Documenttranscriptie

Inhoud Tips en advies 7 Basisbeslag 10 Vouwen 12 Beursje van auberginekaviaar, zalmmousse en gerookte zalm 18 Galettes met gerookte zalm en room 22 Pannenkoeken met asperges en scampi’s 26 Indische galettes 30 Galettes met sint-jakobsvruchten en kleine groenten 34 Vietnamese galettes 38 Tortilla’s van rundvlees 42 Corsicaanse pannenkoeken 46 Geflambeerde pannenkoeken met banaan en citrusvruchten 50 Pannenkoeken met chocolade en kokos 54 Pannenkoeken met gekaramelliseerde ananas 58  7 Tips en advies Er zijn twee grote soorten beslag: – galettebeslag (op basis van boekweit, ook wel donkere tarwe genoemd), – pannenkoekenbeslag (op basis van zachte tarwe). De bereiding is echter dezelfde, hoe het beslag ook werd gemaakt. Het best nog zijn alle ingrediënten van het recept op kamertemperatuur. Het mengsel zal dan sneller binden en wordt gladder. Zeef de bloem altijd of gebruik klontervrije bloem. Je kunt het basisrecept ook een persoonlijke toets geven. Aan zoet pannenkoekenbeslag kun je voor een subtiel aroma bijvoorbeeld één of twee eetlepels Grand Marnier, rum, cognac of calvados toevoegen. Te dik beslag kun je aanlengen met melk of een mengsel van melk en water. Wil je lichtere pannenkoeken met meer smaak? Vervang de melk dan door een mengsel van bier en melk. Als vetstof kun je plantaardige olie of gesmolten boter gebruiken. Je kunt de galettes op verschillende manieren vouwen: dubbel of in een kwart, in een waaier, een schuitje of flap, maar ook een omslag, driehoek, hoorntje of beursje.  10 Basisbeslag Galettebeslag Pannenkoekenbeslag Bereiding: 10 min Rusttijd: 1 u Bereiding: 5 min Rusttijd: 1 u Voor 12 galettes Voor 12 pannenkoeken • 500 g boekweitbloem • 100 g tarwebloem • 2 eieren • 100 g boter • 1 L melk • zout • 500 g bloem • 3 eetlepels olie • 6 eieren • 1 L melk • Smelt de boter en laat afkoelen. • Klop de eieren los. • Klop de eieren los. • Giet er de melk bij. • Voeg de melk en 30 cl water toe. • Doe de bloem in een kom. • Vermeng de twee bloemsoorten in een kom en doe er een snufje zout bij. • Maak een kuiltje in het midden en giet er geleidelijk het eiermengsel in. • Maak een kuiltje in het midden en giet er geleidelijk het eiermengsel in. • Giet er dan de olie bij en meng tot je een mooi glad beslag krijgt. • Voeg de afgekoelde gesmolten boter toe en meng tot een glad beslag. • Laat het beslag een uur rusten voor je het bakt. • Laat het beslag een uur rusten voor je het bakt.  12 Pliage en journal Dubbel gevouwen 3. 2. 1. Lorsque la crêpe est dorée et qu’elle se détache du crêpier, décollez son bord à l’aide de la spatule. Wanneer de pannenkoek goudgeel is en loskomt van de pannenkoekenmaker, maakt u de rand los met de spatel. Sobald das Crêpe goldbraun ist und sich von der Platte löst, heben Sie den Rand mithilfe des Spatels an. Pliage en quart 1. In een kwart gevouwen 2. 3. Après avoir plié la crêpe en journal (voir ci-dessus), glissez la spatule sous le quart de la crêpe et rabattez-la sur l’autre quart. Nu u de pannenkoek dubbel hebt geslagen (zie hierboven), steekt u de spatel onder een kwart van de pannenkoek en slaat u die op het andere kwart. Falten Sie das Crêpe zu einem Halbmond (siehe oben). Schieben Sie den Spatel wieder bis unter die Mitte, und falten Sie das Crêpe zu einem Viertel.  13 Halbmond 4. Glissez la spatule sous la première moitié de la crêpe et rabattez-la sur l’autre moitié. Steek de spatel onder de eerste helft van de pannenkoek en sla deze op de andere helft. Schieben Sie den Spatel bis unter die Mitte des Crêpe, und klappen Sie die angehobene Hälfte um. Viertel 4. 5.  14 Pliage en éventail In een waaier gevouwen 1. 3. 2. Glissez la spatule sous la crêpe et rabattez un bord de biais selon un axe de symétrie imaginaire correspondant au diamètre de la crêpe. Steek de spatel onder de pannenkoek en sla één rand schuin over, volgens een denkbeeldige symmetrieas die overeenkomt met de diameter van de pannenkoek. Schieben Sie den Spatel unter das Crêpe, und falten Sie einen Rand in einem spitzen Winkel zur Mitte. Pliage en barquette 1. 2. Pliage en chausson 1. 2. In een schuitje 3. In een flap gevouwen 3.  Fächer 15 4. 5. 6. Pliez de la même manière le bord symétrique à celui déjà rabattu pour obtenir un éventail. Vouw de rand op dezelfde manier symmetrisch aan de al omgeslagen rand om zo een waaier te vormen. Falten Sie den anderen Rand auf dieselbe Weise, sodass ein Fächer entsteht. gevouwen 4. Tasche Schiffchen 5. En partant d’un pliage en barquette (voir ci dessus), rabattez les deux extrémités vers le centre à l’aide de la spatule afin de former un rectangle. Vertrek vanuit een schuitje (zie hierboven) en sla de twee uiteinden met de spatel naar het midden om een rechthoek te vormen. 4. Falten Sie das Crêpe zu einem Schiffchen (siehe oben). Klappen Sie die beiden Enden mithilfe des Spatels um, sodass ein Rechteck entsteht.  18 Beursje van auberginekaviaar, zalmmousse en gerookte zalm (lente zomer) voorbereiding: 10 personnes rusttijd: ingrediënten: min 1u personnes bereiding: 2 min - Stand: max. personen: 12 (12 beursjes) galettebeslag (zie pagina 10) 12 sneetjes gerookte zalm 600 g zalmmousse 500 g kwark 300 g auberginekaviaar 1 boeketje dille zout peper Hak de dille fijn, maar bewaar twaalf takjes om de beursjes mee te sluiten. Neem een kom en vermeng de zalmmousse met de kwark en de fijngehakte dille. Kruid met peper en zout. Snij de sneetjes zalm in reepjes. Verdeel het galettebeslag over de pannenkoekenmaker. Bak de eerste kant 1 minuut. Draai de galette om en bak ook de tweede kant 1 minuut. Bak zo 12 galettes en hou ze warm. Schep op elke galette een eetlepel auberginekaviaar, twee eetlepels zalmmousse en enkele reepjes gerookte zalm. Vouw de galette tot een beursje en zet alles vast met een takje dille. Advies Serveer lauw op een bedje van sla, als voorgerecht.  22 Galettes met gerookte zalm en room voorbereiding: 10 personnes rusttijd: min 1u personnes bereiding: 3 min - Stand: max. personen: 12 (12 galettes) (het hele jaar) ingrediënten: galettebeslag (zie pagina 10) 500 g gerookte zalm in sneetjes 100 g lompviseitjes 25 cl dikke room 2 citroenen Snij de citroenen in dunne schijfjes. Verdeel wat galettebeslag over de pannenkoekenmaker en bak 1 minuut aan de eerste kant. Draai de galette om en bak de tweede kant 2 minuten, garneer met een sneetje gerookte zalm, een beetje dikke room en een schijfje citroen. Vouw de galette tot een flap (zie pagina 14) en schep in het midden een theelepel lompviseitjes. Dien meteen op.  26 Pannenkoeken met asperges en scampi’s (lente zomer) voorbereiding 5 min personnes rusttijd: 1h personnes bereiding: 12 min - Stand: max. personen: 12 (12 galettes) ingrediënten: pannenkoekenbeslag (zie pagina 10), voeg een snufje zout toe 125g roomkaas 36 aspergekoppen 250 g gekookte en gepelde scampi’s 150 g champignons 50 g boter + een beetje voor in de pan 40 g bloem een paar takjes dille 75 cl melk 1 eetlepel balsamicoazijn zout peper Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Bak ze een paar minuten met wat boter in een pan. Zet opzij. Laat de boter smelten in een steelpannetje. Doe er al roerend de bloem bij. Laat koken tot het mengsel glad is en borrelt. Voeg geleidelijk de melk toe. Laat onder voortdurend roeren, koken tot de saus opnieuw begint te borrelen en indikt. Breng op smaak met zout en peper. Snij de roomkaas in blokjes. Doe ze bij de saus en blijf roeren tot ze volledig zijn gesmolten. Doe er de balsamicoazijn, de scampi’s (bewaar er twee per pannenkoek voor de versiering) en de champignons bij. Laat nog twee tot drie minuten op een laag vuur sudderen en zet dan het vuur uit. Verdeel wat pannenkoekenbeslag over de pannenkoekenmaker en bak de pannenkoeken 30 seconden aan elke kant. Leg drie aspergepunten op de rand van elke pannenkoek. Besprenkel met twee eetlepels scampi- en champignonsaus. Rol de pannenkoeken tot hoorntjes zodat de aspergepunten eruit steken, en steek in houders met hoge randen, zoals glazen. Versier met een paar takjes dille en twee scampi’s.  30 Indische galettes voorbereiding: 20 min personnes rusttijd: 1u personnes bereiding: 1 min - Stand: max. personen: 12 (12 galettes) (het hele jaar) ingrediënten: galettebeslag (zie pagina 10) 6 kipfilets 6 Renet appels 6 uien 90 g boter 3 volle eetlepels kerriepoeder 60 cl room zout peper Snij de kipfilets in reepjes. Pel de uien en hak ze heel fijn. Schil de appels en snij ze in kleine blokjes. Laat 60 g boter smelten in een pan en bak de kippenreepjes. Doe er de uien en appelblokjes bij. Bestrooi met kerrie en een beetje zout en peper. Giet er dan de room bij en laat ongeveer 10 minuten zachtjes sudderen. Verdeel wat galettebeslag over de pannenkoekenmaker en bestrijk de eerste kant met behulp van een borsteltje met de resterende boter. Laat 30 seconden bakken en garneer de galette met de kipbereiding. Vouw de galette tot een waaier (zie pagina 14) en dien op.  34 Galettes met sint-jakobsvruchten en kleine groenten (lente zomer) voorbereiding: 35 personnes rusttijd: min 1u personnes bereiding: 1 min - Stand: max. personen: 12 (12 galettes) ingrediënten: Galettebeslag: galettebeslag (zie pagina 10) Garnituur: grote sint-jakobsvruchten 200 g champignons 4 wortelen 1 tak selderij 110 g gezouten boter 40 g bloem 1 boeketje peterselie 1 kruidentuiltje 20 cl room 10 cl Noilly Prat zout peper Galettebeslag: laat de boter op een laag vuur smelten in een steelpannetje en laat afkoelen. Klop de eieren los in een kom en voeg de melk en 30 cl water toe. Meng goed. Vermeng de twee bloemsoorten in een tweede kom en doe er een snufje zout bij. Maak een kuiltje in het midden en giet er geleidelijk het eiermengsel in. Voeg de afgekoelde gesmolten boter toe en meng tot je een glad beslag krijgt. Laat het beslag 1 uur rusten. Garnituur: was de groenten, schil ze en snij in dunne reepjes. Hak de peterselie fijn. Laat 50 g boter smelten in een sauteerpan, doe er de groenten bij, dek af en laat 15 minuten uitzweten. Voeg het kruidentuiltje, het water, de fijngehakte peterselie, een flinke snuf zout en peper toe. Laat nog 10 minuten inkoken. Haal de groenten door een puntzeef of fijne zeef en vang het kookvocht op. Rol de sint-jakobsvruchten door 20 g bloem. Laat 40 g boter smelten in een pan, leg er de bebloemde sint-jakobsvruchten in en bak ze aan elke kant 2 minuten op een hoog vuur. Blus op het eind met de Noilly Prat en zo nodig ook een glas water. Bewaar het kookvocht. Laat de 20 g resterende boter in een pan smelten en doe er de bloem bij. Meng tot je een witte roux krijgt. Laat onder voortdurend roeren met een houten spatel 2 tot 3 minuten op een matig vuur koken tot de roux begint te schuimen en zet dan het vuur op de laagste stand. Leng aan met het kookvocht van de sint-jakobsvruchten en de groenten. Voeg de room toe. Doe er wat water bij als de saus te dik is. Doe de groenten en sint-jakobsvruchten bij deze saus. Kruid zo nodig bij en laat alles nog 3 minuten sudderen op een laag vuur. Bordenschikking: verdeel wat galettebeslag over de pannenkoekenmaker en bestrijk de eerste kant met behulp van een borsteltje met boter. Laat 30 seconden bakken en garneer de galette met de bereiding van groenten en sint-jakobsvruchten. Vouw de galette tot een waaier (zie pagina 14) en dien op.  38 Vietnamese galettes voorbereiding: 10 personnes rusttijd: min 1u personnes bereiding: 1 min - Stand: max. personen: 12 (12 galettes) (het hele jaar) ingrediënten: galettebeslag (zie pagina 10) 300 g varkensrug 200 g champignons 200 g gepelde garnalen 100 g verse taugé 1 krop sla 1 ui 1 boeketje munt 25 cl room 1 eetlepel gemalen gember ½ eetlepel fijngehakte koriander 2 eetlepels sojasaus 2 eetlepels olie peper Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Spoel de taugé en laat uitlekken. Pel de ui en hak fijn. Snij de varkensrug in dunne reepjes. Verhit de olie in een pan. Bak er de fijngehakte ui, de varkensreepjes, de taugé en de champignonplakjes in. Laat enkele minuten bakken op een matig vuur. Voeg op het eind de garnalen toe. Breng op smaak met peper, gember en koriander Meng goed en giet er geleidelijk de sojasaus bij. Laat op een zacht vuur verder koken, tot de saus indikt. Giet er de room bij en roer om. De saus mag niet te vloeibaar zijn. Verdeel wat galettebeslag over de pannenkoekenmaker en bestrijk de eerste kant met behulp van een borsteltje met boter. Laat 1 minuut bakken en garneer de galette met twee eetlepels van de varkensbereiding. Vouw de pannenkoek naar wens (zie pagina 12 tot 15). Dien op met sla en sojascheuten, en versier met een paar blaadjes munt.  42 Tortilla’s van rundvlees voorbereiding: 15 min personnes rusttijd: 30 tot 35 min personnes bereiding: 3 min - Stand: max. personen: 5 (10 tortilla’s) (lente zomer) ingrediënten: Tortillabeslag: 300 g tarwebloem + een beetje voor de deegrol 100 g maïsbloem 60 g boter 1 snufje suiker 1 snufje zout 2 avocado’s 1 courgette 1 rode ui 1 rode paprika 6 eetlepels mayonaise een paar druppels tabasco zout peper Vulling: 300 g gekookt rundvlees 150 g cheddar Tortilladeeg: vermeng de twee bloemsoorten in een kom. Doe er het zout en de suiker bij. Voeg de boter in kleine beetjes toe en meng goed. Giet er langzaam lauw water bij tot je de textuur van taartdeeg krijgt. Vorm tien balletjes van gelijke grootte op een bakplaat. Dek af met een doek en laat ½ uur rusten. Vulling: snij de uiteinden van de courgette. Schil ze en snij ze in de lengte in twee. Blancheer 3 minuten in gezouten kokend water. Giet af en snij in reepjes. Snij de paprika, de ui en de avocado in dunne reepjes. Snij het rundvlees en de cheddar in dunne reepjes. Doe alles in een kom. Doe er de mayonaise en de tabasco bij. Breng op smaak met zout en peper. Vermeng goed. Bakken en bordenschikking: verwarm de pannenkoekenmaker voor op de maximumstand. Bestrooi een deegrol met bloem en rol de deegballen tot heel dunne schijfjes om tortilla’s te vormen. Bak elke tortilla 1 tot 1,5 minuut aan elke kant. Leg de tortilla’s op borden. Bestrijk de tortilla’s met de vulling. Vorm hoorntjes en wikkel ze in een doek zodat ze warm blijven. Dien meteen op.  46 Corsicaanse pannenkoeken voorbereiding: 10 personnes rusttijd: min 1u personnes bereiding: 1 min - Stand: max. personen: 12 (12 galettes) (winter) ingrediënten: pannenkoekenbeslag (zie pagina 10) 12 tot 14 clementines, afhankelijk van hun grootte 400 g pure chocolade 2 eierdooiers 40 g suiker 20 g bloem 1 bloem 1 dl room Pel vijf clementines zonder pitjes. Haal er de partjes uit en verwijder de vliesjes. Pers de andere clementines en bewaar het sap. Klop de eierdooiers onder de suiker in een pan die niet op het vuur staat. Doe er de bloem bij en leng aan met 30 cl clementinesap. Verwarm alles een paar minuten op een laag vuur, tot het mengsel indikt. Laat afkoelen en doe er de clementinepartjes bij. Snij twaalf reepjes uit de sinaasappelschil. Verdeel het pannenkoekenbeslag over de pannenkoekenmaker. Bak de eerste kant 30 seconden. Draai de pannenkoek om en bak de tweede kant, met een grote eetlepel van het clementinemengsel in het midden van elke pannenkoek. Vouw de pannenkoek met behulp van het reepje sinaasappelschil tot een beursje. Laat de chocolade au bain-marie smelten. Giet er de room bij en roer tot een smeuïge saus. Giet deze chocoladesaus rond de beursjes.  50 Geflambeerde pannenkoeken met banaan en citrusvruchten voorbereiding: 10 personnes rusttijd: min 1u personnes bereiding: 3 min - Stand: max. personen: 12 (12 galettes) (winter) ingrediënten: Pannenkoekenbeslag: 500 g bloem 100 g suiker 4 eieren 30 g boter 1 zakje vanillesuiker 1 L melk zout Garnituur: 5 sinaasappels 2 pompelmoezen 1 citroen 6 bananen 110 g basterdsuiker poedersuiker voor de versiering 40 g boter 2 eetlepels rum Pannenkoekenbeslag: smelt de boter op een laag vuur in een steelpannetje. Verwarm de melk. Doe de bloem, de suiker, de vanillesuiker en een snufje zout in een kom. Maak een kuiltje en breek er de hele eieren in. Meng krachtig met een garde en giet er beetje bij beetje de gesmolten boter bij. Vermeng goed en leng de bereiding langzaam aan met de warme melk. Laat het beslag 30 minuten rusten. Garnituur: pers de pompelmoezen, de sinaasappels en de citroen. Zet opzij. Pel de bananen en snij ze dwars en vervolgens ook in de lengte in twee. Laat de boter smelten in een sauteerpan. Doe er de bananenstukken bij. Bak aan elke kant goudgeel maar draai voorzichtig om. Giet er de rum bij en flambeer. Schep de bananen voorzichtig uit het kookvocht. Doe de basterdsuiker bij dit kookvocht in diezelfde pan en roer. Giet er het citrussap bij. Laat onder regelmatig roeren zachtjes inkoken. Giet ongeveer de helft van het sap in een kom en zet opzij. Laat verder inkoken tot de jus stroopachtig wordt. Neem van het vuur. Verdeel het pannenkoekenbeslag over de pannenkoekenmaker. Bak de eerste kant 1 minuut. Draai de pannenkoek om en bak de tweede kant 2 minuten, met in het midden een stuk geflambeerde banaan. Besprenkel alles met wat siroop van de tweede bereiding. Vouw de pannenkoek naar wens. (zie pagina 12 tot 15). Leg hem op een dessertbord. Besprenkel met het sap van de eerste bereiding. Bestrooi met poedersuiker.  54 Pannenkoeken met chocolade en kokos (het hele jaar) voorbereiding: 10 personnes rusttijd: min 1u personnes bereiding: 3 min - Stand: max. personen: 12 (12 galettes) ingrediënten: pannenkoekenbeslag (zie pagina 10) 500 g chocolade 250 g geraspte kokos 500 g dikke room Verwarm de room op een laag vuur in een pannetje en doe er de chocolade in stukken bij. Laat smelten en vermeng voorzichtig tot je een chocoladesaus verkrijgt. Verdeel het pannenkoekenbeslag over de pannenkoekenmaker. Bak de eerste kant 1 minuut. Draai de pannenkoek om en bak de tweede kant 2 minuten, met twee eetlepels chocoladesaus op de pannenkoek. Vouw de pannenkoek naar wens (zie pagina12 tot 15) en bestrooi met geraspte kokos. Dien warm op. Advies Je kunt de met chocolade gevulde pannenkoek ook oprollen en in stukken snijden. Doe de geraspte kokos in een grote kom zodat iedereen er zijn stuk pannenkoek in kan dopen.  58 Pannenkoeken met gekarameliseerde ananas voorbereiding: 10 personnes rusttijd: min 1u personnes bereiding: 3 min - Stand: max. personen: 12 (12 galettes) (het hele jaar) ingrediënten: pannenkoekenbeslag (zie pagina 10) ananasschijfjes op siroop 500 g dikke room 12 eetlepels vloeibare karamel Snij de schijfjes ananas in stukken. Karameliseer ze in een pannetje met een beetje van hun siroop. Verdeel wat pannenkoekenbeslag over het toestel en bak 1 minuut aan de eerste kant. Draai de pannenkoek om en bak de tweede kant 2 minuten, met de ananasbereiding op de pannenkoek. Schep er een eetlepel room op. Vouw de pannenkoek naar wens en besprenkel met (zie pagina 12 tot 15) een eetlepel vloeibare karamel. Dien meteen op.