Ma première
Bière
Maison
SOMMAIRE
COMMENT FAIRE SA BIÈRE MAISON
QUELLES BOUTEILLES CHOISIR ?
RÉSUMÉ ÉTAPE PAR ÉTAPE
MODE D’EMPLOI
COMMENT SOUTIRER AVEC UN SIPHON
COMMENT MESURER LA DENSITÉ
L’HYGIÈNE !
DES INGRÉDIENTS SIMPLES ET NATURELS
UNE BRÈVE HISTOIRE DE BIÈRE
DIFFÉRENTES SORTES DE BIÈRES
FAQ
COMPTE_RENDU DE BRASSAGE
P 3 _ 4
P 5
P 6
P 7_11
P 11
P 12
P 12_13
P 14
P 15
P 15
P 16_18
P 19
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2
COMMENT FAIRE SA bière MAISON ?
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de malt (d’orge
principalement, parfois associé à d’autres céréales).
Pour que le brassage soit accessible à tous et facile à faire à la maison, nous avons
concassé ce malt, pré_cuit, puis réduit en une poudre très simple à utiliser.
Cet extrait de malt est à diluer avec de l’eau, puis on le fait bouillir avec du houblon,
avant de verser le moût obtenu dans un fermenteur. Après avoir ajouté la levure, la
fermentation va commencer et transformer ce moût en bière.
Avec le matériel fourni dans le coffret, vous pourrez contrôler la bonne
fermentation (température et densité) puis transvaser la bière obtenue dans
des bouteilles (non fournies). Encore quelques jours de patience pour une dernière
fermentation en bouteilles et votre bière sera prête à déguster.
LE MATÉRIEL (FOURNI) :
LE FERMENTEUR :
Il peut être une dame_jeanne _ sorte de grosse
bouteille ou gros bocal en verre (ou en plastique),
ou un seau avec couvercle étanche.
Le fermenteur fera office d’enceinte stérile dans
laquelle se déroulera la fermentation de votre
bière.
LE BOUCHON ET LE BARBOTEUR :
L’ensemble bouchon + barboteur
permet au CO2 qui se forme pendant
la fermentation de s’échapper tout
en empêchant les micro_organismes
contaminants d’entrer dans le
fermenteur.
C’est également un bon indicateur de
la façon dont votre bière fermente :
vous verrez en effet beaucoup de
bulles s’échapper de votre barboteur
au début de la fermentation, puis
de moins en moins vers la fin, jusqu’à
s’arrêter complètement. Selon le
modèle, vous pouvez avoir besoin de
percer le bouchon pour pouvoir y
insérer le barboteur.
LE DENSIMÈTRE :
Avec son échelle graduée, il est utilisé pour vérifier le niveau de
fermentation. Il vous indiquera quand votre bière est prête à être
mise en bouteilles. Voir chapitre « Comment mesurer la densité ? ».
LE THERMOMÈTRE :
Permet de vérifier la température du moût au moment d’ajouter la
levure.
3
LES INGRÉDIENTS (FOURNIs) :
L’EXTRAIT DE MALT (EN POUDRE) :
Il contient 100 % d’ingrédients naturels, assemblage de malts (orge et parfois autres
céréales) sélectionnés pour le brassage d’une excellente bière qui rivalisera facilement
avec les bières que vous pouvez trouver dans le commerce.
LE SIPHON :
Permet de soutirer le moût situé dans le fermenteur, en laissant
les sédiments formés par les déchets des levures formés au cours
de la fermentation. Voir chapitre « Comment soutirer avec un
siphon ? ».
LE SAC À INFUSER LE HOUBLON :
Sachet en tissu, refermable avec sa ficelle, qui permet de faire infuser le houblon dans
le moût pour aromatiser la bière et lui donner l’amertume voulue.
LE SCHÉMA DE BRASSAGE :
Cette fiche jaune contient les détails spécifiques à chaque recette de bière.
LE HOUBLON (BIO) :
C’est une plante grimpante qui peut atteindre une hauteur de
10 mètres et dont les fleurs (les cônes) sont récoltées, séchées
puis conditionnées. Ces cônes contiennent des résines et des huiles
essentielles qui donnent à la bière son amertume et sa saveur
particulière.
On peut utiliser plusieurs types de houblon dans un même brassin,
comme les épices en cuisine, et sous différentes formes (en cônes ou en
pellets), en fonction de la recette choisie.
Il est conseillé de conserver vos sachets au réfrigérateur jusqu’à leur
utilisation.
LA LEVURE :
Saccharomyces cerevisiae, spéciale bière, à verser dans la dame_jeanne
pour commencer la fermentation.
Il est conseillé de conserver vos sachets au réfrigérateur jusqu’à leur
utilisation.
MUNISSEZ_VOUS AUSSI DE :
• verre,
• entonnoir,
• longue spatule de cuisine,
• sucre semoule,
• eau,
• glaçons,
• marmite de taille adaptée (voir fiche (voir fiche
jaune jointe)jaune jointe),
• verre mesureur d’ 1 L,
• des bouteilles (voir « quelles bouteilles (voir « quelles bouteilles
choisir ? »).choisir ? »).
4
quelles bouteilles choisir ?
Premier conseil : Assurez_vous d’avoir suffisamment de
bouteilles vides pour la quantité de bière que vous brassez.
Par exemple, si vous brassez 12 L de bière, il ne vous faudra
pas moins de 16 bouteilles de 75 cl et 36 de 33 cl, alors que
pour 3 L, il ne vous en faudra que 4 de 75 cl et 9 de 33 cl.
Assurez_vous également de bien stériliser les bouteilles
(voir chapitre « L’hygiène »), en vérifiant qu’elles sont
parfaitement propres, et ce idéalement au dernier moment,
juste avant d’embouteiller, pour éviter une contamination
par des micro_organismes entre le moment où vous les
stérilisez et le moment où vous les remplirez.
Vous pouvez ré_utiliser des bouteilles de bière achetées dans le commerce, ou en
acheter des neuves, mais il est très important de bien choisir le type de bouteille que
vous utiliserez.
Une fois mise en bouteilles, votre bière subira en effet une nouvelle fermentation, les
levures présentes dans votre moût produiront du CO2 (en plus de l’alcool). La pression
à l’intérieur des bouteilles pourra alors être assez importante.
Donc pour éviter tout accident (notamment par explosion de bouteille) :
Ne prenez surtout pas de bouteille en plastique !
Choisissez des bouteilles en verre épais, idéalement de couleur sombre (la lumière peut
altérer la qualité de la bière).
Le plus simple est d’acheter, ou de réutiliser des bouteilles munies d’un bouchon
mécanique. Vérifiez toujours que le joint en caoutchouc est propre et en bon état, et
que la bague métallique n’est pas endommagée.
Si vous disposez d’une capsuleuse (on peut en trouver dans les magasins spécialisés ou
sur le site www.radisetcapucine.com) et de capsules neuves, vous pourrez acheter ou
ré_utiliser des bouteilles à capsule (attention à la taille du goulot et des capsules).
5
12 Laisser fermenter.
Prête à déguster !
1 La veille, mettre des
bouteilles d’eau du
robinet au congélateur.
2 Stériliser et bien
rincer tous les
ustensiles.
3 Dans une marmite de
taille adaptée, diluer
l’extrait de malt avec
de l’eau et porter à
ébullition.
4 Ajouter le
pochon avec le
houblon, et faire
bouillir.
5 FAIRE REFROIDIR
RAPIDEMENT
8 Laisser fermenter.
11 Mettre en bouteilles
(non fournies).
9 PRENDRE LA DENSITÉ
10 CLARIFIER
6 Verser le contenu
de la casserole dans le
fermenteur
7 Ajouter la levure
et mélanger.
ÉTAPE PAR ÉTAPE
Pour le détail des étapes, se reporter aux pages suivantes de ce livret, ainsi qu’à la Pour le détail des étapes, se reporter aux pages suivantes de ce livret, ainsi qu’à la
fiche jointe « Schéma de brassage »fiche jointe « Schéma de brassage »
6
MODe d’emploi
La bière est une boisson légèrement alcoolisée, obtenue par la fermentation du
sucre de l’orge germée sous l’action de la levure, et parfumée avec du houblon. Sa
fabrication, appelée brassage, comporte de nombreuses étapes assez complexes et
surtout coûteuses en matériel et en ingrédients. C’est pourquoi nous vous proposons
d’utiliser ce kit de brassage avec un extrait de malt 100 % naturel, qui vous permettra
de brasser votre bière très simplement, avec très peu de matériel.
Pour commencer, il est très important que tout le matériel que vous utilisez soit bien
propre et stérilisé. Une des causes principales de défaut ou d’échec dans la fabrication
de bière à la maison est l’infection par des micro_organismes à cause d’un nettoyage
ou d’une stérilisation insuffisante des ustensiles.
(Voir le chapitre « Hygiène »chapitre « Hygiène » pour plus d’informations à ce sujet.)
1 Préparation préliminaire
La veille du brassin, prévoyez de mettre 2 à 3 bouteilles d’eau au
congélateur pour obtenir des pains de glace qui seront bien utiles lors
du refroidissement de votre bière avant fermentation.
2 Stérilisez
stérilisez et rincez bien tous les ustensiles (voir chapitre « Hygiène »)
3 Dilution de l’extrait de malt en poudre
Dans une marmite de taille adaptée, faites chauffer de l’eau (voir voir
détails spécifiques sur fiche jaune)détails spécifiques sur fiche jaune), et versez l’extrait de malt en
poudre fourni (attention, la poudre est très volatile, versez_la
délicatement dans l’eau chaude pour bien la dissoudre).
Mélangez bien et portez le «moût» obtenu à ébullition.
Attention, à l’approche de l’ébullition, le moût peut déborder, un peu
comme quand on fait bouillir du lait. Il peut être judicieux de prévoir
un récipient assez grand pour recueillir ce trop_plein, et éviter ainsi de
se brûler avec ce sirop très chaud, et de gaspiller le précieux moût. Mais
le mieux est de déplacer la marmite hors du feu pour arrêter tout de
suite le débordement
4 ÉBULLITION ET HOUBLONNAGE
À ébullition, réduire à feu moyen. Ensuite, versez le houblon 1 dans le
pochon en tissu fourni, fermez bien le pochon avec la petite ficelle
et immergez le dans le moût. Laissez infuser le temps indiqué dans le
Schéma de brassage.Schéma de brassage. Puis sortez le pochon du moût, ajoutez le houblon 2
et après avoir fermé de nouveau le pochon, remettez_le dans le moût
pendant le temps nécessaire. Voir détails spécifiques sur fiche jaune.Voir détails spécifiques sur fiche jaune.
Si vous souhaitez aromatiser votre bière avec des fleurs (comme
l’hibiscus ou le sureau) ou des fruits (purée de framboises, de cerises,...),
c’est à cette étape qu’il faut les ajouter. Versez alors directement
l’ingrédient aroma_tique dans la marmite, bien mélanger, et continuer
l’étape d’ébullition.
Si vous brassez une bière de Noël, c’est également à cette étape qu’il
faut ajouter les épices, directement dans le sachet en tissu en même
temps que le deuxième houblon.
7
5 REROIDISSEMENT DU MOÛT
A la fin de cette étape, mesurez la quantité totale de moût, vous
devriez obtenir autour de 2,5 litres. S’il vous reste beaucoup plus,
laisser bouillonner encore quelques minutes (après avoir enlevé le
sachet de houblons). S’il vous reste moins de 2,5 litres, vous pouvez
toujours ajouter de l’eau froide et laisser bouillir quelques minutes.
L’apparition de mousse et de flocons blanchâtres est normale.
Les levures sont des organismes vivants très sensibles à la chaleur et donc la la
fermentation du moût doit se faire à une température entre 18 et 24°C.fermentation du moût doit se faire à une température entre 18 et 24°C. Il est
donc indispensable de le faire refroidir avant d’y ajouter ces levures, et ce, le plus
rapidement possible pour réduire les risques d’infection.
Remplissez alors votre évier de cuisine avec de l’eau très froide en y ajoutant les
bouteilles de glace préparées à l’avance.
Plongez_y la marmite sans y faire entrer d’eau froide.
Mélangez régulièrement et contrôlez la température avec le thermomètre.
Juste avant de transvaser dans le fermenteur, faites tourner vigoureusement le
précieux liquide dans la casserole avec une spatule, pendant quelques secondes, en
formant une sorte de tourbillon (on appelle cela un whirlpool).
Laissez ensuite reposer quelques minutes, cela permettra de concentrer dans le fond,
au milieu de la casserole, toutes les particules en suspens ainsi que les protéines qui
peuvent avoir précipité pendant la cuisson.
6 densité
Versez ensuite le contenu de la casserole directement dans le
fermenteur préalablement stérilisé (en faisant attention de ne pas
prélever le fond au centre, résidu du whirlpool).
Lorsque la température est entre 18 et 24°C, et avant de commencer
la fermentation, pensez à mesurer la densité de votre moût et à la
noter dans votre fiche «compte rendu de brassage»fiche «compte rendu de brassage» (voir chapitre chapitre
«Comment mesurer la densité»).«Comment mesurer la densité»).
Cela vous permettra de calculer le taux d’alcool de votre bière quand
elle sera terminée.
7 ENSEMENCEMENT
Prélevez l’équivalent d’un verre de votre moût (15 cl) à température
ambiante, versez_y la levure et mélangez jusqu’à dissolution complète.
Attention, il est très important de respecter une température entre Attention, il est très important de respecter une température entre
18 et 24°C18 et 24°C quand vous ajoutez la levure. Si la température est trop
haute, la levure meurt, si elle est trop basse, la fermentation ne se
fera pas ou moins bien.
Laissez la levure se réactiver pendant 15 minutes et ajoutez cette
culture au moût dans le fermenteur en mélangeant bien avec un
ustensile propre.
8
8 FERMENTATION (PRIMAIRE)
Après avoir inséré le barboteur (dans le bouchon ou le joint du
fermenteur), versez_y une petite quantité d’eau pour assurer
l’étanchéité à l’air extérieur.
Laissez fermenter pendant 5 à 7 jours dans une pièce à température
ambiante (idéalement entre 18 et 24°C).
Pendant cette phase, les levures vont manger les sucres
fermentescibles présents dans le moût et les transformer en CO2 et
en alcool. C’est la fermentation primaire.
Pendant les premières 48 à 72 heures, l’activité dans le barboteur
sera très importante, pour se calmer ensuite progressivement et
paraître complètement à l’arrêt. Quand le niveau d’eau dans le
barboteur est à l’équilibre, la fermentation primaire arrive à son
terme.
Mais attention, pas d’activité dans le barboteur ne veut pas forcément dire que la
fermentation est terminée.
La qualité et la durée de la fermentation dépendent beaucoup de la température
ambiante. Plus la température est basse, plus la fermentation dure longtemps
(Attention, le sol en carrelage est plus froid que la température de la pièce _ en
période froide, surélevez la dame_jeanne).
9 densité
À la fin de cette étape de fermentation primaire, la densité finale
devrait être atteinte et il ne devrait plus y avoir aucun sucre
fermentescible dans le moût.
Prélevez alors un peu de moût pour mesurer la densité de votre
moût et notez_là dans votre fiche «compte rendu de brassage»fiche «compte rendu de brassage» (voir
chapitre «Comment mesurer la densité»)chapitre «Comment mesurer la densité»).
Si la densité finale est très importante (bien supérieure à 1 010),
c’est que la fermentation s’est arrêtée, souvent parce que la
température était trop basse pendant la fermentation (<18°C)... Dans
ce cas, remettez le contenu de l’éprouvette dans le fermenteur, et
disposez ce dernier (fermé avec son barboteur) à côté d’une source
de chaleur, pour que le moût soit entre 20 et 24°C. Vous pouvez
ajouter une cuillère à soupe de sucre pour «relancer la machine»...
Normalement, l’activité dans le barboteur va reprendre. Laissez alors
fermenter 2 à 3 jours de plus, jusqu’à équilibre des niveaux d’eau.
POUR BRASSER UNE IPA
Si vous brassez une IPA (la fameuse «India Pale Ale») c’est à cette
étape qu’il faut ajouter le(s) houblon(s) aromatiques. On appelle
cette méthode d’aromatisation de la bière le «houblonnage à cru»
ou «dry_hopping». Versez directement le(s) houblon(s) dans le
fermenteur, mélangez bien et laissez infuser pendant encore 3 à 5
jours. Attention, il est important que la fermentation primaire soit
terminée, ou du moins, qu’il n’y ait plus d’activité dans le barboteur.
Sinon les composés aromatiques _ très volatiles _ s’en iront avec le
CO2...
9
10 CLARIFICATION
À la fin de cette phase de fermentation primaire, l’activité dans le
barboteur est terminée, et le niveau d’eau est à l’équilibre.
En principe, vous pourriez à présent embouteiller mais il est conseillé
de conserver la bière pendant encore 3 à 5 jours dans un endroit plus
frais (idéalement au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Si vous n’avez pas
assez de place dans votre frigo, choisissez une pièce plus fraiche, une
cave, un cellier.
Cette étape est appelée «cold crash» _ pour «cassure à froid» en
anglais _ car elle facilite la précipitation (cassure) des protéines et
autres petits résidus de fermentation tels que les levures, houblons,
etc. Le précipité se dépose ainsi dans le fond du fermenteur, clarifiant
ainsi le moût pour le rendre plus limpide.
11 MISE EN BOUTEILLES
Quand la densité finale est atteinte et que la fermentation est
vraiment terminée, vous pouvez mettre votre bière en bouteille.
Soutirez alors votre moût dans un récipient stérilisé propre, tel un
seau en plastique, une grande casserole ou marmite, en prenant soin
de ne pas soutirer le sédiment blanchâtre (résidus de levure et de
houblons) qui s’est déposé dans le fond du récipient de fermentation. Si
vous utilisez un siphon, reportez_vous au chapitre « Comment soutirer « Comment soutirer
avec un siphon ? ».avec un siphon ? ».
Vous constaterez alors que votre moût est déjà presque de la bière : il en a le goût,
il contient de l’alcool, sa couleur est presque définitive, mais il ne contient pas du
tout de gaz. C’est à cause du barboteur qui a été utilisé pendant la fermentation,
barboteur qui permet d’éliminer le CO2 _ pour que le fermenteur n’explose pas _ tout
en empêchant l’air ambiant de rentrer et contaminer le moût.
Il vous faudra donc maintenant ajouter du sucre avant la mise en bouteilles pour
recréer suffisamment de CO2 pour que votre bière soit pétillante.
ATTENTION : risque d’explosion des bouteilles.ATTENTION : risque d’explosion des bouteilles.
Il vous faudra ajouter entre 7 et 8g de sucre par litre de moût. En dessous, la bière
sera très peu bulleuse, mais au dessus, elle risque de sortir en geyser à l’ouverture de
vos capsules, voire de faire exploser les bouteilles. Stérilisez bien tous les ustensiles
et les bouteilles, pour éviter une contamination. Et enfin, le choix des bouteilles est
également très important (voir chapitre : « Quelles bouteilles choisir ? »« Quelles bouteilles choisir ? »).
Avec une balance de cuisine précise, mesurez la quantité de moût obtenu après
soutirage et pesez la quantité de sucre à ajouter en respectant la proportion de 7 à
8g de sucre par litre de moût (ainsi, par exemple, si vous obtenez 2,5 L de moût, il vous
faudra peser 2,5 x 8 = 20 g de sucre).
Prélevez alors un peu de ce moût (15cl environ) et faites le bouillir avec le sucre que
vous aurez pesé, jusqu’à dissolution complète du sucre. Mélangez dans le moût avec une
spatule bien stérilisée afin de bien répartir le sirop dans le moût. Versez à présent le
moût dans les bouteilles jusqu’à environ 2 à 3 cm du goulot.
10
Comment soutirer avec un siphon ?
Pendant plusieurs étapes de fermentation et celle de mise en bouteilles, il vous faut
soutirer la bière, c’est_à_dire prélever tout ou partie du liquide pour le transvaser
d’un contenant à un autre, vérifier la densité ou mettre en bouteille.
12 Laisser fermenter
Fermez les bouteilles, collez vos étiquettes personnalisées, et
placez_les dans un endroit chaud (20_25°C) pendant au moins 5 à
7 jours.
En théorie, votre bière est ensuite prête à être dégustée, mais
nous vous conseillons de la laisser clarifier et mûrir pendant 5
à 8 semaines dans un endroit frais (environ 15°C et dans le noir),
votre patience sera récompensée car votre bière n’en sera que
plus goûteuse. Ne pas allonger les bouteilles, les conserver debout.
Dégustez !
La fermentation en bouteille (qui rend la bière naturellement
gazeuse) se traduit par un dépôt de sédiments fins issus de la
levure restant dans la bouteille. Ce sédiment est entièrement
naturel et donne à la bière son aspect trouble caractéristique.
Si vous préférez que votre bière soit le moins trouble possible,
stockez vos bouteilles debout au réfrigérateur avant de
consommer et servez à une température de 6_8°C.
Versez alors votre bière délicatement dans le verre sans
perturber le sédiment au fond de la bouteille. (L’abus d’alcool est
dangereux pour la santé, consommez avec modération.)
Le fonctionnement du siphon est tout simplement basé
sur le principe des vases communicants.
Avant toute utilisation, stérilisez le tuyau_siphon avec de
l’eau tiède et un détergent. Déroulez ensuite ce tuyau
siphon en l’étendant légèrement afin qu’il ne s’enroule
plus sur lui_même.
Puis positionnez votre contenant de départ (par exemple
le fermenteur) en hauteur, bien au_dessus du contenant
dans lequel vous allez soutirer votre bière, par exemple
en la posant sur une petite table.
Immergez ensuite une extrémité du siphon dans le
contenant de départ, légèrement sous la surface du
liquide, puis aspirez (avec la bouche) depuis l’autre ex-
trémité du tuyau jusqu’à ce que le liquide arrive à cette
extrémité, c’est l’amorçage.
Laissez enfin le liquide s’écouler automatiquement dans votre deuxième contenant !
Prenez garde de ne pas remuer ou aspirer le dépôt pendant cette étape de siphon-
nage, pour ne pas mélanger la bière et ce dépôt. Veillez également à ce que l’extré-
mité reste bien sous la surface du liquide pour ne pas devoir recommencer l’amorçage
et aspirer de nouveau avec la bouche. Et voilà, c’est magique !
11
Comment mesurer la densité ?
L’hYGIÈNE
de défaut _voire d’échec _ dans la fabrication de bière à la maison est l’infection par
des micro_organismes à cause d’un nettoyage ou d’une stérilisation insuffisants des
ustensiles.
Il est donc très important de bien stériliser tout votre matériel, mais aussi la dame_
jeanne, ainsi que les bouteilles dans lesquelles vous mettrez votre bière.
Si votre lave_vaisselle a un programme haute température, cela peut suffire, mais
l’idéal est de verser de l’eau bouillante dans votre évier et d’y placer tous vos us-
tensiles et vos bouteilles pendant une dizaine de minutes. Une fois stérilisés, égouttez
bien chacun de vos ustensiles et bouteilles.
Evidemment, il est également important de bien se laver les mains avant de commencer
la fabrication de votre bière maison ! Vous pouvez utiliser des gants en plastique si
vous êtes sensible aux détergents.
Évitez la spatule en bois, ou le contenant en terre qui ne passe pas au lave_vaisselle
et préférez des ustensiles en verre, en plastique ou en métal inoxydable, qui peuvent
être stérilisés avant utilisation.
ATTENTION CONSEILS SPÉCIFIQUES POUR LE NETTOYAGE DE LA DAME_JEANNE :
_ Si vous utilisez une dame_jeanne en verre, enlever tout d’abord le treillis en osier
(s’il y en a un). Ensuite, attention de ne pas tremper la dame_jeanne directement
dans l’eau bouillante, car cela occasionnerait un choc thermique et risquerait de la
faire éclater. Pour éviter cela, passez_la quelques minutes sous le robinet d’eau chaude
puis plongez_la tout doucement dans l’eau bouillante en veillant bien à ce que toutes
les parties de la dame_jeanne soient suffisamment immergées. Utilisez un détergent
désinfectant.
Pour mesurer la densité de votre bière, soutirez un peu de
liquide dans un contenant étroit et assez haut pour que le
densimètre flotte sans toucher ni le fond, ni les bords. Cela
peut être une éprouvette, une bouteille à large goulot,
voire un bocal à spaghetti.
POUR ÉVITER DE GASPILLER VOTRE PRÉCIEUX MOÛT À CHAQUE
MESURE, veillez à bien stériliser le récipient de mesure et
le densimètre. Vous pourrez ainsi remettre le moût dans la
dame_jeanne après mesure.
Recette pour fabriquer 1 litre de Détergent
écologique à la maison :
Mélangez dans 1 litre d’eau chaude, 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude (dé-
tartrant, désinfectant, dégraissant). Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool
blanc (détartrant, dégraissant, détachant). Remuez énergiquement et assurez_vous que
les surfaces intérieure et extérieure ont été suffisamment en contact avec le pro-
duit. Rincez ensuite abondamment avec de l’eau froide et laissez égoutter.
Mesurez alors la graduation visible à la surface du liquide, au dessus du « ménisque »
comme indiqué sur le dessin. N’hésitez pas à consulter le petit guide d’utilisation de
votre densimètre fourni. Inscrivez ensuite cette densité sur votre fiche compte rendu
de brassage. Cela vous permettra aussi d’estimer votre % d’alcool en fin de brassage.
Comme mentionné plus haut, une des principales causes
12
_ Si vous utilisez une dame_jeanne en « PET », ce matériau ne supporte pas de chaleur
supérieure à 52°C et risquerait de s’altérer, voire de fondre.
Pour stériliser votre dame_jeanne, utilisez plutôt un détergent
_ Désinfectant naturel maison (voir recette page 10) ou un détergent désinfectant
industriel type Chemipro® (disponible sur www.radisetcapucine.com). Il est important
de ne pas verser d’eau bouillante dessus, de ne pas tremper dans un bain d’eau bouil-
lante, ni mettre au lave_vaisselle.
_ Si votre dame_jeanne est équipée d’un robinet, vous devez le démonter pour le net-
toyer plus efficacement (il vous est possible de commander la clé spéciale sur www.
radisetcapucine.com sans quoi il vous serait impossible de le démonter et remonter)
_ Après fermentation, la paroi intérieure de la dame_jeanne sera recouverte de nom-
breuses impuretés, mousse séchée, levures mortes, etc... De même pour certains ustensiles
comme le barboteur + bouchon. Il vous faudra tout nettoyer consciencieusement avant
toute utilisation ultérieure.
Rincez d’abord abondamment avec de l’eau chaude (pour rappel, pas plus de 52°C pour
une dame_jeanne en PET), puis avec un détergent _ désinfectant, en prenant soin
d’éliminer toutes les impuretés collées sur les parois intérieures. Utilisez au besoin un
écouvillon (brosse à bouteille) adapté (disponible dans un magasin de bricolage ou dans
une droguerie spécialisée).
13
DES INGRÉDIENTS SIMPLES ET NATURELS
La bière est une boisson alcoolisée brassée principalement à partir de malt (c’est_à_
dire d’orge germée) plus ou moins torréfié, de houblon pour l’arôme, de levure et d’eau.
Mais l’orge peut être remplacée par bien d’autres sources de glucides qui peuvent
fermenter (on distingue principalement le blé ou froment, le maïs et le riz mais
toujours à moins de 49 %, pour garder l’appellation bière) et d’autres ingrédients
naturels peuvent être ajoutés pour créer différents styles et saveurs.
L’ORGE :
L’orge est le constituant princi-
pal de la bière, comme le raisin l’est
pour le vin.
Les grains d’orge sont faibles en
matières grasses et en protéines
mais très riches en amidon, composé
de chaînes complexes de molécules de
glucides.
Dans la nature, cet amidon per-
met au grain d’orge de pousser et se
développer.
Le maltage est l’opération qui
consiste à reproduire, de façon industrielle, ce développement naturel d’une céréale,
afin que cette dernière produise certaines enzymes et des sucres.
LE HOUBLON :
C’est une plante grimpante qui peut atteindre une hauteur de plus de 10 mètres dont
on récolte les cônes. Ces derniers contiennent nombre de résines et d’huiles essen-
tielles qui donnent à la bière son amertume et sa saveur particulière.
Il est utilisé plutôt comme une épice et c’est un très bon antiseptique, qui permet à
la bière de se conserver plus longtemps.
Le houblon est cueilli vers la fin de l’été puis séché et conditionné.
L’EAU :
La qualité de l’eau est essentielle pour la fabrication de la bière. Elle doit être assez
pure, ne doit pas contenir trop de calcaire, ni trop de sels minéraux, et bien sûr ne
doit pas être trop chlorée pour ne pas altérer le goût de la bière. Évitez l’eau de
pluie ou l’eau déminéralisée, souvent impropres à la consommation. Si vous utilisez l’eau
du robinet et qu’elle est très calcaire, utilisez au préalable un système classique de
filtration de l’eau (de type Brita ®).
LA LEVURE :
On devrait dire les levures. Ce sont des micro_organismes appartenant à la famille des
champignons microscopiques. Leur nom latin est Saccharomyces cerevisiae _ littéralement
« levure du sucre de la bière » !
Les levures se développent et se multiplient en consommant le sucre, produisant ainsi
de l’alcool et du dioxyde de carbone : c’est ce qu’on appelle la fermentation.
Les levures produisent également une vaste palette de composés aromatiques et une
grande partie de la subtilité de l’arôme de bière provient des souches de levure utili-
sées et des conditions de fermentation (notamment la température).
14
Une brève histoire de bières
4000 avant JC. au Moyen_Orient, les Sumériens faisaient fermenter une sorte de pain
pour en extraire une boisson légèrement alcoolisée. Quelques 1000 ans plus tard, les
Babyloniens produisaient déjà jusqu’à 20 sortes de bière différentes. Les Égyptiens
étaient aussi brasseurs passionnés. De la bière et du malt ont même été trouvés en-
terrés dans les tombes des pharaons pour subvenir à leurs besoins dans l’au_delà.
Les Romains lui préféraient le vin et ont introduit la culture du raisin dans une
grande partie de l’Empire mais les peuples autochtones comme les gaulois avaient
tendance à préférer la bière, qui se consommait fraîche, était trouble et ne produisait
pas ou peu de mousse (cervoise).
Au Moyen_Âge, les monastères étaient les plus grands brasseurs. La bière rafraîchis-
sante soulageait leur mode de vie très austère et pouvait être consommée même en
période de jeûne.
On commence alors à utiliser des herbes sauvages comme la myrte, la mélisse, la bour-
rache, le millepertuis ou les baies de sureau pour apporter de l’amertume à la bière et
enfin, du houblon, connu au départ pour ses vertus antiseptiques. La première régle-
mentation européenne sur les ingrédients alimentaires est la « loi de pureté alle-
mande » ou « Reinheitsgebot » (1516) qui stipule que la bière ne peut être brassée
qu’à partir d’eau, de houblon et de malt _ l’utilisation de la levure viendra plus tard,
après avoir été identifiée comme l’organisme responsable de la fermentation. Mais de
tous temps, on a brassé avec d’autres céréales et toutes sortes d’arômes, enrichissant
ainsi la palette des plaisirs lors de la dégustation.
Différentes sortes de bières
Il n’est pas facile de classifier les bières tant elles sont nombreuses et variées et
tant il existe de critères possibles.
On peut choisir de les classer par couleur, en distinguant les bières blondes, des rousses
ou des brunes. Cette couleur dépend principalement du niveau de séchage, cuisson ou
torréfaction des grains de malt utilisé dans le brassin. Plus le malt est grillé, plus la
couleur de la bière sera foncée.
On peut choisir de les classer par méthode de fermentation. On distingue les bières
de fermentation haute (telles que celles que vous pourrez fabriquer avec ce kit),
les bières de fermentation basse, pour lesquelles la température de fermentation
est assez basse (entre 5 et 10°C, au lieu des 18 à 24°C), et les bières de fermentation
spontanée (sans ajout de levure).
On peut enfin les classer par appellation comme les bières d’abbaye, à l’origine brassées
dans les monastères (même si de nos jours peu de bières sont réellement brassées par
des moines), les bières aromatisées dans lesquelles on ajoute des fruits (des cerises par
exemple pour la Kriek), les bières blanches (dont une partie du malt d’orge est rem-
placée par du malt de blé _ ou froment), les bières sans alcool, les Ale, Pils et autre
stouts…
Il existe ainsi une infinité de possibilités de types de bières et il est possible de
brasser la plupart d’entre elles à la maison !
15
FAQ
LA BIÈRE N’EST PAS ASSEZ PÉTILLANTE :
_ Il est possible que vous n’ayez pas mis assez de sucre avant la mise en bouteille. Si
la fermentation est bien terminée, il vous faut ajouter environ 8g par litre de moût
avant la mise en bouteilles.
_ Le sucre ajouté était peut_être insuffisamment fondu et donc mal réparti dans les
bouteilles. Certaines bouteilles seront donc insuffisamment carbonatées, et d’autres
trop : attention au gushing (voir plus bas)...
_ Une fois remplies et fermées, les bouteilles ont été stockées à trop basse tempé-
rature, ce qui a empêché la fermentation secondaire d’avoir lieu, ou au contraire, elles
ont été exposées à une température trop importante (ce qui a tué les levures).
Pendant la première semaine, l’idéal est de laisser les bouteilles dans une pièce à 20°C,
puis n’hésitez pas à laisser les bouteilles plus longtemps, 6 à 8 semaines ou plus dans un
endroit plus frais.
_ Si seulement une partie des bouteilles présente ce défaut, c’est peut_être que les
capsules ou joints de bouchons mécaniques que vous avez utilisés pour vos bouteilles
étaient défectueux.
LA FERMENTATION S’ARRÊTE TRÈS/TROP VITE :
Attention, la fermentation primaire ne dure que 48 à 72h après l’ajout des levures,
c’est à dire avec une activité importante dans le barboteur. C’est donc NORMAL si
cette activité semble s’arrêter au bout des 2_3 premiers jours.
Laissez fermenter comme indiqué dans le livret plus haut.
LA FERMENTATION NE COMMENCE PAS (PAS D’ACTIVITÉ DU TOUT DANS LE BARBOTEUR) :
_ Vous avez peut_être oublié de mettre la levure dans votre moût ?
_ Le moût était trop chaud (supérieur à 40°C) lorsque vous y avez versé la levure, ce
qui a pu la détruire. Vous pouvez y remédier en y intégrant de nouveau de la le-
vure à un niveau de température optimal (c.à.d 18 à 24°C). Pour acheter de la levure
supplémentaire, connectez_vous sur : www.radisetcapucine.com. En attendant, conser-
vez votre brassin au réfrigérateur, dans un contenant étanche, pour éviter toute
contamination.
_ À l’inverse, la température du moût était trop basse lorsque vous y avez versé la
levure, ce qui a empêché ou réduit leur activation. La fermentation a ainsi peut_être
commencé puis s’est arrêtée, ou peut ne pas avoir commencé du tout. Vous pouvez y
remédier en augmentant la température de votre moût. Vous pouvez par exemple
placer la dame_jeanne dans un endroit plus chaud, au soleil ou près d’une source de
chaleur. Mais veillez à ne pas dépasser la température de 25°C pour ne pas risquer de
tuer les levures.
16
BIÈRE TROP GAZEUSE / EXPLOSION DE BOUTEILLES ;
Cela s’appelle le «gushing», une grande partie de la bière s’échappe en geyser dès
l’ouverture de la bouteille...
_ Vous avez peut_être ajouté trop de sucre avant la mise en bouteille. En général, la
quantité doit être de 8 g/L si la fermentation était bien terminée. Il est extrême-
ment important que la quantité de sucre soit mesurée avec précision. Utilisez ainsi une
balance de cuisine précise, plutôt qu’un verre mesureur. Ou alors un doseur à sucre
spécial brassage.
_ Le sucre ajouté était peut_être insuffisamment fondu et donc mal réparti dans les
bouteilles. Certaines bouteilles seront donc trop carbonatées, et d’autres pas assez...
_ La bière n’a pas suffisamment fermenté avant la mise en bouteilles. Dans cette
situation, le sucre non consommé par les levures sera transféré dans les bouteilles.
Ainsi ce sucre plus celui ajouté ensuite avant mise en bouteille est en excès, ce qui
génère un excès de gaz. Attention, si la pression du gaz est suffisamment élevée, les
bouteilles peuvent exploser (il s’agit d’une situation très rare mais très dangereuse
qui peut causer des blessures). Une mise en bouteilles trop tôt est généralement le
résultat d’une fermentation à trop basse température. Contrôlez donc bien la tem-
pérature de la pièce et de votre bière, ainsi que l’activité dans le barboteur.
Vérifiez également toujours la densité de votre bière avant la mise en bouteille, elle
doit être autour de 1 010.
_ Votre bière a été infectée par des micro_organismes, vous n’avez pas bien stérilisé vos
ustensiles à un moment donné. Et là, malheureusement, il n’y a rien à faire...
LA DENSITÉ FINALE EST TROP ÉLEVÉE ET NE DESCEND PLUS (> 1 010 VOIRE 1 020) :
Si il n’y a plus du tout d’activité dans le barboteur, mais que la densité est assez
élevée, c’est peut_être que la fermentation n’est pas terminée et que les levures se
sont «endormies» (température trop basse?).
Vous pouvez essayer de les réactiver en leur redonnant un peu de sucre (une belle
cuillère à soupe diluée dans un peu d’eau chaude directement dans la dame_jeanne) et
en remuant énergiquement. Placez votre fermenteur dans un endroit plus chaud, vous
devriez voir de nouveau de l’activité dans le barboteur. Laissez «buller» jusqu’à arrêt
complet, quand les niveaux sont à l’équilibre (environ 2 à 3 jours).
Si la densité n’a toujours pas baissé, c’est que le brassage proprement dit a eu quelques
petits défauts, et la densité ne baissera plus…
Vous pourrez alors mettre en bouteilles, mais attention, ne réduisez pas la quanti-
té de sucre car il n’y en a plus dans le moût que les levures peuvent manger. Ajoutez
alors le «classique» 8g par litre obtenu quand même, et laissez fermenter au moins 2
semaines.
IL Y A UN DÉPÔT TRÈS_TROP IMPORTANT DANS LE FOND DE MON FERMENTEUR : C’est souvent
du à un concassage trop fin du grain, ce qui occasionne de la farine en suspension
pendant la cuisson puis l’ébullition, qui sédimente donc beaucoup dans le fermenteur.
17
La bière a un goût acide ou amer et/ou une odeur désagréable :
C’est presque toujours un signe que votre bière est infectée par des micro_organismes.
Il y a un certain nombre de facteurs qui peuvent causer cela :
_ L’utilisation d’un écouvillon adapté est vraiment efficace pour enlever les sédiments
de la surface intérieure du fermenteur après fermentation. Mais cela peut aussi
laisser de micro_griffures sur ces parois, parfois difficilement visibles à l’œil nu et qui
forment des niches idéales pour les bactéries. Il est donc important de correctement
stériliser vos ustensiles pour détruire ces micro_organismes.
_ Une fois que le moût a fini de bouillir, il est très important d’en abaisser la tempé-
rature le plus rapidement possible avant d’y ajouter la levure. Si on ne fait at-
tention, le température du moût va descendre trop doucement et rester longtemps
dans la zone entre 25 et 40°C, température idéale pour beaucoup de bactéries et
micro_organismes pathogènes. L’idéal est de faire baisser la température de 100 à 22°C
en moins de 15 minutes, ce qui est assez facile pour les «petits» brassins (inférieurs
à 5L), mais plus compliqué au dessus. On utilise alors un équipement spécial comme un
échangeur à plaque ou à serpentin.
IL N’Y A AUCUNE ACTIVITÉ DANS LE BARBOTEUR :
_ Le bouchon et/ou le barboteur ne sont peut_être pas bien positionnés, et donc la
dame_jeanne n’est pas fermée de manière suffisamment étanche. On pense ainsi à tort
que la fermentation n’a pas commencé parce qu’il n’y a pas d’activité bouillonnante à
travers le barboteur, alors qu’en fait la bière fermente bien et le CO2 s’échappe par
le bouchon mal fermé.
_ Vous avez peut_être oublié de mettre de l’eau dans le barboteur. Comme précédem-
ment, l’échange gazeux se produit bien mais sans activité visible dans le barboteur.
_ Un bon moyen de savoir si votre moût fermente est de voir une mousse se développer
à la surface du liquide, puis retomber, laissant de nombreux dépôts sur la paroi de la
dame_jeanne.
_ La température du moût est trop élevée (voir «La fermentation ne commence pas»).
_ La température du moût est trop basse (voir «La fermentation ne commence pas»).
EST_CE LÉGAL DE FABRIQUER SA BIÈRE?
La fabrication pour son propre usage sans commercialisation est légale. En revanche, les
microbrasseries qui vendent leurs bières sont déclarées auprès des douanes et paient
une taxe.
18
COMPTE¯RENDU DE BRASSAGE
Brassin N°_______________________ Brasseurs__________________________ Date___________
Check up matériel :
Ingrédients MALT HOUBLON AMÉRISANT HOUBLON AROMATIQUE LEVURES
POIDS
TYPE, EBC...
Dame¯jeanne
Bouchon
Barboteur
Thermomètre
Densimètre
Siphon d’extraction
Sac à infuser le houblon
Fiche compte¯rendu
Verre
Entonnoir
1 marmite de 4 à 5 L
balance de cuisine précise
Verre mesureur
Spatule de cuisine
Louche
Torchon de cuisine propre
Passoire / tamis
Livret de recette
Début____h___min FIN____h___min
ÉBULLITION:
Amer/arom Température Versé à Retiré à Durée
1er houblon ___h___min ___h___min ___h___min
2EME houblon ___h___min ___h___min ___h___min
MISE EN BOUTEILLES :
DÉGUSTATION :
Date__ /__ /__
Date__ /__ /__
Estimation alcool probable :____
Poids dame¯jeanne____ kg.
Sucre ajouté______ g.
Type bouteilles_______
Nbre de bouteilles obtenues_______
Nbre de litres obtenus_____ L.
Mousse :
faible
absente
abondante
normale
Pétillance :
excessive
normale
absente
faible
Couleur :
extra blonde
ambrée
blonde
brune
FERMENTATION :
Contenance dame¯jeanne___ L.
Poids à vide___ kg.
Estimation alcool probable :____
Date début
__ /__ /__
Température ___°C
Densité mesurée___
Nbre/litres___
Date prélèvement
__ /__ /__
Température ___°C
Densité mesurée____
Nbre/litres___
Date fin
__ /__ /__
Température ___°C
Densité mesurée___
Nbre/litres___
RELEVÉ 1
Heure _____h____min
Température ___°C
RELEVÉ 2
Heure _____h____min
Température ___°C
Refroidissement :
19
Une question ?
Notre cuisinier¯Brasseur est à votre écoute
pour répondre à vos questions par e¯mail :
Radis et Capucine
42, rue des Perreyeux ¯ B.P. 50116
49803 TRÉLAZÉ cedex
www.radisetcapucine.com
Création Recette et textes : Sébastien Romé
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Consommer avec modération.
Nature & Découvertes
11, rue des Etangs Gobert
78000 Versailles ¯ France
N° Service Client +33 (0)1 8377 0000
www.natureetdecouvertes.com
My first
Homemade
beer
TABLE OF CONTENTS
HOW TO MAKE HOMEMADE BEER
WHICH BOTTLES TO CHOOSE
STEP¯BY¯STEP SUMMARY
INSTRUCTIONS FOR USE
HOW TO DECANT USING A SIPHON
HOW TO MEASURE THE DENSITY
HYGIENE!
SIMPLE AND NATURAL INGREDIENTS
A BRIEF HISTORY OF BEER
DIFFERENT TYPES OF BEER
FAQ
BREWING SUMMARY
P 3 _ 4
P 5
P 6
P 7_11
P 11
P 12
P 12_13
P 14
P 15
P 15
P 16_18
P 19
Retrouvez la notice de ce produit sur
le site : https://stream.natureetdecouvertes.com/notice/61176920.pdf
Find the complete leaflet of this product
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2
HOW TO MAKE HOMEMADE BEER
Beer is an alcoholic drink obtained by fermenting malt (mainly barley, sometimes
together with other cereals).
So that brewing is accessible to all and easy to do at home, we have pre¯cooked and
ground the malt into an easy¯to¯use powder.
This malt extract can be diluted with water, and then boiled with hops, before
the must obtained is poured into a fermenter. Once the yeast has been added, the
fermentation process will start to transform the must into beer.
You can use the materials provided in the kit to correctly control the fermentation
process (temperature and density) then pour the beer obtained into bottles (not
supplied). Then wait just a few more days for the final fermentation in the bottles,
and your beer will be ready to enjoy.
MATERIALS (SUPPLIED):
FERMENTER:
This may be a demijohn ¯ a sort of large glass (or
plastic) bottle or jar, or a bucket with an airtight
lid.
The fermenter will serve as a sterile place for your
beer to ferment.
THE STOPPER AND THE BUBBLER:
The stopper + the bubbler allow
the CO2 which is formed during the
fermentation process to escape,
while preventing contaminating
micro¯organisms from entering the
fermenter.
This is also a good indicator of how
your beer is fermenting: you will
see the bubbles escaping through
your bubbler at the start of the
fermentation, then less and less
towards the end, until it completely
stops. Depending on the model, you may
need to pierce the stopper to be able
to insert the bubbler.
DENSIMETER:
A densimeter uses a graduated scale to check the fermentation
level. It will indicate when your beer is ready to be bottled. See
chapter «How to measure the density».
THERMOMETER:
The thermometer allows you to check the temperature of the must
at the time the yeast is added.
3
THE INGREDIENTS (SUPPLIED):
MALT EXTRACT (POWDERED):
Contains 100 % natural ingredients, a blend of malts (barley and sometimes other
cereals) selected to brew an excellent beer that will easily rival any commercially
available beers.
SIPHON:
Allows the must in the fermenter to be decanted, leaving the
sediment formed by the waste from the yeast formed during
the fermentation process. See chapter «How to decant using a
siphon».
HOPS INFUSION BAG:
A fabric pouch with a string tie, allowing the hops to be infused in the must to
flavour the beer and give it the desired bitterness.
THE BREWING SCHEDULE:
This yellow sheet contains the specific details of each beer recipe.
HOPS (ORGANIC):
Hops are a climbing plant that can reach a height of 10 metres
and whose flowers (cones) are collected, dried and then packaged.
These cones contain resin and essential oils that give the beer its
particular bitter taste and flavour.
Several types of hops can be used in the same brew, like cooking spices,
and in different forms (cones or pellets), depending on the recipe
chosen.
It is advisable to keep the sachets in the refrigerator until use.
YEAST:
Saccharomyces cerevisiae, specifically for beer, to be poured into the
demijohn to start the fermentation process.
It is advisable to keep the sachets in the refrigerator until use.
YOU WILL ALSO NEED:
• a glass,
• a funnel,
• a long cooking spatula,
• caster sugar,
• water,
• ice cubes,
• a suitably sized cooking potsee sheet:
(see sheet:(see sheet: «brewing schedule» «brewing schedule»
attached),attached),
• 1 L measuring jug,
• bottles (see «which bottles to (see «which bottles to
choose»).choose»).
4
WHICH BOTTLES TO CHOOSE
Tip one: ensure that you have a sufficient number of empty
bottles for the quantity of beer that you are brewing.
For example, if you are brewing 12 L beer, you will need no
fewer than 16 x 750 ml bottles and 36 x 330 ml bottles,
while for 3 L, you will only need 4 x 750 ml and 9 x 330 ml.
Ensure that you have also sterilised the bottles (see
chapter «hygiene»), and check that they are perfectly
clean, ideally at the last moment, just before bottling, to
avoid contamination by micro¯organisms between the time
when the bottles are sterilised and when they are filled.
You can re¯use beer bottles purchased in¯store, or buy new
ones, but it is very important to choose carefully which type of bottle to use.
Once bottled, your beer will effectively re¯ferment and the yeast in your must will
produce CO2 (as well as alcohol). The pressure inside the bottles can become quite high.
Therefore, to avoid any accidents (particularly bottles exploding):
Never use plastic bottles!
Select bottles made of thick glass, ideally in a dark colour (the light can alter the
quality of the beer).
The easiest way is to use bottles with a flip¯top lid. Always check that the rubber
seal is clean and in a good condition, and that the metal ring is not damaged.
If you have a bottle capper (can be found in specialist stores or at www.
radisetcapucine.com) and new tops, you can purchase or re¯use capped bottles (note
the size of the neck and the caps).
5
12 LEAVE TO FERMENT..
They are ready to
enjoy!
1 THE DAY BEFORE, PLACE
BOTTLES OF TAP WATER IN
THE REFRIGERATOR.
2 PROPERLY STERILISE
AND RINSE ALL THE
UTENSILS.
3 DILUTE THE MALT
EXTRACT WITH WATER IN
A SUITABLY SIZED COOKING
POT AND BRING TO THE
BOIL.
4 ADD THE POUCH
CONTAINING THE
HOPS AND BOIL.
5 QUICKLY COOL
DOWN THE MIXTURE
8 Leave to ferment.
11 POUR INTO BOTTLES
(NOT PROVIDED).
9 CHECK THE DENSITY
10 CLARIFY
6 POUR THE CONTENTS
OF THE PAN INTO THE
FERMENTER
7 ADD THE YEAST
AND MIX..
STEP¯BY¯STEP
For the details of each step, refer to the following pages in this booklet, as well as For the details of each step, refer to the following pages in this booklet, as well as
the sheet attached «brewing schedule»the sheet attached «brewing schedule»
6
INSTRUCTIONS FOR USE
Beer is a mildly alcoholic drink obtained through the fermentation of the sugars in
germinated barley through the action of the yeast, flavoured with hops. The way it
is made, or brewed, requires several relatively complex stages that can be expensive
to purchase the materials and ingredients. This is why we suggest that you use this
brewing kit with 100 % natural hopped malt extract, which will allow you to easily
brew your beer, with very few materials.
To start with, it is very important that all the materials that you use are clean
and sterilised. One of the principal causes of problems or failure when brewing
beer at home is contamination with micro¯organisms due to insufficient cleaning or
sterilisation of the utensils.
(See the chapter «Hygiene»chapter «Hygiene» for further information on this subject).
1 PRELIMINARY PREPARATION
The day before starting the brewing process, place 2 to 3 bottles of
water in the freezer to make ice packs that will be very useful when
cooling your beer before fermentation.
2 STERILISE
Sterilise and rinse all the utensils well (see chapter «Hygiene»)
3 DILUTING THE POWDERED MALT EXTRACT
Heat the water (refer to the yellow sheet for the specific details)(refer to the yellow sheet for the specific details)
in a suitably sized cooking pot, and pour in the powdered malt extract
supplied (note, the powder is very volatile, pour it carefully into the
hot water to ensure it fully dissolves).
Mix well and bring the «must» obtained to the boil.
Note, when it comes close to the boiling point, the must can boil over, a
bit like when boiling milk. It may be wise to use a large enough recipient
to collect the overflow and avoid burning yourself with this hot syrup,
but also to avoid wasting the precious must. The best idea is to take the
pot off the heat to immediately stop it boiling over
4 BOILING AND HOPPING
Reduce to a medium heat once it reaches boiling point. Then, pour the
hops 1 into the fabric pouch supplied, use the drawstring to tightly
close the pouch and submerge it in the must. Leave the hops to infuse
for the time indicated in the brewing schedule.brewing schedule. Then remove the pouch
from the must, add the hops 2 and after re¯closing the pouch, replace
it into the must for the required time. See specific details on the See specific details on the
yellow sheetyellow sheet
.If you want to flavour your beer with flowers (such as hibiscus or
elderflower), or fruits (raspberry purée, cherry purée, etc.) this is
the stage to add them. Pour the aromatic ingredient directly into the
cooking pot, mix it well and continue the boiling stage.
If you are brewing a Christmas beer, this is also the stage to add the
spices, directly in the fabric pouch at the same time as the second hops.
7
5 CHILLING THE MUST
At the end of this stage, measure the total quantity of must, you
should have around 2.5 litres. If you have much more, leave it to boil
for another few minutes (after removing the sachet of hops). If you
have less than 2.5 litres, you can always add cold water and leave it
to boil for a few minutes.
It is normal for foam and whitish flakes to appear
Yeast are living organisms that are very sensitive to heat and so the must needs to the must needs to
ferment at a temperature between 18 and 24 °C.ferment at a temperature between 18 and 24 °C. It is therefore essential to chill it
as quickly as possible before adding the yeast, to reduce the risk of infection.
To do so, fill your kitchen sink with very cold water, adding the pre¯prepared frozen
bottles.
Place the cooking pot in the cold water, making sure that none of it enters the pot.
Stir the pot regularly, and check the temperature with a thermometer.
Just before decanting into the fermenter, stir the precious liquid vigorously in the
cooking pot with the spatula for a few seconds, forming a whirlpool.
Then leave it to rest for a few minutes. This will allow all of the suspended
particles and proteins that have appeared during cooking to settle at the bottom, in
the middle of the cooking pot.
6 DENSITY
Then pour the contents of the cooking pot directly into the previously
sterilised fermenter (being careful to avoid picking up the residue
from the whirlpool that will be in the centre at the bottom).
When the temperature is between 18 and 24 °C, and before starting
the fermentation, consider measuring the density of your must and
noting it on your «brewing summary» sheet«brewing summary» sheet (see chapter «How to «How to
measure the density»).measure the density»).
This will allow you to calculate the alcohol level of your beer when
it is finished.
7 ADDING THE CULTURE
Take a sample equivalent to one glass of your must (150 ml) at room
temperature, add the yeast and stir until fully dissolved.
Please note, it is vital to maintain the temperature between 18 and Please note, it is vital to maintain the temperature between 18 and
24 °C24 °C when you add the yeast. If the temperature is too high, the
yeast will die, if it is too low, the mixture will not ferment, or not
as well.
Allow the yeast to reactivate for 15 minutes and add this culture to
the must in the fermenter, mixing it well with a clean utensil.
8
8 FERMENTATION (PRIMARY)
After inserting the bubbler (into the cap or seal of the
fermenter), pour a small amount of water into it to ensure it is
tightly sealed from the air outside.
Leave to ferment for 5 to 7 days in a room at room temperature
(ideally between 18 and 24 °C).
During this phase, the yeast will eat the fermentable sugars in
the must and will transform them into CO2 and alcohol. This is the
primary fermentation stage.
During the first 48 to 72 hours, there will be a lot of activity
in the bubbler and then it will gradually taper off and appear
relatively calm. The primary fermentation stage is over when you can
see that the water level in the bubbler has balanced out.
However, please note that a lack of activity in the bubbler does not
necessarily mean that the fermentation process is complete.
The quality and duration of the fermentation depends on the temperature of the
room. The lower the temperature, the longer the fermentation process will take
(Note, floor tiles will be colder than room temperature: during cold periods, consider
raising the demijohn off the ground).
9 DENSITY
At the end of this primary fermentation stage, the final density
should be reached and there should be no fermentable sugar left in
the must.
Therefore, take a little must to measure its density and write it
down in your “brewing summary” sheet (see chapter “How to measure “brewing summary” sheet (see chapter “How to measure
the density”).the density”).
If the final density is very high (much higher than 1,010), it is because
the fermentation has stopped, often because the temperature was
too low during fermentation ( < 18 °C). In this case, return the
contents of the sample to the fermenter, and place it (sealed using
the bubbler) near to a heat source, so that the must is between 20
and 24 °C. You can add a tablespoon of sugar to restart the process.
Normally, activity will resume in the bubbler. Leave to ferment for 2
to 3 more days, until the water levels balance out.
TO BREW AN IPA
If you’re brewing an IPA (the famous «India Pale Ale») you must add
the special IPA bag of hops during this stage. This method of flavouring
beer is called “dry¯hopping”. Pour the contents of the sachet directly
into the fermenter, mix well and leave to infuse for another 3 to 5
days. Please note, it is important that the primary fermentation has
finished or that there is no more activity in the bubbler.
Otherwise, the highly volatile aromatic compounds will disappear with
the CO2.
9
10 CLARIFICATION
At the end of this primary fermentation phase, the activity in the
bubbler will have finished and the water levels will have balanced out.
In principle, you could now bottle the beer but it is advisable to store
the beer for another 3 to 5 days in a cooler environment, ideally in
the fridge between 0 and 4 °C. If you don’t have enough space in your
fridge, place in a cooler room, such as a cellar or a pantry.
This step is called “cold crashing”, because it facilitates the break down
of proteins and other small fermentation residues such as yeasts, hops,
etc. The precipitate is thus deposited at the bottom of the fermenter,
clarifying the must and making it clearer.
11 BOTTLING
When the final density has been reached and the fermentation is
complete, you can bottle your beer.
Siphon your beer into a sterilised container, such as a plastic bucket,
or a large cooking pot or casserole pan, taking care not to remove the
whitish sediment (the residue from the yeast and hops) which will have
settled in the bottom of the fermentation container. If you use a
siphon, check the chapter “How to decant using a siphon».“How to decant using a siphon».
You’ll discover that your must is already very similar to beer: it
tastes like beer, it contains alcohol, its colour is almost identical, but
it contains no gas at all. This is because the bubbler used during the fermentation
process eliminates the CO2. This process ensures that the fermenter does not explode
and prevents the ambient air from entering and contaminating the must.
Therefore, you will now need to add sugar before bottling in order to recreate
sufficient CO2 to add a little sparkle to your beer.
NOTE: there is a risk the bottles may explode.NOTE: there is a risk the bottles may explode.
You will need to add between 7 and 8 g sugar per litre of must. Below that, the
beer will be very flat, but above that there is a risk that it may shoot out when
you open your capsular, or even explode your bottles. Thoroughly sterilise all utensils
and bottles to avoid contamination. And finally, the choice of bottles is also very
important (see chapter: “Which bottles should I choose?)». “Which bottles should I choose?)».
Using a fairly precise kitchen scale, weigh the amount must obtained after siphoning
and weigh out the quantity of sugar to add, respecting the proportion of 7 to 8 g
sugar per litre of must (therefore, for example, if you obtain 2.5 litres of must, you
will need to weigh out 2.5 x 8 = 20 g sugar)
Then take a little of the must (about 150 ml) and boil it with the sugar that you
have weighed out, until the sugar is completely dissolved. Mix it with a sterilised
spatula in order to fully distribute the syrup through the must. Now pour the must
into the bottles up to about 2 to 3 cm from the neck.
10
How to decant using a syphon
During several stages of fermentation and the bottling stage, you will need to de-
cant the beer. This means removing all or part of the liquid to transfer it from one
container to another, to check the density or to bottle it.
12 Leave to ferment
Close the bottles, attach your personalised labels, and store them
in a warm place (20¯25°C) for at least 5 to 7 days.
In theory, your beer will then be ready to be enjoyed, but we
advise you to leave it to clarify and mature for 5 to 8 weeks in
a cool place (at around 15°C in the dark), your patience will be
rewarded because your beer will be more flavoursome. Do not lay
the bottles down, store them upright.
Cheers!
Fermentation in the bottle (which will make the beer naturally
carbonated) occurs through the fine sediment from the yeast that
remains in the bottle. This sediment is entirely natural and will
give the beer its characteristic cloudy appearance.
If you prefer your beer to be as clear as possible, store your
bottles upright in the refrigerator before consumption. Serve at a
temperature of 6 to 8 °C.
Then gently pour your beer into a glass without disturbing the
sediment at the bottom of the bottle. (Alcohol abuse is harmful
to your health. Consume in moderation.)
A siphon is a tube used to transfer liquid, using the
principle of communicating vessels.
Sterilise the siphon tube before use, using tepid water
and detergent. Then uncoil the siphon tube and gently
stretch it so it doesn’t roll back on itself.
Then position your starting container (for example, the
fermenter) at a height, above the container into which
you are going to decant your beer, placing it on a small
table, for example.
Then submerge one end of the siphon into the starting
container, slightly under the surface of the liquid, and
suck (with your mouth) the other end of the tube until
the liquid reaches this end to prime the tube.
Then let the liquid flow automatically into the second
container!
Be careful not to stir or suck the sediment during the siphoning stage, to avoid mixing
the beer and the sediment. Also take care to ensure that the tip remains under the
surface of the liquid to avoid having to re¯prime the tube. It’s as simple as that!
11
How to measure the density
HYGIENE
of problems or failure when brewing beer at home is contamination with micro¯orga-
nisms due to insufficient cleaning or sterilisation of the utensils.
It is therefore very important to properly sterilise all your equipment, including the
demijohn, as well as the bottles in which you plan to store your beer.
If your dishwasher has a high temperature programme, this may suffice, but the ideal
option is to pour boiling water into your sink and add all your utensils and bott-
les for around ten minutes. Once sterilised, properly drain all of your utensils and
bottles.
Clearly, it is also important to wash your hands well before starting to make your
homebrew! You can use plastic gloves if you are sensitive to detergents.
Avoid wooden spoons, or earthenware containers that cannot go through the dishwa-
sher, and choose glass, plastic or stainless steel utensils, that can be sterilised before
use.
NOTE, SPECIFIC TIPS FOR CLEANING THE DEMIJOHN:
¯ IF YOU ARE USING A GLASS DEMIJOHN, FIRST REMOVE THE WICKER BASKET (IF THERE IS ONE).
THEN, BE CAREFUL NOT TO SUBMERGE THE DEMIJOHN DIRECTLY INTO BOILING WATER, BECAUSE
THIS WOULD CAUSE A THERMAL SHOCK AND THE DEMIJOHN MIGHT EXPLODE. TO AVOID THIS,
RUN IT UNDER THE HOT TAP FOR A FEW MINUTES THEN GRADUALLY IMMERSE IT IN BOILING
WATER, ENSURING THAT EVERY PART OF THE DEMIJOHN IS SUFFICIENTLY SUBMERGED. USE A
DISINFECTANT DETERGENT.
To measure the density of your beer, remove a small amount
of the liquid into a tall container with straight side,
so that the densimeter will float without touching the
bottom or the edges. This could be a test tube, a bottle
with a wide neck, or a spaghetti jar.
To avoid wasting your precious must each time you measure,
ensure that you properly sterilise the measuring container
and the densimeter. This way, you can replace the must into
the demijohn after taking the measurement.
RECIPE TO MAKE 1 LITRE OF HOMEMADE ECOLOGICAL
DETERGENT:
Combine 1 litre of hot water, 2 tablespoons of bicarbonate of soda (to descale, di-
sinfect and degrease). Add 2 tablespoons of white vinegar (to descale, degrease and
remove stains). Shake vigorously and ensure that the inner and outer surfaces have
come into contact with the product. Then rinse with plenty of cold water and leave
to drain.
Then measure the visible graduation on the surface of the liquid, above the meniscus, as
indicated in the drawing. Do not hesitate to refer to the small densimeter user guide
supplied. Then write the density on your brewing summary sheet. This will also allow
you to estimate the % of alcohol when the brewing is finished.
As mentioned above, one of the main causes
12
¯ If you use a demijohn made of PET, this material will not withstand heat beyond 52
°C and is at risk of becoming misshapen, or even melting.
Use detergent instead to sterilise your demijohn.
¯ Homemade natural disinfectant (see recipe on page 10) or an industrial disinfectant
detergent such as Chemipro® (available at www.radisetcapucine.com). It is important
not to pour boiling water over it, soak it in boiling water, or put it in the dishwasher.
¯ If your demijohn features a tap, you will need to dismantle it to clean it more
effectively (you can order a special key at www.radisetcapucine.com without which it
will be impossible to dismantle and rebuild it)
¯ After fermentation, the inner wall of the demijohn will be covered with numerous
impurities, dried foam, dead yeast, etc. The same goes for certain utensils such as the
bubbler + stopper. You will need to clean everything carefully before any subsequent
use.
Rinse it with plenty of hot water (remember, no higher than 52 °C for a demijohn
made of PET), then with a disinfectant detergent, taking care to remove all of the
impurities stuck to the inner walls. Use a suitable bottle brush as required (available
in a specialist DIY or hardware store).
13
SIMPLE AND NATURAL INGREDIENTS
Beer is an alcoholic drink mainly brewed using malt (i.e. germinated barley) that has
been roasted to a greater or lesser degree, hops for the flavour, yeast and water.
However, the barley can be replaced with many other sources of fermentable car-
bohydrates (mainly wheat, corn and rice, but always under 49 % to still be able to
call it beer) and other natural ingredients that can be added to create different
styles and flavours.
BARLEY:
Barley is the principal ingredient of
beer, as grapes are for wine.
The barley grains are low in fat
and protein, but high in starch,
composed of complex carbohydrates.
In nature, this starch allows the
barley grain to grow and develop.
The malting process consists of in-
dustrially reproducing this natural
development of a cereal, in order
that it can produce certain enzymes
and sugars.
HOPS:
Hops is a climbing plant that can reach a height of more than 10 metres, from which
we harvest cones. These cones contain resins and essential oils that give the beer its
particular bitter taste and flavour.
It is mainly used as a spice and it is a very good antiseptic, which allows the beer to
be stored for longer.
Hops is harvested towards the end of the summer, and then dried and packaged.
WATER:
The quality of the water is essential when brewing beer. It must be quite pure, not
contain too much calcium or mineral salts, and must, of course, not be too chlorinated
to avoid altering the flavour of the beer. Avoid rainwater or demineralised water,
which are often unsuitable for consumption. If you use tap water, and are in a hard
water area, first use a classic water filter (such as a Brita ®).
YEAST:
Or should we say yeasts. Yeast are micro¯organisms that belong to a family of mi-
croscopic fungi. Their Latin name is Saccharomyces Cerevisiae ¯ literally «beer sugar
fungus»!
Yeast develop and multiply by consuming sugar, producing alcohol and carbon dioxide:
this is what we call fermentation.
Yeast also produce a wide variety of aromatic compounds and a large part of the
subtlety of the flavour of beer comes from the strain of yeast used and the fer-
mentation conditions (particularly the temperature).
14
A BRIEF HISTORY OF BEER
4000 avant JC. au Moyen_Orient, les Sumériens faisaient fermenter une sorte de pain
4000 BC, in the Middle East, the Sumerians fermented a sort of bread to create a
mildly alcoholic beverage. A few 1000 years later, the Babylonians were already pro-
ducing 20 different types of beer. The Egyptians were also passionate brewers. Beer
and malt have also been found buried into pharaohs’ tombs to provide for them in the
afterlife.
The Romans preferred wine and introduced grape growing to a large part of the
Empire, but the native populations such as the Gauls tended to prefer beer, which they
drank chilled, was cloudy and produced little to no foam (cervoise).
In the Middle Ages, the monasteries were the largest brewers. Refreshing beer pro-
vided some relief from their austere way of life, and could be consumed even during
fasting.
They then started to use wild herbs such as myrtle, lemon balm, borage, St John’s Wort
and elderberries to provide the beer with a bitter flavour, and finally, hops, known
from the beginning for its antiseptic properties. The first European regulation on food
ingredients was the «German Purity Law» or «Reinheitsgebot» (1516) which stipu-
lated that beer could only be brewed using water, hops and malt ¯ the use of yeast
would come later, after being identified as the organism responsible for fermenta-
tion. However, throughout all time we have always brewed with other cereals and all
types of flavours, enriching the palate with pleasure when we drink it.
DIFFERENT TYPES OF BEER
It is not easy to classify beers as there are so many of them and they are so varied
with so many possible criteria.
You can choose to classify them by colour, distinguishing between blonde beers or
red or brown ales. The colour essentially depends on the level of drying, cooking or
roasting of the malt used in the brewing. The more roasted the malt, the darker the
colour of the beer.
We can choose to classify them according to the method of fermentation. We distin-
guish between highly fermented beers (like the ones you can make with this kit) and
low fermented beers, for which the fermentation temperature is quite low (between
5 and 10 °C, instead of 18 to 24 °C) and beers with spontaneous fermentation (no
yeast added).
Finally, they can be classified according to their designation such as abbey beers ori-
ginally brewed in monasteries (although in current times, very few beers are ac-
tually brewed by monks), flavoured beers that contain fruit (Kriek beer with cher-
ries, for example), blonde beers (where some of the barley is replaced with wheat),
non¯alcoholic beers, ales, pilsner and other stouts, etc.
As such, there are infinite possibilities when it comes to brewing different for types
of beers. And you can brew most of them at home!
15
FAQ
THE BEER IS NOT CARBONATED ENOUGH:
¯ You may not have added enough sugar before bottling. If the fermentation is com-
plete, you will need to add approximately 8 g per litre of must before bottling.
¯ The sugar added may have melted inconsistently and therefore be poorly distributed
in the bottles. Some bottles will therefore be insufficiently carbonated, and others
will be overly carbonated: beware of gushing (see below).
¯ Once filled and closed, the bottles have been stored at too low a temperature
which prevents the second fermentation from happening. Or, the bottles have been
exposed to too high a temperature (which will kill the yeast).
During the first week, it is best to leave the bottles in a room at 20 °C, although feel
free to leave the bottles for longer, up to 6 to 8 weeks or longer in a cool environ-
ment.
¯ If only some of the bottles have this problem, it may be that the caps or seals on
the flip¯top lids you have used were defective.
FERMENTATION HAS STOPPED VERY/TOO QUICKLY:
Please note, the primary fermentation only lasts 48 to 72 hours following the addi-
tion of the yeast, i.e. with significant activity in the bubbler. It is therefore normal
if this activity seems to stop after the first 2 to 3 days.
Leave to ferment as instructed in the booklet.
FERMENTATION DOES NOT START (THERE IS NO ACTIVITY AT ALL IN THE BUBBLER):
¯ Have you forgotten to add the yeast to your must?
¯ The must was too hot (above 40 °C) when you added the yeast, which may have
destroyed it. You can fix the problem by adding more yeast, this time at an optimal
temperature (i.e. 18 to 24 °C). To purchase more yeast, go to: www.radisetcapucine.com.
In the meantime, keep your brew in the refrigerator in an airtight container to avoid
contamination.
¯ Otherwise, the temperature of the must was too low when you added the yeast,
which prevented it from activating. As such, fermentation might have started and then
stopped, or not started at all. You can fix this by increasing the temperature of your
must. You can, for example, place the demijohn in a warmer place, in the sun or near
a heat source. But be careful that the temperature does not exceed 25 °C to avoid
killing the yeast.
16
BEER IS TOO CARBONATED / BOTTLE EXPLOSION:
This is called «gushing», a large amount of beer escapes in a geyser as soon as the
bottle is opened.
¯ You may have added too much sugar before bottling. In general, if the fermentation
process has finished, the quantity should be 8 g per litre. It is extremely important
that the quantity of sugar is measured precisely. Use an accurate measuring scale
rather than a measuring jug. Or a special brewing sugar dispenser.
¯ The sugar added may have melted inconsistently and therefore be poorly distributed
in the bottles. Some bottles will therefore be too carbonated, and others will not be
sufficiently carbonated.
¯ The beer did not ferment sufficiently before bottling. In this situation, the sugar
that was not consumed by the yeast will be transferred into the bottles.
As such, this sugar, plus the sugar added before bottling means there is too much
sugar, which creates excess gas. If the pressure of the gas is too high, the bottles can
explode (this rarely happens but it is a very dangerous situation which can lead to
injury). Bottling too early is generally the result of brewing at a temperature which
is too low. Therefore, it is important to properly control the temperature of the room
containing your beer, as well as the activity in the bubbler.
Always check the density of your beer before bottling. It should be approximately 1,010.
¯ At some point in the process, you did not sterilise your utensils properly and the
beer has been infected with microorganisms. Unfortunately, in this case, there is no-
thing you can do to solve the problem.
THE FINAL DENSITY IS TOO HIGH AND DOESN’T GO DOWN (> 1,010 OR EVEN 1,020):
If there is no more activity in the bubbler, but the density is relatively high, it may
be that the fermentation has not finished and the yeast has «fallen asleep» (is the
temperature too low?).
You can try to reactivate it by giving them a little sugar (a heaped tablespoon di-
luted in a little hot water directly into the demijohn); stir vigorously. Place your
fermenter in a warmer location, you should witness a little activity once again in
the bubbler. Leave to «bubble» until all activity tapers off when the levels are
balanced (after about 2 to 3 days).
If the density has still not fallen, it is because the brewing itself has had some small
flaws, and the density will not drop any further.
You can then bottle the liquid, but be careful not to reduce the amount of su-
gar because there is no more in the must that the yeast can eat. In this case, add the
«standard» amount of 8 g per litre and leave it to ferment for another 2 weeks at
least.
There is too much sediment in the base of my fermenter: this is often due to crushing
the grain too finely, which leads to the suspension of flour during cooking and boiling,
resulting in a lot of sediment in the fermenter.
17
THE BEER HAS AN ACIDIC OR BITTER FLAVOUR AND/OR AN UNPLEASANT TASTE:
In most cases, this is a sign that your beer has been infected by micro¯organisms.
There are a certain number of factors that can cause this:
¯ It is highly effective to use a bottle brush to remove the sediment from the inner
surface of the fermenter after fermentation. However, this can also leave mi-
cro¯scratches on the inside of the glass which are sometimes difficult to see with
the naked eye. These scratches can become an ideal breeding ground for bacteria. It is
therefore important to correctly sterilise your utensils to destroy these micro¯or-
ganisms.
¯ Once the must has finished boiling, it is very important to lower the temperature as
quickly as possible before adding the yeast. If you are not careful, the temperature
of the must will drop too slowly and remain between 25 and 40 °C for an extended
period of time. This is the ideal temperature for many pathogenic bacteria and mi-
croorganisms. It is best to lower the temperature from 100 to 22 °C in less than 15
minutes, which is quite easy for «small» brews (under 5 litres), but more complicated
for brewing on a larger scale. In such cases, it is recommended to use special equip-
ment such as a plate or coil type heat exchanger.
THERE IS NO ACTIVITY IN THE BUBBLER:
¯ The stopper and/or the bubbler might not be well positioned, and therefore the
demijohn is not tightly closed enough. You might therefore incorrectly think that the
fermentation has not started because there are no bubbles through the bubbler, while
in fact the beer is fermenting well and the CO2 is escaping through the stopper which
is not fully closed.
¯ You might have forgotten to add water to the bubbler. As previously, the gasses are
being correctly exchanged but there will be no visible activity in the bubbler.
¯ A good way of knowing if your must is fermenting is to see if a foam is developing
on the surface of the liquid, and then going down again, leaving numerous deposits on
the wall of the demijohn.
¯ The temperature of the must is too high (see «The mixture is not starting to fer-
ment»).
¯ The temperature of the must is too low (see «The mixture is not starting to fer-
ment»).
IS IT LEGAL TO BREW YOUR OWN BEER?
It is legal to brew beer for your own personal use but you cannot sell it commer-
cially. Microbreweries which sell their beer are registered with customs and pay tax.
18
BREWING SUMMARY
Brew No._______________________ Brewers__________________________ Date___________
Materials check:
Ingrédients MALT BITTER HOPS AROMATIC HOPS YEAST
WEIGHT
TYPE, EBC...
Demijohn
Stopper
Bubbler
Thermometer
Densimeter
Extraction syphon
Hops infusion bag
Summary sheet
Glass
Funnel
1 pot of 4 to 5 L
Precise kitchen scale
Measuring jug
Cooking spatula
Ladle
Clean tea towel
Colander / sieve
Recipe booklet
Start_______:_______o’clock END_______:_______o’clock
BOILING:
Bitter/
Aromatic Temperature Added at Removed at Duration
1st hops __hour(s)___mins __hour(s)___mins __hour(s)___mins
2nd hops __hour(s)___mins __hour(s)___mins __hour(s)___mins
BOTTLING:
TASTING:
Date__ /__ /__
Date__ /__ /__
Probable alcohol estimation:
Weight of the demijohn____ kg.
Added sugar______ g.
Type of bottles_______
No. bottles obtained_______
No. litres obtained_____ L.
Head:
Small
None
Large
Normal
Carbonation:
High
Normal
None
Low
Colour:
Extra blonde
Amber
Blonde
Brown
FERMENTATION:
Countenance Demijohn___ L.
Unloaded weight___ kg. Probable alcohol estimate:____
Start date
__ /__ /__
Temperature ___°C
Measured density
_________
No./litres___________
Sample date
__ /__ /__
Temperature ___°C
Measured density
_________
No./litres____________
End date
__ /__ /__
Temperature ___°C
Measured density
_________
No./litres____________
READING 1
Time ____:____o’clock
Temperature ___°C
READING 2
Time ____:____o’clock
Temperature ___°C
Chilling:
19
Do you have any questions?
Our chef¯brewer is available to answer your
questions; please send your questions via email:
Radis et Capucine
42, rue des Perreyeux ¯ B.P. 50116
49803 TRÉLAZÉ cedex
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Culinary recipes and texts: Sebastien Romé
Alcohol abuse is harmful to your health.
Consume in moderation.
Nature & Découvertes
11, rue des Etangs Gobert
78000 Versailles ¯ France
N° Service Client +33 (0)1 8377 0000
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mi primera
cerveza
casera
ÍNDICE
¿CÓMO HACER TU CERVEZA CASERA?
¿QUÉ BOTELLAS ELEGIR?
RESUMEN PASO A PASO
INSTRUCCIONES
¿CÓMO EXTRAER CON UN SIFÓN?
¿CÓMO MEDIR LA DENSIDAD?
¡HIGIENE!
INGREDIENTES SIMPLES Y NATURALES
BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA
DIFERENTES TIPOS DE CERVEZAS
PREGUNTAS FRECUENTES
INFORME DE LA ELABORACIÓN
P 3 _ 4
P 5
P 6
P 7_11
P 11
P 12
P 12_13
P 14
P 15
P 15
P 16_18
P 19
Retrouvez la notice de ce produit sur
le site : https://stream.natureetdecouvertes.com/notice/61176920.pdf
Find the complete leaflet of this product
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2
¿CÓMO ELABORAR TU CERVEZA CASERA?
La cerveza es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de la malta
(principalmente de cebada, a veces combinada con otros cereales).
Para que la elaboración de la cerveza sea accesible para todos y fácil de hacer en
casa, hemos triturado esta malta, la hemos precocinado y luego la hemos reducido a un
polvo muy fácil de usar.
Este extracto de malta se diluye con agua, luego se hierve con lúpulo, antes de verter
el mosto obtenido en un fermentador. Después de añadir la levadura, comenzará la
fermentación y convertirá este mosto en cerveza.
Con el material provisto en la caja, podrás controlar la fermentación correcta
(temperatura y densidad) y luego transferir la cerveza obtenida a botellas (no
incluidas). Unos días más de paciencia para que se produzca una última fermentación
en las botellas y tu cerveza estará lista para probar.
MATERIAL (SUMINISTRADO):
EL FERMENTADOR:
Puede ser una damajuana, una especie de botella
grande o un frasco grande de vidrio (o plástico), o
un cubo con tapa hermética.
El fermentador actuará como una cámara estéril en
la que tendrá lugar la fermentación de tu cerveza.
EL TAPÓN Y EL BORBOTEADOR:
El conjunto del tapón + borboteador
permite que el CO2 formado durante
la fermentación se escape evitando al
mismo tiempo que los microorganismos
contaminantes entren en el
fermentador.
También es un buen indicador de
cómo está fermentando tu cerveza:
verás muchas burbujas escapándose
de tu borboteador al principio de la
fermentación, luego cada vez menos
hacia el final, hasta que se detiene
por completo. Dependiendo del modelo,
es posible que deba perforar el tapón
para poder insertar el burbujeador en
él.
EL DENSÍMETRO:
Con su escala graduada, se utiliza para verificar el nivel de
fermentación. Te avisará cuando tu cerveza esté lista para ser
embotellada. Consulta el capítulo «¿Cómo medir la densidad?».
EL TERMÓMETRO:
Permite comprobar la temperatura del mosto al añadir la levadura.
3
INGREDIENTES (INCLUIDOS):
EXTRACTO DE MALTA (POLVO):
Contiene ingredientes 100 % naturales, una mezcla de maltas (cebada y, a veces, otros
granos) seleccionadas para elaborar una excelente cerveza que competirá fácilmente
con las cervezas que puedes encontrar en el mercado.
EL SIFÓN:
Se utiliza para extraer el mosto ubicado en el fermentador,
dejando los sedimentos formados por los residuos de levadura
formados durante la fermentación. Véase el capítulo «¿Cómo
extraer con un sifón?».
LA BOLSA PARA INFUSIONAR LÚPULO:
Bolsa de tela que se puede volver a sellar con su cordel que permite que el lúpulo se
infunda en el mosto para dar sabor a la cerveza y darle el amargor deseado.
EL ESQUEMA DE ELABORACIÓN:
Esta ficha amarilla contiene detalles específicos de cada receta de cerveza.
LÚPULO (BIO):
Es una planta trepadora que puede alcanzar una altura de 10 metros
y cuyas flores (conos) se cosechan, luego se secan y se envasan. Estos
conos contienen resinas y aceites esenciales que le dan a la cerveza
su amargor y sabor particular.
Se pueden usar varios tipos de lúpulo en la misma cuba, como las
especias en la cocina, y en diferentes formas: en conos o en gránulos,
en función de la receta elegida.
Es aconsejable guardar los sobres en el frigorífico hasta que se usen.
LA LEVADURA:
Saccharomyces cerevisiae, especial para cerveza, para verter en la
damajuana para iniciar la fermentación.
Es aconsejable guardar los sobres en el frigorífico hasta que se usen.
TAMBIÉN DEBES TENER A MANO:
• vaso,
• embudo,
• espátula de cocina,
• azúcar en polvo,
• agua,
• cubitos de hielo,
• olla de tamaño adecuado (ver ficha (ver ficha
amarilla adjunta),amarilla adjunta),
• vaso medidor de 1 L,
• • botellas (consulta «¿qué botellas (consulta «¿qué botellas
elegir?»).elegir?»).
4
¿QUÉ BOTELLAS ELEGIR?
Primer consejo: asegúrate de tener suficientes botellas
vacías para la cantidad de cerveza que estás preparando.
Por ejemplo, si elaboras 12 L de cerveza, necesitarás no menos
de 16 botellas de 75 cl y 36 de 33 cl, mientras que para 3 L,
solo necesitarás 4 de 75 cl y 9 de 33 cl.
Asegúrate también de esterilizar las botellas (véase el
capítulo «Higiene»), comprobando que estén perfectamente
limpias, idealmente en el último momento, justo antes
del embotellamiento, para evitar la contaminación por
microorganismos entre el momento en que se esterilizan y el
momento en que se llenan.
Puedes reutilizar las botellas de cerveza compradas en la
tienda o comprar otras nuevas, pero es muy importante elegir correctamente el tipo de
botella que utilizarás.
Una vez embotellada, tu cerveza experimentará, de hecho, una nueva fermentación, las
levaduras presentes en tu mosto producirán CO2 (además de alcohol). La presión en el
interior de las botellas podrá ser bastante alta.
Por tanto, para evitar cualquier accidente (en particular por la explosión de una
botella):
¡Sobre todo, no elijas una botella de plástico!
Elige botellas de vidrio grueso, idealmente de color oscuro (la luz puede afectar la
calidad de la cerveza).
Lo más simple es comprar o reutilizar botellas equipadas con un tapón mecánico.
Comprueba siempre que el sello de goma esté limpio y en buenas condiciones y que el
anillo de metal no esté dañado.
Si tienes una máquina taponadora (las puedes encontrar en tiendas especializadas
o en el sitio web www.radisetcapucine.com) y nuevos tapones, podrás comprar o
reutilizar las botellas con tapones (presta atención al tamaño del cuello y de las
cápsulas).
5
12 Dejar fermentar.
¡Listo para probar!
1 El día anterior, poner
botellas de agua del
grifo en el congelador.
2 Esterilizar y
enjuagar bien
todos los utensilios.
3 En una olla de
tamaño adecuado, diluir
el extracto de malta
con agua y llevar a
ebullición.
4 Añadir la bolsita
con el lúpulo y
dejar hervir.
5 Dejar enfriar
rápidamente
8 Dejar fermentar.
11 Poner en botellas (no
incluidas).
9 Dejar que adopte
densidad
10 Aclarar
6 Verter el contenido
de la cacerola en el
fermentador
7 Añadir la
levadura y mezclar.
PASO A PASO
Para conocer los detalles de los pasos, consulta las siguientes páginas de este folleto, Para conocer los detalles de los pasos, consulta las siguientes páginas de este folleto,
así como la ficha adjunta «Esquema de elaboración»así como la ficha adjunta «Esquema de elaboración»
6
INSTRUCCIONES
La cerveza es una bebida ligeramente alcohólica obtenida por fermentación del azúcar
de la cebada germinada bajo la acción de la levadura, y aromatizada con lúpulo.
Tu fabricación, denominada elaboración de cerveza, implica muchas etapas bastante
complejas y sobre todo caras en términos de material e ingredientes. Por eso te
sugerimos que utilices este kit de elaboración con extracto de malta 100 % natural, que
te permitirá elaborar tu cerveza de forma muy sencilla, con muy poco material.
Para empezar, es muy importante que todo el equipo que utilices esté limpio y
esterilizado. Una de las principales causas de los defectos o fallos en la producción de
cerveza casera es la infección por microorganismos debido a la insuficiente limpieza o
esterilización de los utensilios.
(Consulta el capítulo «Higiene»«Higiene» para más información sobre este tema.)
1 PREPARACIÓN PRELIMINAR
El día antes de que comience la elaboración de la cerveza, planea poner
de 2 a 3 botellas de agua en el congelador para obtener bolsas de hielo
que serán muy útiles para enfriar la cerveza antes de la fermentación.
2 ESTERILIZACIÓN
Esteriliza y enjuaga bien todos los utensilios (consulta el capítulo
«Higiene»)
3 DILUCIÓN DEL EXTRACTO DE MALTA EN POLVO
En una olla de tamaño adecuado calienta agua (ver detalles específicos (ver detalles específicos
en la ficha amarilla)en la ficha amarilla), y vierte el extracto de malta en polvo
suministrado (cuidado, el polvo es muy volátil, verterlo delicadamente en
agua caliente para disolverlo bien).
Mezcla bien y lleva a ebullición el «mosto» obtenido.
Cuidado, al hervir, el mosto puede rebosar, de manera un poco similar a
cuando hervimos leche. Puede ser conveniente prever un recipiente lo
suficientemente grande para recoger este desbordamiento, y así evitar
quemarse con este sirope tan caliente y desperdiciar el preciado mosto.
Pero lo mejor es sacar la olla del fuego para detener el desborde
inmediatamente.
4 EBULLICIÓN Y LUPULIZACIÓN
Cuando hierva, reduce a fuego medio. A continuación, vierte el lúpulo 1 en
la bolsa de tela suministrada, cierra bien la bolsa con la cuerda pequeña
y sumérgela en el mosto. Déjalo infundir durante el tiempo indicado
en el esquema de preparación.squema de preparación. Luego saca la bolsa del mosto, añade el
lúpulo 2 y tras cerrar la bolsa nuevamente, vuelve a colocarla en el
mosto durante el tiempo necesario. Ver detalles específicos en la ficha Ver detalles específicos en la ficha
amarilla.amarilla.
Si quieres aromatizar tu cerveza con flores (como hibisco o saúco), o
frutas (puré de frambuesa o cereza...) es en esta etapa en la que debes
añadirlas. Vierte el ingrediente aromático directamente en la olla,
mezcla bien y continúa con la etapa de ebullición.
Si estás elaborando una cerveza navideña, es también en esta etapa
cuando debes añadir las especias, directamente en la bolsa de tela al
mismo tiempo que el segundo lúpulo.
7
5 ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
Al final de este paso, mide la cantidad total de mosto, deberías
obtener alrededor de 2,5 litros. Si te queda mucho más, déjalo hervir
durante unos minutos más (después de quitar la bolsa de lúpulos).
Si te quedan menos de 2,5 litros, siempre puedes añadir agua fría y
dejarla hervir durante unos minutos.
La aparición de espuma y copos blanquecinos es normal.
Las levaduras son organismos vivos muy sensibles al calor y, por lo tanto, la la
fermentación del mosto debe realizarse a una temperatura entre 18 y 24 °C. fermentación del mosto debe realizarse a una temperatura entre 18 y 24 °C. Por
tanto, es fundamental dejarlo enfriar antes de añadir estas levaduras lo más rápido
posible para reducir el riesgo de infección.
Llena el fregadero de la cocina con agua muy fría añadiendo las botellas de hielo
preparadas de antemano.
Sumerge la olla sin dejar que entre agua fría.
Mezcla regularmente y verifica la temperatura con el termómetro.
Justo antes de verter en el fermentador, haz girar vigorosamente el valioso líquido
en la olla con una espátula, durante unos segundos, formando una especie de remolino
(esto se denomina «whirlpool»).
Luego déjalo reposar unos minutos, esto permitirá concentrar en el fondo, en el medio
de la olla, todas las partículas suspendidas así como las proteínas que puedan haberse
precipitado durante la cocción.
6 DENSIDAD
Luego vierte el contenido de la cacerola directamente en el
fermentador previamente esterilizado (teniendo cuidado de no extraer
el fondo del centro, residuo del whirlpool).
Cuando la temperatura esté entre 18 y 24 °C, y antes de iniciar la
fermentación, recuerda medir la densidad de tu mosto y anotarla en
tu ficha «informe de elaboración»(consulta el capítulo «Cómo medir «informe de elaboración»(consulta el capítulo «Cómo medir
la densidad»).la densidad»).
Esto te permitirá calcular el contenido de alcohol de tu cerveza
cuando esté terminada.
7 CULTIVO
Extrae el equivalente a un vaso de tu mosto (15 cl) a temperatura
ambiente, vierte la levadura y mezcla hasta la disolución completa.
Atención, es muy importante respetar una temperatura de entre 18 y Atención, es muy importante respetar una temperatura de entre 18 y
24 °C24 °C cuando añadas la levadura. Si la temperatura es demasiado alta,
la levadura muere, si es demasiado baja, la fermentación no tendrá
lugar o no será tan buena.
Deja que la levadura se reactive durante 15 minutos y añade este
cultivo al mosto en el fermentador, mezclando bien con un utensilio
limpio.
8
8 FERMENTACIÓN (PRIMARIA)
Después de insertar el borboteador (en la tapón o la junta del
fermentador), vierte una pequeña cantidad de agua en él para
asegurar la estanqueidad al aire exterior.
Dejar fermentar de 5 a 7 días en una habitación a temperatura
ambiente (idealmente entre 18 y 24 °C).
Durante esta fase, las levaduras comerán los azúcares fermentables
presentes en el mosto y los transformarán en CO2 y alcohol. Esta es
la fermentación primaria.
Durante las primeras 48 a 72 horas, la actividad en el borboteador
será muy importante, luego gradualmente se irá calmando y parecerá
completamente detenida. Cuando el nivel del agua en el borboteador
está en equilibrio, la fermentación primaria llega a su fin.
Pero cuidado, que no haya actividad en el borboteador no significa necesariamente que
la fermentación haya terminado.
La calidad y la duración de la fermentación dependen en gran medida de la
temperatura ambiente. Cuanto más baja es la temperatura, más dura la fermentación
(Cuidado, el suelo de baldosas es más frío que la temperatura de la habitación; en
períodos fríos, sube la damajuana).
9 DENSIDAD
Al final de este paso de fermentación primaria, se debe alcanzar la
densidad final y no debe quedar azúcar fermentable en el mosto.
Luego extrae un poco de mosto para medir la densidad de este y
anótalo en tu ficha «informe de elaboración» (consulta el capítulo ficha «informe de elaboración» (consulta el capítulo
«Cómo medir la densidad»).«Cómo medir la densidad»).
Si la densidad final es muy alta (muy por encima de 1 010), es porque la
fermentación se ha detenido, normalmente porque la temperatura era
demasiado baja durante la fermentación (<18°C). En este caso, vuelve
a poner el contenido de la probeta en el fermentador y colócalo
(cerrado, junto con su borboteador) al lado de una fuente de
calor, de modo que el mosto esté entre 20 y 24°C. Puedes añadir una
cucharada de azúcar para «reiniciar la máquina» ...
Normalmente, se reanudará la actividad en el borboteador. Deja
fermentar de 2 a 3 días más, hasta que los niveles de agua estén
equilibrados.
PARA ELABORAR UNA IPA
Si prepara una IPA (la famosa «India Pale Ale»), en esta etapa
es cuando debe añadir el/los lúpulo(s) aromático(s). Este método
de aromatizar la cerveza se llama la «lupulización en seco»
o «dry¯hopping». Vierte el/los lúpulo(s) directamente en el
fermentador, mezcla bien y deja reposar durante otros 3 a 5 días.
Atención, es importante que la fermentación primaria esté finalizada,
o al menos, que no haya más actividad en el borboteador.
De lo contrario, los compuestos aromáticos (muy volátiles)
desaparecerán con el CO2.
9
10 ACLARADO
Al final de esta fase de fermentación primaria, la actividad en el
borboteador termina y el nivel del agua está en equilibrio.
En principio, ahora podría embotellarla, pero es recomendable almacenar
la cerveza durante otros 3 a 5 días en un lugar más fresco
(idealmente en el frigorífico entre 0 y 4 °C). Si no tiene suficiente
espacio en su frigorífico, opta por una habitación más fresca, un sótano
o una despensa.
Este paso se llama «cold crash» («triturado en frío» en inglés)
porque facilita la precipitación (trituración) de proteínas y otros
pequeños residuos de fermentación como levaduras, lúpulos, etc. El
precipitado se asienta así en el fondo del fermentador, clarificando el
mosto para hacerlo más claro.
11 EMBOTELLADO
Cuando se alcanza la densidad final y la fermentación está realmente
terminada, puedes embotellar tu cerveza.
Utiliza entonces el sifón para extraer el mosto y trasvasarlo a un
recipiente limpio y esterilizado, como una cubeta de plástico, una
cacerola grande o una olla, teniendo cuidado de no retirar el sedimento
blanquecino (residuo de levadura y lúpulos) que se ha asentado en el
fondo del recipiente de fermentación. Si utiliza un sifón, consulta el
capítulo «¿Cómo extraer con un sifón?».«¿Cómo extraer con un sifón?».
Luego verás que tu mosto ya es casi cerveza: sabe a cerveza, contiene alcohol, tiene
un color casi definitivo, pero no contiene nada de gas. Esto se debe al borboteador que
se utilizó durante la fermentación, un borboteador que elimina el CO2 (para que el
fermentador no explote) mientras evita que el aire ambiente entre y contamine el
mosto.
Por lo tanto, ahora deberás añadir azúcar antes de embotellar para recrear
suficiente CO2 para que tu cerveza sea espumosa.
ATENCIÓN: riesgo de estallido de las botellas.ATENCIÓN: riesgo de estallido de las botellas.
Deberás añadir entre 7 y 8 g de azúcar por litro de mosto. Debajo, la cerveza tendrá
muy pocas burbujas, pero arriba, puede salir en un géiser al abrir los tapones, o
incluso hacer que las botellas exploten. Esteriliza completamente todos los utensilios
y las botellas para evitar la contaminación. Y finalmente, la elección de las botellas
también es muy importante (véase el capítulo: «¿Qué botellas elegir?»).«¿Qué botellas elegir?»).
Utilizando una báscula precisa, mide la cantidad de mosto obtenido tras el trasvase,
pesa la cantidad de azúcar que vas a añadir, respetando la proporción de 7 a 8 g de
azúcar por litro de mosto (así, por ejemplo, si obtienes 2,5 L de mosto, tendrás que
pesar 2,5 x 8 = 20 g de azúcar).
A continuación, coge un poco de este mosto (unos 15 cl) y hiérvelo con el azúcar que
has pesado, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Mezcla el mosto con una
espátula bien esterilizada para distribuir el sirope uniformemente en el mosto. Ahora
vierte el mosto en las botellas hasta unos 2 a 3 cm del cuello.
10
¿Cómo extraer con un sifón?
Durante varias etapas de la fermentación y el embotellado, hay que extraer la cer-
veza, es decir, sacar todo o parte del líquido para transvasarlo de un recipiente a otro,
comprobar la densidad o embotellarlo.
12 Dejar fermentar
Cierra las botellas, pega tus etiquetas personalizadas y colócalas
en un lugar cálido (20¯25°C) durante al menos de 5 a 7 días.
En teoría, tu cerveza está lista para que la puedas probar,
pero te recomendamos que la dejes aclarar y madurar de 5 a 8
semanas en un lugar fresco (unos 15°C y oscuro); tu paciencia será
recompensada porque su cerveza quedará mucho más sabrosa. No
extiendas las botellas, mantenlas en posición vertical.
¡A disfrutar!
La fermentación en la botella (que hace que la cerveza sea
naturalmente carbonatada) da lugar a un depósito de sedimentos
finos de la levadura que se queda en la botella. Este sedimento es
completamente natural y le da a la cerveza su aspecto turbio
característico.
Si prefieres que tu cerveza esté lo menos turbia posible, guarda
tus botellas en posición vertical en el frigorífico antes de
consumirla y sírvela a una temperatura de 6¯8°C.
Luego echa la cerveza suavemente en el vaso sin alterar el
sedimento del fondo de la botella. (El abuso del alcohol es peligroso
para la salud; consumir con moderación.).
El funcionamiento del sifón se basa simplemente en el
principio de los vasos comunicantes.
Antes de cualquier uso, esteriliza el tubo del sifón con
agua tibia y detergente. Luego desenrolla este tubo del
sifón extendiéndolo ligeramente para que ya no se en-
rolle sobre sí mismo.
A continuación, coloca tu recipiente de partida (por
ejemplo, el fermentador) en lo alto, muy por encima del
recipiente del que va a extraer la cerveza, por ejemplo,
colocándolo en una mesa pequeña.
Después sumerge un extremo del sifón en el recipiente
de partida, ligeramente por debajo de la superficie del
líquido, y luego aspira (con la boca) desde el otro extremo
del tubo hasta que el líquido llegue a este extremo; así
conseguiremos activarlo.
Finalmente, deja que el líquido fluya automáticamente a tu segundo recipiente.
Ten cuidado de no remover o aspirar el sedimento durante esta etapa de extracción
con sifón, para no mezclar la cerveza con este sedimento. También asegúrate de que
el extremo permanezca muy por debajo de la superficie del líquido para no tener que
volver a activarlo aspirando de nuevo con la boca. ¡Y listo, es magia!
11
¿Cómo medir la densidad?
HIGIENE
de los defectos o fallos en la producción de cerveza casera es la infección por mi-
croorganismos debido a la insuficiente limpieza o esterilización de los utensilios.
Por lo tanto, es muy importante esterilizar adecuadamente todo tu material, pero
también la damajuana, así como las botellas en las que pondrás tu cerveza.
Si tu lavavajillas tiene un programa de alta temperatura, esto puede ser suficiente,
pero lo ideal es verter agua hirviendo en tu fregadero y colocar ahí todos tus uten-
silios y tus botellas durante una decena de minutos. Una vez esterilizados, escurre
bien cada uno de tus utensilios y botellas.
Obviamente, también es importante lavarse bien las manos antes de comenzar la fa-
bricación de cerveza casera. Puedes usar guantes de plástico si eres sensible a los
detergentes.
También evita la espátula de madera, o el recipiente de arcilla que no es apto para
lavavajillas y opta por los utensilios de vidrio, plástico o metal inoxidable, que pueden
ser esterilizados antes de usarlos.
ATENCIÓN CONSEJOS ESPECÍFICOS PARA LA LIMPIEZA DE LA DAMAJUANA:
¯ Si estás utilizando una damajuana de vidrio, primero retira la malla de mimbre (si
la hubiera). A continuación, ten cuidado con no remojar la damajuana directamente
en agua hirviendo, ya que esto podría causar un choque térmico y podría hacer que
esta estallara. Para evitar esto, colócala bajo el grifo de agua caliente durante unos
minutos y luego sumérgela suavemente en agua hirviendo, asegurándote de que todas
las partes de la damajuana estén suficientemente sumergidas. Utiliza un detergente
desinfectante.
Para medir la densidad de tu cerveza, extrae un poco de
líquido en un recipiente estrecho lo suficientemente alto
para que el densímetro flote sin tocar el fondo ni los
bordes. Puede ser una probeta, una botella de cuello ancho o
incluso un tarro de espaguetis.
Para evitar desperdiciar tu valioso mosto en cada medición,
asegúrate de esterilizar el recipiente de medición y el
densímetro. Luego puedes volver a poner el mosto en la
damajuana después de la medición.
RECETA PARA FABRICAR 1 LITRO DE DETERGENTE ECOLÓGICO
EN CASA:
Mezcla en 1 litro de agua caliente, 2 cucharadas soperas de bicarbonato de sodio (de-
sincrustante, desinfectante, desengrasante). Añade 2 cucharadas soperas de vinagre
de alcohol blanco (desincrustante, desengrasante, quitamanchas). Remueve enérgica-
mente y asegúrate de que las superficies interiores y exteriores han tenido suficiente
contacto con el producto. Luego enjuaga bien con agua fría y deja escurrir.
A continuación, mide la graduación visible en la superficie del líquido por encima
del «menisco» como se muestra en el dibujo. No dudes en consultar la pequeña guía
del usuario del densímetro proporcionado. Inscribe esta densidad en tu informe de
elaboración de cerveza. Esto también te permitirá estimar tu % de alcohol al final del
proceso de elaboración.
Como se mencionó anteriormente, una de las principales causas
12
_ Si utilizas una damajuana de «PET», este material no puede soportar calor por en-
cima de los 52 °C, y podría deteriorarse o incluso fundirse.
Para esterilizar tu damajuana, usa mejor un detergente
desinfectante natural casero (ver receta en la página 10) o un detergente desin-
fectante industrial del tipo Chemipro ® (disponible en www.radisetcapucine.com). Es
importante no verter agua hirviendo por encima, no sumergirla en un agua hirviendo ni
meterla en el lavavajillas.
¯ Si tu damajuana está equipada con grifo, debes desmontarla para limpiarla de forma
más eficiente (puedes solicitar la llave especial en www.radisetcapucine.com, de lo
contrario te será imposible desmontarla y volverla a montar)
¯ Después de la fermentación, la pared interna de la damajuana estará cubierta de
muchas impurezas, espuma seca, levadura muerta, etc. Lo mismo pasa con ciertos uten-
silios como el borboteador + tapón. Tendrás que limpiar todo a fondo antes de una
utilización ulterior.
Primero enjuaga bien con agua caliente (como recordatorio, no más de 52 °C para una
damajuana de PET), luego con detergente desinfectante, teniendo cuidado de eliminar
todas las impurezas pegadas a las paredes internas. Si es necesario, utiliza una esco-
billa adecuada (cepillo para botellas) (disponible en una tienda de bricolaje o en una
droguería especializada).
13
INGREDIENTES SIMPLES Y NATURALES
La cerveza es una bebida alcohólica elaborada principalmente a partir de malta más o
menos tostada (es decir, cebada germinada), lúpulo para dar sabor, levadura y agua.
Pero la cebada puede ser sustituida por muchas otras fuentes de carbohidratos que
pueden fermentar (distinguimos principalmente trigo o trigueño, maíz y arroz, pero
siempre menos del 49 %, para mantener el nombre de cerveza) y se pueden añadir otros
ingredientes naturales para crear diferentes estilos y sabores.
CEBADA:
La cebada es el principal consti-
tuyente de la cerveza, como las
uvas lo son del vino.
Los granos de cebada son bajos en
grasas y proteínas pero muy ricos
en almidón, que está formado por
cadenas complejas de moléculas de
carbohidratos.
En la naturaleza, este almidón
permite que el grano de cebada
crezca y se desarrolle.
La malta es la operación que
consiste en reproducir, de manera industrial, este desarrollo natural de un cereal,
para que este último produzca ciertas enzimas y azúcares.
LÚPULO:
Es una planta trepadora que puede alcanzar una altura de más de 10 metros de la
que se cosechan los conos. Estos contienen múltiples resinas y aceites esenciales que le
dan a la cerveza su amargor y sabor particular.
Se utiliza más como una especia y es un muy buen antiséptico, lo que permite que la
cerveza se conserve durante más tiempo.
El lúpulo se recoge a finales de verano, luego se seca y se envasa.
EL AGUA:
La calidad del agua es esencial para la fabricación de cerveza. Debe ser bastante
pura, no debe contener demasiada cal ni sales minerales y, por supuesto, no debe estar
demasiado clorada para no alterar el sabor de la cerveza. Evita el agua de lluvia o
el agua desmineralizada, que a menudo no es apta para el consumo. Si utilizas agua
del grifo y es muy «dura», usa primero un sistema de filtración de agua convencional
(tipo Brita®).
LA LEVADURA:
Deberíamos decir «levaduras». Se trata de microorganismos que pertenecen a la familia
de los hongos microscópicos. Su nombre en latín es Saccharomyces cerevisiae, literal-
mente «levadura de cerveza».
Las levaduras se desarrollan y multiplican al consumir el azúcar, produciendo alcohol y
dióxido de carbono: esto se conoce como fermentación.
Las levaduras también producen una amplia gama de compuestos aromáticos, y una gran
parte del sutil aroma de la cerveza proviene de las cepas de levadura utilizadas y las
condiciones de fermentación (especialmente la temperatura).
14
UNA BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA
4000 a.C. en Oriente Medio, los sumerios fermentaban una especie de pan para extraer
una bebida ligeramente alcohólica. Unos 1 000 años después, los babilonios ya producían
hasta 20 tipos diferentes de cerveza. Los egipcios también eran apasionados cerveceros.
Incluso se han encontrado cerveza y malta enterradas en las tumbas de los faraones
para cubrir sus necesidades en la otra vida.
Los romanos preferían el vino e introdujeron el cultivo de la vid en gran parte del
Imperio, pero los pueblos autóctonos, como los galos, solían preferir la cerveza, que se
bebía fría, era turbia y producía poca o ninguna espuma («cervoise»; cerveza anti-
gua).
En la Edad Media, los monasterios eran los mayores cerveceros. La cerveza refrescante
aliviaba su austero estilo de vida y podía beberse incluso en tiempos de ayuno.
Para añadir amargor a la cerveza se comenzaban a utilizar hierbas silvestres como el
mirto, la melisa, la borraja, la hierba de San Juan o las bayas de saúco y, por último, el
lúpulo, conocido originalmente por sus propiedades antisépticas. La primera normativa
europea sobre ingredientes alimentarios es la«Ley de pureza alemana» o «Reinheits-
gebot» (1516), que establece que la cerveza solo puede elaborarse a partir de agua,
lúpulo y malta; el uso de levadura vendrá después, una vez identificado como orga-
nismo responsable de la fermentación. Pero desde tiempos inmemoriales, se ha elaborado
con otros cereales y todo tipo de aromas, enriqueciendo el abanico de placeres en la
degustación.
DIFERENTES TIPOS DE CERVEZAS
No es fácil clasificar las cervezas, ya que son muchas y variadas y existen varios cri-
terios posibles.
Puedes optar por clasificarlas por color, distinguiendo entre la cerveza rubia, roja o
negra. Este color depende principalmente del nivel de secado, cocción y tostado de los
granos de malta utilizada en la elaboración de la cerveza. Cuanto más se tuesta la
malta, más oscuro será el color de la cerveza.
Puede optar por clasificarlas por método de fermentación. Distinguimos entre las
cervezas de alta fermentación (como las que puedes hacer con este kit), las cervezas
de baja fermentación, para las cuales la temperatura de fermentación es bastante
baja (entre 5 y 10°C, en lugar de 18 a 24°C), y las cervezas de fermentación es-
pontánea (sin la adición de levadura).
Finalmente podemos clasificarlas por denominación como las cervezas de abadía, ela-
boradas inicialmente en monasterios (aunque hoy en día pocas cervezas son realmente
elaboradas por monjes), las cervezas aromatizadas en las que agregamos frutas (ce-
rezas, por ejemplo, para la Kriek), las cervezas de trigo (en las que una parte de la
malta de cebada se sustituye por malta trigo o trigueño), las cervezas sin alcohol, las
Ale, Pils y otras «stouts»...
Por lo tanto, hay una infinidad de posibilidades de tipos de cerveza y es posible elabo-
rar la mayoría de ellas en casa.
15
Preguntas frecuentes (FAQ)
LA CERVEZA NO ES LO SUFICIENTEMENTE BURBUJEANTE:
¯ Es posible que no hayas puesto suficiente azúcar antes del embotellado. Si la fer-
mentación ha terminado bien, se deben añadir unos 8g por litro de mosto antes de
embotellar.
¯ Es posible que el azúcar añadido no se haya derretido lo suficiente y, por lo tanto,
esté mal distribuido en las botellas. Por lo tanto, algunas botellas estarán insu-
ficientemente carbonatadas y otras demasiado: cuidado con el «gushing» (ver más
abajo)...
¯ Una vez llenas y cerradas, las botellas se almacenaron a una temperatura dema-
siado baja, lo que impidió la fermentación secundaria o, por el contrario, se expusieron a
una temperatura demasiado alta (lo cual mató a las levaduras).
Durante la primera semana, lo ideal es dejar las botellas en una habitación a 20°C,
luego no dudes en dejar las botellas más tiempo, de 6 a 8 semanas o más en un lugar
más fresco.
¯ Si solo algunas de las botellas tienen este defecto, es posible que los tapones o
juntas de tapones mecánicos que has utilizado para sus botellas eran defectuosos.
SE DETIENE LA FERMENTACIÓN MUY/DEMASIADO RÁPIDO:
Ojo, la fermentación primaria solo dura de 48 a 72 horas después de la adición de las
levaduras, es decir, con actividad significativa en el borboteador. Por lo tanto, es nor-
mal si esta actividad parece detenerse después de los primeros 2¯3 días.
Deja fermentar como se indica anteriormente en el folleto.
NO COMIENZA LA FERMENTACIÓN (NO HAY ACTIVIDAD EN EL BORBOTEADOR):
¯ ¿Tal vez olvidaste poner la levadura en tu mosto?
¯ El mosto estaba demasiado caliente (superior a 40°C) cuando le echaste la levadura,
lo que podría haberlo destruido. Esto puede remediarse reincorporando la levadura a
un nivel de temperatura óptimo (es decir, 18 a 24°C). Para comprar levadura adicional,
inicie sesión en: www.radisetcapucine.com. Mientras tanto, mantén tu elaboración en el
frigorífico, en un recipiente hermético, para evitar la contaminación.
¯ Por el contrario, la temperatura del mosto era demasiado baja cuando se vertió la
levadura en él, lo que impidió o redujo su activación. La fermentación puede haberse
iniciado y luego detenido, o puede no haberse llegado a iniciar. Puede remediarlo au-
mentando la temperatura de su mosto. Por ejemplo, puede colocar la damajuana en un
lugar más cálido, al sol o cerca de una fuente de calor. Pero ten cuidado de no supe-
rar la temperatura de 25°C para no correr el riesgo de matar las levaduras.
16
CERVEZA DEMASIADO CARBONATADA / ESTALLIDO DE LAS BOTELLAS:
A esto se le llama «gushing», una gran parte de la cerveza se filtra en un géiser en
cuanto se abre la botella...
¯ Puede que hayas añadido demasiado azúcar de antes de embotellar. En general, la
cantidad debe ser 8 g/L si la fermentación había terminado correctamente. Es ex-
tremadamente importante que la cantidad de azúcar se mida con precisión. Usa una
báscula de cocina precisa, en lugar de un vaso medidor. O un dispensador de azúcar
especial para cerveza.
¯ Es posible que el azúcar añadido no se haya derretido lo suficiente y, por lo tanto,
esté mal distribuido en las botellas. Por lo tanto, algunas botellas estarán demasiado
carbonatadas y otras no lo suficiente.
¯ La cerveza no ha fermentado lo suficiente antes del embotellado. En esta situación,
el azúcar que no consumen las levaduras se transferirá a las botellas.
Así que este azúcar más el azúcar añadido antes del embotellado resulta excesivo, lo
que genera un exceso de gas. Ojo, si la presión del gas es lo suficientemente alta, las
botellas pueden estallar (esta es una situación muy rara pero es muy peligrosa ya que
puede causar lesiones). Un embotellado demasiado temprano suele ser el resultado de la
fermentación a una temperatura demasiado baja. Así que controla la temperatura de
la habitación y de tu cerveza, así como la actividad en el borboteador.
También verifica siempre la densidad de tu cerveza antes de embotellarla, debe ser de
alrededor de 1 010.
¯ Tu cerveza ha sido infectada por microorganismos, no has esterilizado adecuadamente
tus utensilios en algún momento. Y en este caso, lamentablemente, no hay nada que
hacer.
LA DENSIDAD FINAL ES DEMASIADO ELEVADA Y NO BAJA (> 1 010 o INCLUSO 1 020) :
Si no hay más actividad en el borboteador, pero la densidad es suficientemente elevada,
puede ser que la fermentación no haya terminado y las levaduras se hayan «quedado
inactivas» (¿temperatura demasiado baja?).
Puedes intentar reactivarlos dándoles un poco de azúcar (una cucharada sope-
ra diluida en un poco de agua caliente directamente en la damajuana) y removiendo
enérgicamente. Coloca el fermentador en un lugar más cálido; deberías volver a ver
actividad en el borboteador. Deja «borbotear» hasta que se detenga por completo,
cuando los niveles estén en equilibrio (alrededor de 2 a 3 días).
Si la densidad aún no ha disminuido, es porque la propia elaboración de la cerveza ha
tenido pequeños fallos, y la densidad ya no bajará.
Luego puedes embotellarla, pero ojo, no reduzcas la cantidad de azúcar porque no hay
más en el mosto que las levaduras puedan comer. A continuación, añade igualmente los
8g «típicos» por litro obtenido, y deja fermentar durante al menos 2 semanas.
Hay un depósito muy grande en la parte inferior de mi fermentador: esto a menu-
do se debe a una trituración demasiado fina del grano, lo que provoca que la harina
se suspenda durante la cocción y la ebullición, que por lo tanto sedimenta mucho en el
fermentador.
17
LA CERVEZA TIENE UN SABOR ÁCIDO O AMARGO Y/O UN OLOR DESAGRADABLE:
Es casi siempre una señal de que tu cerveza está infectada por microorganismos.
Hay una serie de factores que pueden causar esto:
¯ El uso de una escobilla adecuada es muy eficaz para eliminar el sedimento de la su-
perficie interior del fermentador después de la fermentación. Pero también puede de-
jar microarañazos en estas paredes, a veces apenas visibles a simple vista, que forman
nichos ideales para las bacterias. Por lo tanto, es importante esterilizar adecuada-
mente tus utensilios para destruir estos microorganismos.
¯ Una vez que el mosto ha terminado de hervir, es muy importante bajar la tempe-
ratura lo más rápido posible antes de añadir la levadura. Si no se tiene cuidado, la
temperatura del mosto bajará demasiado lentamente y permanecerá mucho tiempo en
la zona de entre 25 y 40 °C, la temperatura ideal para muchas bacterias y microor-
ganismos patógenos. Lo ideal es bajar la temperatura de 100 a 22 °C en menos de 15
minutos, lo cual es bastante fácil para recipientes «pequeños» (menos de 5 L), pero
más complicado para los más grandes. Se utiliza un equipo especial como un intercam-
biador de placas o bobinas.
NO HAY ACTIVIDAD EN EL BORBOTEADOR:
¯ El tapón y/o el borboteador pueden no estar colocados correctamente, y por lo tanto
la damajuana no está cerrada de manera suficientemente estanca. Por lo tanto, se
cree erróneamente que la fermentación no ha comenzado porque no hay actividad de
burbujeo a través del borboteador, cuando de hecho la cerveza fermenta bien y el CO2
escapa por el tapón mal cerrado.
¯ Tal vez olvidaste poner agua en el borboteador. Como antes, el intercambio de gases
ocurre bien pero sin actividad visible en el borboteador.
¯ Una buena manera de saber si tu mosto está fermentando es ver cómo se forma una
espuma en la superficie del líquido, y luego ver cómo vuelve a caer, dejando muchos se-
dimentos en la pared de la damajuana.
¯ La temperatura del mosto es demasiado alta (véase «No se inicia la fermentación»).
¯ La temperatura del mosto es demasiado baja (véase «No se inicia la fermentación»).
¿ES LEGAL FABRICAR TU PROPIA CERVEZA?
La fabricación para uso propio sin comercialización es legal. Por otro lado, las cerve-
cerías artesanales que venden sus cervezas se declaran en las aduanas y pagan un
impuesto.
18
INFORME DE LA ELABORACIÓN
Lote de elaboración n.°______________ Cerveceros____________________ Fecha________
Verificación del material:
Ingredientes MALTA LÚPULO DE AMARGOR LÚPULO AROMÁTICO LEVADURAS
PESO
TIPO, EBC...
Damajuana
Tapón
Borboteador
Termómetro
Densímetro
Sifón de extracción
Bolsa para infusionar el
lúpulo
Ficha de informe
Vaso
Embudo
1 olla de 4 a 5 L
báscula de cocina precisa
Vaso medidor
Espátula de cocina
Cucharón
Paño de cocina limpio
Colador / tamiz
Libro de recetas
Inicio____h___min FIN____h___min
EBULLICIÓN:
Amar/arom Temperatura Vertido a
las Retirado
a las Duración
1er lúpulo ___h___min ___h___min ___h___min
2o lúpulo ___h___min ___h___min ___h___min
EMBOTELLADO:
DEGUSTACIÓN:
Fecha__ /__ /__
Fecha__ /__ /__
Estimación de alcohol probable:
Peso damajuana____ kg.
Azúcar añadido______ g.
Tipo de botellas_______
Núm. de botellas obtenidas_______
Núm de litros obtenidos_____ L.
Espuma:
poca
ausente
abundante
normal
Burbujas:
excesivas
normal
ausentes
pocas
Color:
rubia extra
ámbar
rubia
negra
FERMENTACIÓN
Semblante Damajuana___ L.
Peso al vacío___ kg. Estimación probable de alcohol:____
Fecha de inicio
__ /__ /__
Temperatura ___°C
Densidad medida___
Núm/litros___
Fecha de extracción
__ /__ /__
Temperatura ___°C
Densidad medida____
Núm/litros___
Fecha de finalización
__ /__ /__
Temperatura ___°C
Densidad medida___
Núm/litros___
REGISTRO 1
Hora _____h____min
Temperatura ___°C
REGISTRO 2
Hora _____h____min
Temperatura ___°C
Enfriamiento:
19
¿Alguna pregunta?
Nuestro cocinero¯cervecero está a su disposición
para responder sus preguntas por correo
electrónico:
Radis et Capucine
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Creación de receta y textos: Sébastien Romé
El abuso del alcohol es peligroso para la salud.
Consumir con moderación.
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N° Service Client +33 (0)1 8377 0000
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mijn eerste
zelfgebrouwen
bier
INHOUDSOPGAVE
HOE MAAK JE JE ZELFGEBROUWEN BIER
WELKE FLESSEN NEEM IK?
STAP¯VOOR¯STAP¯OVERZICHT
GEBRUIKSAANWIJZING
HOE GEBRUIK IK DE SIFON OM AF TE HEVELEN
HOE MEET IK DE DICHTHEID
DE HYGIËNE!
EENVOUDIGE EN NATUURLIJKE INGREDIËNTEN
EEN KORTE GESCHIEDENIS VAN HET BIER
VERSCHILLENDE SOORTEN BIER
FAQ
BROUWNOTITIES
P 3 _ 4
P 5
P 6
P 7_11
P 11
P 12
P 12_13
P 14
P 15
P 15
P 16_18
P 19
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2
CHOE MAAK JE JE ZELFGEBROUWEN BIER?
Bier is een alcoholische drank die wordt verkregen door het vergisten van mout
(hoofdzakelijk gerst, soms gecombineerd met andere granen).
Om het brouwen voor iedereen toegankelijk te maken zodat je het gemakkelijk thuis
kunt doen, hebben we de mout geschroot, voorgekookt en er vervolgens een poeder van
gemaakt dat zeer gemakkelijk te gebruiken is.
Dit moutextract moet worden verdund met water en vervolgens samen met hop
worden gekookt. Het wort dat je dan krijgt, doe je in de vergister. Na toevoeging van
de gist begint de gisting en het wort wordt omgezet in bier.
Met het in de doos meegeleverde materiaal kun je controleren of de gisting goed
verloopt (temperatuur en dichtheid) en vervolgens het bier overgieten in flessen
(niet meegeleverd). Nog een paar dagen geduld voor de laatste gisting in de fles en je
bier is klaar voor de degustatie.
HET (INBEGREPEN) MATERIAAL:
DE VERGISTER:
Dit kan een demi¯john zijn, een soort grote glazen
(of plastic) fles of bokaal, of een emmer met een
afsluitbaar deksel.
De vergister dient als een steriele container waarin
je bier zal gisten.
DE STOP EN HET WATERSLOT:
De stop en waterslot zorgt ervoor dat
de CO2 die zich tijdens de gisting vormt,
kan ontsnappen. Zo wordt vermeden
dat verontreinigende micro¯organismen
in de vergister terechtkomen.
Het is ook een goeie indicator die toont
hoe je bier aan het vergisten is: aan
het begin van de gisting kan je zien
dat er veel bubbels uit het waterslot
ontsnappen. Naar het einde toe wordt
dit steeds minder, totdat het volledig
stopt. Afhankelijk van het model moet
je een gat in de stop boren om het
waterslot erin te steken.
DE DENSIMETER:
De meter met de schaalverdeling wordt gebruikt om het niveau
van de gisting te controleren. Zo kun je nagaan wanneer je bier
klaar is om gebotteld te worden. Zie het hoofdstuk «Hoe meet ik de
dichtheid?».
DE THERMOMETER:
Hiermee kun je de temperatuur van het wort controleren wanneer
je de gist toevoegt.
DE SIFON:
3
DE INGREDIËNTEN (INBEGREPEN):
MOUTEXTRACT (POEDER):
Het extract bevat 100% natuurlijke ingrediënten, een mengsel van mouten (gerst
en soms andere granen) geselecteerd voor het brouwen van een uitstekend bier dat
gemakkelijk kan opwegen tegen de bieren die je in de handel vindt.
Hiermee kan het wort dat zich in de vergister bevindt, worden
afgeheveld en worden de sedimenten die door de resten gist
tijdens de gisting worden gevormd, op de bodem achtergelaten. Zie
hoofdstuk «Hoe gebruik ik de sifon om af te hevelen?».
ZAKJE OM HOP TE LATEN MEEKOKEN:
Hersluitbare stoffen zak met een draadje waarmee de hop in het wort kan worden
meegekookt om het bier op smaak te brengen en het de gewenste bitterheid te geven.
HET BROUWSCHEMA:
Dit gele blad bevat de specifieke gegevens van elk bierrecept.
DE (BIO¯)HOP:
Dit is een klimplant die een hoogte van 10 meter kan bereiken en
waarvan de bloemen (bellen) geoogst en vervolgens gedroogd en
verpakt worden. De hopbellen bevatten harsen en etherische oliën die
het bier zijn bitterheid en bijzondere smaak verlenen.
Verschillende soorten hop kunnen worden gebruikt in hetzelfde
brouwsel, net zoals specerijen in de keuken, en in verschillende vormen:
bellen of korrels, afhankelijk van het gekozen recept.
Het is aanbevolen om je zakjes voor gebruik in de koelkast te bewaren.
DE GIST:
Saccharomyces cerevisiae, een speciale gist voor bier, wordt in de
demi¯john gegoten om de gisting op gang te brengen.
* Het is aanbevolen om je zakjes voor gebruik in de koelkast te
bewaren.
JE HEBT OOK HET VOLGENDE NODIG:
• een glas;
• trechter;
• lange keukenspatel;
• kristalsuiker;
• water;
• ijsblokjes;
• waterkoker van geschikte formaat (zie (zie
bijgevoegd geel blad);bijgevoegd geel blad);
• maatbeker van 1 l;
• flessen (zie «welke flessen neem ik?»).(zie «welke flessen neem ik?»).
4
WELKE FLESSEN NEEM IK?
Eerste tip: zorg ervoor dat je genoeg lege flessen hebt voor
de hoeveelheid bier die gaat maken.
Als je bijvoorbeeld 12 liter bier brouwt, heb je niet maar
liefst 16 flessen van 75 cl en 36 flessen van 33 cl nodig,
terwijl je voor 3 liter bier slechts 4 flessen van 75 cl en 9
flessen van 33 cl nodig hebt.
Zorg er ook voor dat de flessen gesteriliseerd worden (zie
hoofdstuk «De hygiëne») en controleer of ze helemaal
schoon zijn. Dit doe je het best op het laatste moment, net
voor het bottelen, om besmetting door micro¯organismen te
voorkomen tussen het moment dat je ze steriliseert en het
moment dat je ze vult.
Je kunt in de handel gekochte bierflesjes hergebruiken of nieuwe kopen, maar het is
zeer belangrijk dat je het juiste type fles kiest.
Als je bier gebotteld is, ondergaat het een nieuwe gisting in de fles, de aanwezige
gisten in het wort produceren CO2 (naast alcohol). De druk in de flessen kan dan vrij
hoog zijn.
Vermijd dus ongelukken (vooral door ontploffing van flessen):
neem geen plastic flessen!
Kies flessen van dik glas, liefst donker van kleur (licht kan de kwaliteit van het bier
aantasten).
Het is het meest praktisch om flessen met een mechanische sluiting te kopen of te
hergebruiken. Controleer altijd of de rubberen afdichting schoon en in goede staat is
en of de metalen ring niet beschadigd is.
Als je een kroonkurkmachine (deze kan je in de speciaalzaken of op de website www.
radisetcapucine.com vinden) en nieuwe kroonkurken hebt, kan je kroonkurkflessen
kopen of opnieuw gebruiken (let op het formaat van de hals en de kroonkurken).
5
12 LAAT HET GISTEN.
Het bier is klaar
voor de degustatie!
1 ZET DE DAG ERVOOR
FLESSEN GEVULD MET
KRAANWATER IN DE
VRIEZER.
2 STERILISEER EN
SPOEL AL HET
MATERIAAL GOED AF.
3 VERDUN HET
MOUTEXTRACT MET
WATER IN EEN VOLDOENDE
GROTE KOOKPAN EN BRENG
HET AAN DE KOOK.
4 VOEG HET ZAKJE
MET DE HOP TOE EN
BRENG HET AAN DE
KOOK.
5 LAAT HET MENGSEL
SNEL AFKOELEN.
8 Laat het gisten.
11 BOTTEL HET BIER
(FLESSEN NIET INBEGREPEN).
9 MEET DE DICHTHEID.
10 KLAAR DE
VLOEISTOF.
6 GIET DE INHOUD VAN DE
KOOKPAN IN DE VERGISTER.
7 VOEG DE GIST TOE
EN MENG.
STAP VOOR STAP
Voor details over de stappen, zie de volgende pagina’s van dit boekje en het bijgevoegde Voor details over de stappen, zie de volgende pagina’s van dit boekje en het bijgevoegde
blad «Brouwschema».blad «Brouwschema».
6
GEBRUIKSAANWIJZING
Bier is een licht alcoholische drank die wordt verkregen door het vergisten van de
suiker van ontkiemde gerst onder invloed van gist en die op smaak wordt gebracht met
hop. De vervaardiging van bier, het brouwen, bestaat uit talrijke vrij complexe stappen
waarvoor vooral ook dure materialen en ingrediënten nodig zijn. Daarom stellen wij je
voor om deze brouwkit te gebruiken met een 100% natuurlijk moutextract, waarmee je
je bier zeer eenvoudig en met heel weinig materiaal kunt brouwen.
Het is allereerst belangrijk dat al het materiaal dat je gebruikt goed schoon en
steriel is. Een van de belangrijkste oorzaken dat de productie van bier thuis mislukt of
fout loopt, is contaminatie door micro¯organismen omdat het materiaal onvoldoende is
schoongemaakt of gesteriliseerd.
Zie het hoofdstuk «Hygiëne»hoofdstuk «Hygiëne» voor meer informatie over het onderwerp.
1 VOORBEREIDING
Plaats de dag voor het brouwen 2 tot 3 flessen water in de diepvries.
Het ijs is zeer handig om je bier voor de gisting af te koelen.
2 STERILISEREN
Steriliseer en spoel al het materiaal goed af (zie hoofdstuk «Hygiëne»)
3 VERDUNNEN VAN HET MOUTEXTRACTPOEDER
Verwarm in een voldoende grote kookpan wat water(zie de details op (zie de details op
het gele blad)het gele blad) en giet er het meegeleverde moutextractpoeder in (wees
voorzichtig, het poeder is zeer vluchtig, giet het voorzichtig in heet
water om het goed op te lossen).
Meng alles goed en breng het wort aan de kook.
Opgelet, als het wort bijna kookt, kan het overlopen, net zoals bij het
koken van melk. Het is daarom aan te raden om een voldoende grote bak
klaar te zetten om het wort in op te vangen. Zo voorkom je dat je je
verbrandt aan deze zeer hete siroop en ook dat het kostbare wort
wordt verspild. Maar het beste is om de kookpan van het vuur te halen
om het overkoken meteen te stoppen
4 KOKEN EN HOPPEN
Als het mengsel kookt, zet je het op matig vuur. Doe vervolgens de 1e
hop in het meegeleverde stoffen zakje, sluit het zakje goed af met het
touwtje en dompel het onder in het wort. Laat gedurende de vermelde
tijd in het brouwschemabrouwschema trekken. Daarna neem je het zakje uit het
wort en voeg je de 2e hop toe. Als je het zakje hebt gesloten, zet je
het voor de nodige tijd terug in het wort. Zie de details op het gele Zie de details op het gele
blad.blad.
Als je je bier met bloemen (zoals hibiscus of vlierbes) of vruchten
(framboos¯ of kersenpuree, ...) op smaak wilt brengen, dan moet je die in
deze fase toevoegen. Doe vervolgens het aroma¯ingrediënt direct in de
kookpan, meng goed, en ga verder met het koken.
Als je een kerstbier brouwt, moet je ook in deze fase de specerijen
toevoegen, direct in het stoffen zakje op hetzelfde moment als de
tweede hop.
7
5 AFKOELEN VAN HET WORT
Meet aan het einde van deze stap de totale hoeveelheid wort. Je
moet ongeveer 2,5 liter krijgen. Als je nog veel meer over hebt, laat
het dan nog een paar minuten koken (na het verwijderen van het
hopzakje). Als je minder dan 2,5 liter over hebt, kan je altijd koud
water toevoegen en het een paar minuten laten koken.
Het is normaal dat hierbij schuim en witachtige schilfers verschijnen.
Gisten zijn levende organismen die zeer gevoelig zijn voor warmte en daarom moet de
gisting van het wort gebeuren bij een temperatuur tussen 18 en 24°C.gisting van het wort gebeuren bij een temperatuur tussen 18 en 24°C. Het is dan ook
van essentieel belang dat de gist wordt afgekoeld voordat deze wordt toegevoegd. Dit
moet zo snel mogelijk gebeuren om het risico op contaminatie te beperken.
Vul vervolgens je keukengootsteen met zeer koud water door de voorbereidde flessen
met ijs toe te voegen.
Dompel de kookpan erin zonder koud water binnen te laten.
Meng regelmatig en controleer de temperatuur met de thermometer.
Vlak voordat je het vergister giet, draai je de kostbare vloeistof met een spatel een
paar seconden krachtig in de pan zodat er een soort draaikolk wordt gevormd (dit
wordt een whirlpool genoemd).
Laat het dan een paar minuten rusten, zodat alle zwevende deeltjes en de eiwitten
die tijdens het koken kunnen zijn neergeslagen, zich in het midden van de pan op de
bodem concentreren.
6 DICHTHEID
Giet vervolgens de inhoud van de kookpan rechtstreeks in de vooraf
gesteriliseerde vergister (zonder de bodem in het midden mee te nemen,
het whirlpoolresidu)
Wanneer de temperatuur tussen 18 en 24°C ligt, en vóór het begin van
de gisting, moet je de dichtheid van je wort meten en dit noteren in
je «brouwnotities»«brouwnotities» (zie hoofdstuk «Hoe meet ik de dichtheid»hoofdstuk «Hoe meet ik de dichtheid»).
Zo kun je berekenen welk alcoholgehalte je bier zal hebben wanneer
het klaar is.
7 GISTEN
Neem een glas wort (15 cl) op kamertemperatuur, giet de gist erin en
roer tot de gist volledig is opgelost.
Let op, het is belangrijk dat de temperatuur tussen 18 en 24°CLet op, het is belangrijk dat de temperatuur tussen 18 en 24°C ligt
wanneer je de gist toevoegt. Als de temperatuur te hoog is, sterft
de gist en wanneer de temperatuur te laag is, zal de gisting niet
gebeuren of minder goed zijn.
Laat de gist gedurende 15 minuten inwerken en voeg deze cultuur toe
aan het wort in de vergister terwijl je goed mengt met een schoon
keukengerei.
8
8 (EERSTE) GISTING
Na het plaatsen van het waterslot (in de stop of de pakking van de
vergister), giet je er een kleine hoeveelheid water in om deze af te
sluiten van de buitenlucht.
Laat het bier 5 tot 7 dagen gisten in een ruimte op
kamertemperatuur (optimaal tussen 18 en 24°C).
Tijdens deze fase zullen de gisten de vergistbare suikers die in het
wort aanwezig zijn, eten en omzetten in CO2 en alcohol. Dit is de
eerste gisting.
Tijdens de eerste 48 tot 72 uur zal de activiteit in het waterslot
zeer hoog zijn, daarna zal de activiteit geleidelijk aan afnemen
en uiteindelijk volledig tot stilstand lijken te komen. Wanneer het
waterniveau in het waterslot in evenwicht is, is de eerste gisting
afgerond.
Let op, als in het waterslot alles stilstaat, betekent dit niet noodzakelijk dat de
gisting voorbij is.
De kwaliteit en de duur van de gisting is sterk afhankelijk van de
omgevingstemperatuur. Hoe lager de temperatuur, hoe langer de gisting duurt
(let erop dat een tegelvloer kouder is dan kamertemperatuur; plaats de demi¯john bij
koud weer op een verhoging).
9 DICHTHEID
Aan het einde van deze eerste gistingsfase moet de uiteindelijke
dichtheid worden bereikt en mag er geen vergistbare suiker meer in
het wort aanwezig zijn.
Neem vervolgens een beetje wort om de dichtheid van je wort te
meten en noteer dit in je «Brouwnotities» «Brouwnotities» (zie hoofdstuk «Hoe meet hoofdstuk «Hoe meet
ik de dichtheid»ik de dichtheid»).
Als de uiteindelijke dichtheid zeer hoog is (ver boven 1010), komt dat
omdat de gisting is gestopt. Dit komt vaak omdat de temperatuur
tijdens de gisting te laag was (<18°C)... Plaats in dit geval de inhoud
van het testbuisje terug in de vergister. Zet dan de vergister
(afgesloten met het waterslot) in de buurt van een warmtebron om
het wort op een temperatuur tussen 20 en 24°C te brengen. Je kan
een eetlepel suiker toevoegen om de procedure opnieuw in gang te
zetten ...
Normaal zal de activiteit in het waterslot opnieuw beginnen. Laat
nog 2 tot 3 dagen gisten tot het waterniveau in evenwicht staat.
OM EEN IPA TE BROUWEN
Als je een IPA (de beroemde «India Pale Ale») brouwt, moet je
tijdens deze stap de aromahop(pen) toevoegen. Deze methode om bier
te aromatiseren wordt «drooghoppen» of «dry¯hopping» genoemd.
Doe de hop(pen) direct in de vergister, meng het goed en laat het nog
3 tot 5 dagen trekken. Let op, het is hierbij belangrijk dat de eerste
gisting volledig is voltooid, of dat er in ieder geval geen activiteit
meer is in het waterslot.
Anders ontsnappen de zeer vluchtige aromatische verbindingen samen
met het CO2...
9
10 HET KLAREN
Aan het einde van deze eerste vergistingsfase is de activiteit in het
waterslot gestopt en staat het waterniveau in evenwicht.
In principe zou je het bier nu kunnen bottelen, maar het is aanbevolen
om het bier nog 3 tot 5 dagen te bewaren op een koelere plaats, bij
voorkeur in de koelkast tussen 0 en 4°C. Als je niet genoeg ruimte hebt
in je koelkast, kies dan voor een koele ruimte, bijv. een kelder.
Deze stap wordt de «cold crash» genoemd omdat het de neerslag (het
breken) van eiwitten en andere kleine gistingsresiduen zoals gisten,
hop, etc. bevordert. De neerslag zet zich dus neer op de bodem van de
vergister, waardoor het wort helderder wordt.
11 HET BOTTELEN
Wanneer de nodige dichtheid is bereikt en de gisting volledig is
afgerond, kan je je bier bottelen.
Hevel het wort af in een schone, gesteriliseerde container, bijv. een
plastic emmer, een grote pot of kookpan. Let hierbij op dat je het
witachtige bezinksel (gistresten of hopresten) dat zich op de bodem
van het gistvat heeft verzameld, niet afhevelt. Als je een sifon
gebruikt, raadpleeg dan het hoofdstuk «Hoe gebruik ik de sifon om af «Hoe gebruik ik de sifon om af
te hevelen?».te hevelen?».
Je zult dan zien dat je wort al bijna in bier is veranderd: het smaakt
naar bier, bevat alcohol, heeft bijna zijn eigenlijke kleur, maar het
bevat nog geen gas. Dit komt omdat tijdens de gisting het waterslot werd gebruikt.
Het waterslot verwijdert namelijk CO2 om enerzijds te voorkomen dat de vergister
explodeert en anderzijds ervoor te zorgen dat er geen omgevingslucht binnendringt
die het wort kan verontreinigen.
Nu moet je dus voor het bottelen suiker toevoegen om genoeg CO2 aan te maken om je
bier te laten sprankelen.
OPGELET: de flessen kunnen barsten.OPGELET: de flessen kunnen barsten.
je moet per liter wort tussen 7 en 8 gram suiker toevoegen. Onderaan het bier
zullen er heel weinig bubbels zijn, maar bovenaan kan het bier als een geiser naar
buiten spuiten als je het flesje opent, of kan het zelfs de flessen laten ontploffen.
Steriliseer al het materiaal en de flessen grondig om verontreiniging van het bier
te voorkomen. En tot slot is het ook heel belangrijk welke soort flessen je kiest (zie
hoofdstuk: «Welke flessen neem ik?»«Welke flessen neem ik?»).
Weeg met een nauwkeurige weegschaal de hoeveelheid wort na het afhevelen en weeg
de toe te voegen hoeveelheid suiker af. Neem hierbij de verhouding van 7 tot 8 g suiker
per liter wort in acht (als je bijv. 2,5 liter wort hebt, moet je 2,5 x 8 = 20 g suiker
afwegen).
Neem dan een beetje van het wort (ongeveer 15cl) en kook het samen de afgewogen
suiker, totdat de suiker volledig is opgelost. Meng het wort met een goed
gesteriliseerde spatel om de siroop gelijkmatig in het wort te verdelen. Giet nu het
wort in de flessen tot ongeveer 2 à 3 cm van de hals.
10
Hoe gebruik ik de sifon om af te hevelen?
Tijdens de verschillende stappen van de gisting en het bottelen, moet je het bier
afhevelen. Dit betekent dat je de volledige of een deel van de vloeistof wegneemt om
het van de ene naar de andere container over te brengen, de dichtheid te controleren
12 Laat het gisten
Sluit de flessen, plak je eigen etiketten erop en laat ze minstens
5 tot 7 dagen rusten op een warme plaats (20¯25°C).
Theoretisch gezien is je bier dan klaar om geproefd te worden,
maar we raden je aan om het 5 tot 8 weken te laten klaren op
een koele (ongeveer 15°C) en donkere plaats. Je geduld zal worden
beloond omdat je bier alleen maar beter zal smaken. Leg de flessen
niet neer, maar houd ze rechtop.
LAAT HET JE SMAKEN!
Door de gisting op fles (waardoor het bier van nature koolzuurgas
krijgt) slaat een fijn bezinksel van de gist neer die in de fles
achterblijft. Dit bezinksel is volledig natuurlijk en geeft het bier
zijn kenmerkende troebele uiterlijk.
Als je liever een bier hebt dat niet troebel is, bewaar je flessen
dan rechtop in de koelkast voordat je ze wilt drinken en serveer
ze bij een temperatuur van 6¯8°C.
Schenk je bier vervolgens zachtjes in het glas zonder het bezinksel
op de bodem van de fles te verstoren. (Overmatig alcoholgebruik is
schadelijk voor de gezondheid. Drink met mate.)
of om het te bottelen.
De sifon werkt met een eenvoudige buis die wordt ge-
bruikt om een vloeistof over te brengen volgens het
principe van communicerende vaten.
Steriliseer voor gebruik de buissifon met warm water en
afwasmiddel. Rol de buissifon vervolgens af door deze een
beetje uit te rekken, zodat de sifon niet meer van zich-
zelf samenrolt.
Plaats dan je eerste container (bijv. de vergister) hoog
boven de container waarin je je bier gaat afhevelen, bijv.
door deze op een kleine tafel te zetten.
Dompel vervolgens het ene uiteinde van de sifon on-
der in de eerste container, iets onder het oppervlak van
de vloeistof, en zuig dan (met de mond) aan het andere
uiteinde van de buis totdat de vloeistof dit uiteinde bereikt.
Laat de vloeistof eindelijk van zichzelf in de tweede container lopen!
Let erop dat je tijdens het afhevelen het bezinksel niet verstoort of opzuigt, zo-
dat het bier niet met het bezinksel wordt vermengd. Zorg er ook voor dat het uiteinde
ruim onder het oppervlak van de vloeistof blijft, zodat je niet steeds met je mond
moet blijven zuigen. En voilà, het werkt vanzelf!
11
Hoe meet ik de dichtheid?
DE HYGIËNE
Een van de belangrijkste oorzaken dat de productie van bier thuis mislukt of fout
loopt, is contaminatie door micro¯organismen omdat het materiaal onvoldoende is
schoongemaakt of gesteriliseerd.
Het is daarom erg belangrijk om al je materiaal goed te steriliseren, ook de demi¯john
en de flessen waarin je je bier zal doen.
Als je vaatwasser een hoge¯temperatuurprogramma heeft, kan dit voldoende zijn, maar
het is beter om kokend water in je gootsteen te gieten en al je materiaal en flessen
voor ongeveer tien minuten erin te laten. Eenmaal gesteriliseerd laat je het mate-
riaal en flessen goed afdruipen.
Natuurlijk is het ook belangrijk om je handen goed te wassen voordat je begint je bier
te brouwen! Je kan plastic handschoenen gebruiken als je gevoelig bent voor reini-
gingsmiddelen.
Vermijd houten spatels of vaatwasmachinebestendige aardewerken containers en geef
de voorkeur aan glazen, plastic of roestvrijstaal metaal dat voor gebruik gesteri-
liseerd kan worden
LET OP SPECIFIEKE INSTRUCTIES VOOR HET REINIGEN VAN DE DEMI¯JOHN:
_ Si vous utilisez une dame_jeanne en verre, enlever tout d’abord le treillis en osier
¯ Als je een glazen demi¯john gebruikt, verwijder dan eerst het vlechtwerk (indien
aanwezig). Plaats de demi¯john niet direct in kokend water, omdat dit een thermische
schok kan veroorzaken en de demi¯john kan doen barsten. Om dit te voorkomen, plaats
je de demi¯john enkele minuten onder de heetwatertap en dompel je de demi¯john
vervolgens voorzichtig in kokend water. Zorg er hierbij voor dat alle delen van de de-
mi¯john voldoende ondergedompeld zijn. Gebruik een desinfecterend reinigingsmiddel.
Om de dichtheid van je bier te meten, giet je een kleine
hoeveelheid vloeistof in een smalle container die hoog genoeg
is om de densimeter te laten drijven in de vloeistof zonder
de bodem of de randen te raken. Dit kan een testbuisje zijn,
een fles met een brede hals, of zelfs een spaghettipot.
Om te vermijden dat je waardevolle wort gecontamineerd
wordt, moet je de densimeter en de fles of het testbuisje
voor de meting steriliseren. Zo kan je het wort na de
meting weer in de demi¯john doen.
RECEPT VOOR HET MAKEN VAN 1 LITER ECOLOGISCH
REINIGINGSMIDDEL:
Meng in 1 liter heet water, 2 eetlepels baksoda (ontkalker, ontsmettingsmiddel, ont-
vetter). Voeg 2 eetlepels witte wijnazijn toe (ontkalker, ontvetter, vlekkenverwi-
jderaar). Roer krachtig en zorg ervoor dat de binnenste en buitenste oppervlakken
voldoende contact hebben gehad met het product. Spoel vervolgens grondig af met koud
water en laat afdruipen.
Lees vervolgens het niveau op de schaal af die zichtbaar is op het oppervlak van de
vloeistof boven de «meniscus» zoals weergegeven op de tekening. Aarzel niet om de
meegeleverde beknopte handleiding voor je densimeter te raadplegen. Noteer dan deze
dichtheid in je brouwnotities. Zo kan je ook je alcoholpercentage aan het einde van het
brouwproces inschatten.
Zoals hierboven vermeld, is dit een van de belangrijkste oorzaken dat het brouwen
mislukt.
12
¯ Indien je een demi¯john van «PET» gebruikt, is dit materiaal niet bestand tegen
hitte boven 52°C en zou het kunnen kapot raken of zelfs smelten.
Om de demi¯john te steriliseren, gebruik je in plaats daarvan een reinigingsmiddel.
¯ Een zelfgemaakt, natuurlijk desinfectiemiddel (zie het recept op pagina 10) of een
industrieel desinfectiemiddel zoals Chemipro® (beschikbaar op www.radisetcapucine.
com). Hierbij is het belangrijk dat je er geen kokend water erover giet, deze niet in
kokend water te dompelen en deze niet in de afwasmachine te doen.
¯ Als je demi¯john is uitgerust met een kraan, moet je deze demonteren om als je de
demi¯john reinigt (je kunt de speciale sleutel hiervoor bestellen op www.radisetca-
pucine.com, zonder deze sleutel kun je de kraan niet demonteren of opnieuw monte-
ren)
¯ Na de vergisting wordt de binnenwand van de demi¯john bedekt met veel onzui-
verheden, gedroogd schuim, dode gist, enz. Hetzelfde geldt voor het andere materiaal
zoals het waterslot + stop. Je zal alles grondig moeten schoonmaken voordat je het
opnieuw kan gebruiken.
Spoel eerst goed af met warm water (ter herinnering: niet meer dan 52°C voor een
demi¯john gemaakt van PET), daarna met een reinigingsmiddel en verwijder daarbij alle
onzuiverheden die aan de binnenzijde van de wanden vastplakken. Gebruik indien nodig
een geschikte reinigingsborstel (flessenborstel) (verkrijgbaar in een bouwmarkt of
gespecialiseerde handelszaak).
13
EENVOUDIGE EN NATUURLIJKE INGREDIËNTEN
Bier is een alcoholische drank die voornamelijk wordt gebrouwen uit min of meer ge-
roosterde mout (meer bepaald ontkiemde gerst), hop voor de smaak, gist en water.
Maar gerst kan worden vervangen door vele andere bronnen van koolhydraten die
kunnen gisten (voornamelijk tarwe, maïs en rijst, maar altijd in een verhouding van
minder dan 49%, om de naam bier te behouden) en andere natuurlijke ingrediënten
kunnen worden toegevoegd om verschillende stijlen en smaken te creëren.
GERST:
Gerst is het hoofdbestanddeel van
bier, net als druiven voor wijn.
Gerstkorrels zijn vet¯ en eiwit-
arm, maar zeer rijk aan zetmeel,
dat bestaat uit complexe ketens van
koolhydraatmoleculen.
In de natuur laat dit zetmeel
de gerstkorrel laat groeien en
ontwikkelen.
Mouten is een proces dat deze
natuurlijke ontwikkeling van een
graansoort op een industriële ma-
nier nabootst, zodat het bepaalde enzymen en suikers produceert.
HOP:
Hop is een klimplant die een hoogte van meer dan 10 meter kan bereiken en waarvan de
bellen worden geoogst. De hopbellen bevatten talrijke harsen en etherische oliën die
het bier zijn bitterheid en bijzondere smaak verlenen.
Hop wordt eerder gebruikt als een soort kruid en is een zeer goed antisepticum,
waardoor het bier langer houdbaar is.
De hop wordt aan het einde van de zomer geoogst en daarna gedroogd en verpakt.
WATER:
De kwaliteit van het water is essentieel voor de productie van bier. Het water moet
voldoende zuiver zijn, mag niet te veel kalksteen of minerale zouten bevatten en mag
natuurlijk niet te erg gechloreerd zijn om de smaak van het bier niet te veranderen.
Vermijd regenwater of gedemineraliseerd water, dat vaak ongeschikt is voor consump-
tie. Als je leidingwater gebruikt en als het erg hard water is, gebruik dan eerst een
conventioneel waterfiltratiesysteem (zoals Brita®).
DE GIST:
Of eigenlijk gisten. Het zijn micro¯organismen die behoren tot de familie van de mi-
croscopische schimmels. De Latijnse naam luidt Saccharomyces Cerevisiae ¯ letterlijk
«biersuikergist»!
Gisten groeien en vermenigvuldigen zich door de suiker te consumeren, waarbij alcohol
en koolzuurgas worden geproduceerd: dit wordt gisting genoemd.
Gisten produceren ook een breed scala aan aromatische verbindingen, en veel van de
subtiliteit van het bieraroma is afkomstig van de gebruikte giststammen en de vergis-
tingsomstandigheden (waaronder de temperatuur).
14
EEN KORTE GESCHIEDENIS VAN HET BIER
Rond 4000 v. Chr. in het Midden¯Oosten fermenteerden de Soemeriërs een soort brood
om er een licht alcoholische drank uit te halen. Zo’n 1000 jaar later produceerden de
Babyloniërs maar liefst 20 verschillende soorten bier. Ook de Egyptenaren waren ge-
passioneerde brouwers. Bier en mout werden zelfs in de tombes van farao’s gevonden
zodat al hun behoeften in het hiernamaals zouden worden vervuld.
De Romeinen gaven de voorkeur aan wijn en introduceerden de druiventeelt in een
groot deel van het Romeinse Rijk, maar inheemse volkeren zoals de Galliërs gaven de
voorkeur aan bier, dat koud werd gedronken, troebel was en weinig of geen schuim had
(dit bier heet cervoise).
In de Middeleeuwen waren de kloosters de grootste brouwers. Het verfrissende bier
verlichtte hun zeer sobere levensstijl en mocht zelfs in tijden van vasten worden
gedronken.
Wilde kruiden zoals mirte, citroenmelisse, bernagie, sint¯janskruid of vlierbessen wer-
den gebruikt om het bier bitterder te maken en ook hop, dat oorspronkelijk bekend
stond om zijn antiseptische eigenschappen. De eerste Europese wetgeving voor voed-
selingrediënten was het «Duitse reinheidsvoorschrift» of «Reinheitsgebot» (1516) dat
vastlegt dat bier alleen mag worden gebrouwen uit water, hop en mout. Het gebruik
van gist komt later, nadat wordt ontdekt dat dit organisme verantwoordelijk is voor
de gisting. Maar sinds mensenheugenis brouwen we bier met andere granen en allerlei
aroma’s, waardoor het smaakpalet voor het degusteren wordt verrijkt.
VERSCHILLENDE SOORTEN BIER
Het is niet gemakkelijk om bieren in te delen, want er zijn zoveel verschillende
soorten bieren en er zijn veel mogelijke criteria.
Je kan ervoor kiezen om ze in te delen op kleur, waarbij je onderscheid maakt tussen
blonde, amberkleurige of bruine bieren. Deze kleur is vooral afhankelijk van de mate
waarin de moutkorrels die in het brouwsel worden gebruikt, worden gedroogd, gekookt
en geroosterd. Hoe meer de mout wordt gebrand, hoe donkerder de kleur van het bier.
Je kan ervoor kiezen om ze in te delen op basis van de gistmethode. Er wordt een on-
derscheid gemaakt tussen bieren van hoge gisting (bier dat je met deze kit kan maken),
bieren van lage gisting, waarvoor de gistingstemperatuur vrij laag is (tussen 5 en 10°C,
in plaats van 18 tot 24°C) en bieren met spontane gisting (zonder het toevoegen van
gist).
Tot slot kunnen we ze indelen volgens benaming, zoals abdijbieren, traditioneel ge-
brouwen in kloosters (ook al worden tegenwoordig maar weinig bieren gebrouwen door
monniken), of gearomatiseerde bieren waaraan fruit is toegevoegd (kersen bijv. voor de
Kriek), witte bieren (waarin een deel van de gerstmout is vervangen door tarwemout),
alcoholvrije bieren, Ale, Pils en andere stouts...
Er zijn dus oneindig veel biersoorten en de meeste hiervan kan je thuis brouwen!
15
FAQ
HET BIER IS NIET BRUISEND GENOEG:
¯ Misschien heb je niet genoeg suiker in de fles gedaan voor het bottelen. Als de gis-
ting volledig is afgerond, moet je ongeveer 8 gram per liter wort toevoegen voor het
bottelen.
¯ De toegevoegde suiker is mogelijk onvoldoend opgelost en werd daardoor niet ge-
lijkmatig verdeeld in de flessen. Sommige flessen zullen dus niet voldoende koolzuur
hebben, en andere net te veel: pas op voor gushing (zie hieronder) ...
¯ Eenmaal gevuld en gesloten werden de flessen bij een te lage temperatuur opges-
lagen, waardoor er geen nagisting kon plaatsvinden, of werden de flessen net aan
een te hoge temperatuur (die de gisten doodde) blootgesteld.
Tijdens de eerste week is het ideaal om de flessen in een kamer op 20°C te laten
staan. Aarzel niet om de flessen langer te laten staan, 6 tot 8 weken of meer op een
koele plaats.
¯ Als dit slechts bij een deel van de flessen voorkomt, kan het zijn dat de afdichtin-
gen van de mechanische sluitingen of kroonkurken die je voor je flessen hebt gebruikt,
defect waren.
DE GISTING STOPT ZEER SNEL/TE SNEL:
Houd er rekening mee dat de eerste gisting slechts 48 tot 72 uur na het toevoegen van
de gisten duurt en er dan dus veel activiteit in het waterslot is. Het is dus normaal
als deze activiteit na de eerste 2¯3 dagen lijkt te stoppen.
Laat het wort gisten zoals eerder beschreven in dit boekje.
HET GISTEN START NIET (GEEN ENKELE ACTIVITEIT IN HET WATERSLOT):
¯ Misschien ben je vergeten de gist in het wort te doen?
¯ Het wort was te heet (meer dan 40°C) toen je er de gist in deed, waardoor de gist
is gestorven. Je kan dit oplossen door opnieuw gist bij een optimaal temperatuurbereik
(d.w.z. 18¯24°C) toe te voegen. Extra gist kan je bestellen via: www.radisetcapucine.
com. Bewaar je brouwsel in de tussentijd in een gesloten container in de koelkast om
verontreiniging te voorkomen.
¯ Omgekeerd was de temperatuur van het wort te laag toen je er de gist in goot,
waardoor de gist niet of minder actief werd. Het kan zijn dat de vergisting is be-
gonnen en daarna is gestopt, of helemaal niet is begonnen. Je kan dit oplossen door de
temperatuur van het wort te verhogen. Je kan de demi¯john bijvoorbeeld op een war-
mere plaats zetten, in de zon of bij een warmtebron. Maar wees voorzichtig met het
overschrijden van de temperatuur van 25°C om niet het risico te lopen dat de gisten
gedood worden.
16
.
BIER BEVAT TE VEEL GAS/FLESSEN EXPLODEREN:
Dit wordt «gushing» genoemd, een groot deel van het bier spat uit de fles zodra de
fles wordt geopend ...
¯ Misschien heb je te veel suiker toegevoegd voor het bottelen. In principe moet de
hoeveelheid suiker 8 g/liter zijn als de gisting goed is afgerond. Het is uiterst belan-
grijk dat de hoeveelheid suiker nauwkeurig wordt gemeten. Gebruik een nauwkeurige
keukenweegschaal in plaats van een maatbeker. Of een speciale suikerdoseerder.
¯ De toegevoegde suiker is mogelijk onvoldoend opgelost en werd daardoor niet gelijk-
matig verdeeld in de flessen. Sommige flessen hebben dus te veel koolzuur en andere te
weinig ...
¯ Het bier is niet voldoende vergist voor het bottelen. In deze situatie wordt de sui-
ker die niet door de gist werd geconsumeerd, overgeheveld naar de flessen.
Deze suiker samen met de achteraf toegevoegde suiker voor het bottelen is dus te veel,
waardoor er een overmaat aan gas ontstaat. Als de gasdruk hoog genoeg is, kunnen
de flessen exploderen (dit gebeurt niet vaak, maar is wel gevaarlijk en kan let-
sel veroorzaken). Te vroeg bottelen is meestal het gevolg van gisting bij een te lage
temperatuur. Controleer dus de temperatuur van de kamer en je bier en hou ook de
activiteit in het waterslot in de gaten.
Controleer ook altijd de dichtheid van het bier voor het bottelen, dit moet ongeveer
1010 zijn.
¯ Je bier is verontreinigd met micro¯organismen, omdat je op een bepaald moment je
materiaal niet goed hebt gesteriliseerd. En nu valt er helaas niets meer te redden ...
DE UITEINDELIJKE DICHTHEID IS TE HOOG OF VERLAAGT NIET MEER (> 1010 OF ZELFS 1020):
Als er helemaal geen activiteit is in het waterslot, maar de dichtheid nog vrij hoog is,
kan het zijn dat de gisting niet is voltooid en dat de gisten «in slaap zijn gevallen»
(door een te lage temperatuur?).
Je kunt proberen om ze te activeren door ze een beetje suiker te geven (doe een
volle eetlepel suiker verdund in een beetje warm water direct in de demi¯john) en
krachtig te roeren. Plaats je vergister op een warmere plaats. Hierna zou er weer
activiteit in het waterslot zichtbaar moeten zijn. Laat het water in het waterslot
«bubbelen» tot het volledig stil staat en het waterniveau in evenwicht is (ongeveer
2 tot 3 dagen).
Als de dichtheid nog steeds niet is verlaagd, komt dit door kleine foutjes tijdens het
brouwen zelf, waardoor de dichtheid niet meer zal verlagen...
Je kunt het dan wel bottelen, maar pas op dat je de hoeveelheid suiker niet verlaagt,
want er zit geen suiker meer in het wort die de gisten kunnen eten. Voeg dan de
gangbare 8g suiker per liter wort, en laat het geheel minstens 2 weken gisten.
Er ligt enorm veel bezinksel op de bodem van mijn vergister: dit komt vaak omdat het
graan te fijn werd geschroot en het meel tijdens het koken rondzweeft, waardoor er
veel sedimenten in de vergister terechtkomen.
17
HET BIER HEEFT EEN ZURE OF BITTERE SMAAK EN/OF ONAANGENAME GEUR:
Dit is bijna altijd het teken dat je bier gecontamineerd is met micro¯organismen.
Er zijn een aantal factoren die dit kunnen veroorzaken:
¯ Een geschikte reinigingsborstel is zeer doeltreffend in het verwijderen van be-
zinksel van het binnenoppervlak van de vergister na de vergisting. Maar het kan ook
microkrassen achterlaten op deze wanden, die soms nauwelijks zichtbaar zijn met het
blote oog, en die ideale niches vormen voor bacteriën. Het is daarom belangrijk om het
materiaal goed te steriliseren om deze micro¯organismen te vernietigen.
¯ Als het wort klaar is met koken, is het zeer belangrijk om de temperatuur zo snel
mogelijk te verlagen voordat je de gist toevoegt. Als je niet voorzichtig bent, zal de
temperatuur van het wort te langzaam dalen en lang in het bereik tussen 25 en 40°C
blijven, de ideale temperatuur voor veel bacteriën en ziekteverwekkende micro¯orga-
nismen. Het beste is om de temperatuur in minder dan 15 minuten van 100 naar 22°C te
brengen, wat vrij gemakkelijk is voor «kleine» brouwsels (minder dan 5 liter), maar
als je meer bier maakt, wordt dit wat ingewikkelder. Dan wordt gebruik gemaakt van
een speciale wortkoeler, zoals een platenwarmtewisselaar of spiraalwarmtewisselaar.
ER IS GEEN ENKELE ACTIVITEIT IN HET WATERSLOT:
¯ Het kan zijn dat de stop en/of het waterslot niet goed gepositioneerd zijn, waar-
door de demi¯john niet goed genoeg is afsloten. Dit leidt tot de misvatting dat de
gisting niet is begonnen omdat er geen bubbels zijn in het waterslot, terwijl het bier
in feite goed gist en de CO2 ontsnapt door de slecht gesloten stop.
¯ Je bent misschien vergeten water in het waterslot te doen. Net als voorheen vindt
de gasuitwisseling goed plaats, maar zonder zichtbare activiteit in het waterslot.
¯ Een goede manier om te weten of het wort aan het gisten is, is om te kijken of
er schuim ontstaat op het oppervlak van de vloeistof en vervolgens weer wegvalt,
waardoor veel afzettingen op de wand van de demi¯john achterblijven.
¯ De temperatuur van het wort is te hoog (zie «De gisting begint niet»).
¯ De temperatuur van het wort is te laag (zie «De gisting begint niet»).
IS HET LEGAAL OM ZELF BIER TE BROUWEN?
Productie voor eigen gebruik zonder commercialisering is legaal. Bij microbrouwerijen
die hun bieren verkopen moet het bier bij de douane wordt aangegeven en moet een
belasting worden betalen.
18
BROUWNOTITIES
Nr. brouwbatch________________ Brouwers____________________ Datum__________
Checklist materiaal:
Ingrediënten MOUT BITTERHOP AROMAHOP GISTEN
GEWICHT
TYPE, EBC...
Demi¯john
Stop
Waterslot
Thermometer
Densimeter
Sifon voor extractie
Zak om hop te laten
meekoken
Notitieblad voor het
brouwen
Glas
Trechter
1 kookpot van 4 tot 5 liter
Nauwkeurige
keukenweegschaal
Maatbeker
Spatel
Soeplepel
Schone keukendoek
Zeef
Receptenboekje
Start____h___min EINDE____h___min
KOKEN:
Bitter/
aromatisch Temperatuur Toegevoegd om Eruit gehaald om Duur
1e hop ___h___min ___h___min ___h___min
2e hop ___h___min ___h___min ___h___min
BOTTELING:
DEGUSTATIE:
Datum__ /__ /__
Datum__ /__ /__
Schatting van het alcoholgehalte:
Gewicht demi¯john ____ kg.
Toegevoegde suikers ______ g.
Type flessen _______
Aantal gevulde flessen _______
Aantal liter _____ liter.
Schuim:
zwak
afwezig
rijkelijk
normaal
Bruis:
overtollig
normaal
afwezig
zwak
Kleur:
extra blond
amberkleurig
blond
bruin
GISTING
Gelaat Demi¯john___ L.
Onbeladen gewicht___ kg.
Waarschijnlijke alcoholschatting
:____
Startdatum
__ /__ /__
Temperatuur ___°C
Gemeten dichtheid___
Aantal/liter___
Datum monsterneming
__ /__ /__
Temperatuur ___°C
Gemeten dichtheid____
Aantal/liter___
Einddatum
__ /__ /__
Temperatuur ___°C
Gemeten dichtheid___
Aantal/liter___
AFLEZING 1
Tijdstip ____h____min
Temperatuur ___°C
AFLEZING 2
Tijdstip ____h__min
Temperatuur ___°C
Afkoeling:
19
Heb je een vraag?
Onze kok/brouwer staat klaar om je vragen per
e¯mail te beantwoorden:
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Creatie van het recept en de teksten: Sébastien Romé
Overmatig alcoholgebruik
is schadelijk voor de gezondheid.
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78000 Versailles ¯ France
N° Service Client +33 (0)1 8377 0000
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a minha primeira
cerveja
em casa
feita
RESUMO
COMO FAZER A SUA CERVEJA CASEIRA
QUE GARRAFAS ESCOLHER?
RESUMO PASSO A PASSO
INSTRUÇÕES DE UTILIZAÇÃO
COMO TRASFEGAR COM UM SIFÃO
COMO MEDIR A DENSIDADE
HIGIENE!
INGREDIENTES SIMPLES E NATURAIS
BREVE HISTÓRIA DA CERVEJA
DIFERENTES TIPOS DE CERVEJA
PERGUNTAS FREQUENTES
RELATÓRIO DE BRASSAGEM
P 3 _ 4
P 5
P 6
P 7_11
P 11
P 12
P 12_13
P 14
P 15
P 15
P 16_18
P 19
Retrouvez la notice de ce produit sur
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2
COMO FAZER A SUA CERVEJA CASEIRA?
A cerveja é uma bebida alcoólica obtida por fermentação do malte (sobretudo de
cevada, por vezes combinada com outros cereais).
Para tornar a brassagem acessível a todos e fácil de fazer em casa, o malte foi
triturado, pré¯cozido e, posteriormente, reduzido a pó, tornando¯o muito fácil de usar.
Este extrato de malte deverá ser diluído em água, depois irá ferver com lúpulo, antes
de verter o mosto obtido para um fermentador. Após ter adicionado a levedura,
dar¯se¯á início à fermentação, transformando este mosto em cerveja.
Com o material fornecido na caixa, poderá controlar a boa fermentação (temperatura
e densidade) e, a seguir, transferir a cerveja obtida para garrafas (não fornecidas).
Mais alguns dias de espera para que ocorra a última fermentação nas garrafas e a
cerveja está finalmente pronta para ser degustada.
MATERIAL (FORNECIDO):
FERMENTADOR:
Pode ser um garrafão, uma espécie de garrafa ou
frasco grande de vidro (ou plástico), ou um balde com
uma tampa estanque.
O fermentador atuará como um recipiente
esterilizado, no qual ocorrerá a fermentação da
cerveja.
ROLHA E BORBULHADOR:
O conjunto rolha + borbulhador permite
a saída do CO2 que se forma durante
a fermentação, impedindo a entrada
de micro¯organismos contaminantes no
interior do fermentador.
Constitui igualmente um bom indicador
do modo de fermentação da sua cerveja:
observará muitas bolhas a sair do
borbulhador no início da fermentação,
que serão cada vez menos no final, até
pararem por completo. Dependendo do
modelo, poderá ser necessário fazer
um furo na rolha para inserir o
borbulhador.
DENSÍMETRO:
Com a sua escala graduada, é utilizado para verificar o nível de
fermentação. Indicará quando a cerveja está pronta para ser
engarrafada. Consultar o capítulo «Como medir a densidade?».
TERMÓMETRO:
Permite verificar a temperatura do mosto ao adicionar a levedura.
3
INGREDIENTES (FORNECIDOS):
EXTRATO DE MALTE (EM PÓ):
Contém ingredientes 100% naturais, uma mistura de maltes (cevada e por vezes outros
cereais) selecionados para o fabrico de uma excelente cerveja que irá facilmente
competir com as cervejas que encontra no mercado.
SIFÃO:
Permite trasfegar o mosto que está no fermentador, deixando
os sedimentos formados pelos resíduos das leveduras que se
desenvolveram durante a fermentação. Consultar o capítulo
«Como trasfegar com um sifão?»
SACO PARA INFUSÃO DO LÚPULO:
Saco de tecido passível de ser fechado com fio que permite realizar a infusão do lúpulo
no mosto para aromatizar a cerveja e conferir¯lhe o sabor amargo pretendido.
ESQUEMA DE BRASSAGEM:
Esta ficha amarela contém os detalhes específicos para cada uma das receitas de
cerveja.
LÚPULO (BIOLÓGICO):
É uma planta trepadeira que pode atingir uma altura de 10 metros e
cujas flores (os rebentos) são colhidas, secas e depois acondicionadas.
Estes rebentos contêm resinas e óleos essenciais que conferem à
cerveja o seu sabor amargo e particular.
Pode utilizar¯se vários tipos de lúpulos numa mesma cuba, como as
especiarias na cozinha, e sob diferentes formas: rebentos ou em
péletes, consoante a receita escolhida.
Recomenda¯se que conserve os sacos no frigorífico até à sua utilização.
LEVEDURA:
Saccharomyces cerevisiae, cerveja especial, a colocar no garrafão para
dar início à fermentação.
Recomenda¯se que conserve os sacos no frigorífico até à sua utilização.
TENHA CONSIGO TAMBÉM O SEGUINTE:
• copo,
• funil,
• espátula de cozinha comprida,
• açúcar refinado,
• água,
• cubos de gelo,
• panela de tamanho apropriado
(consultar ficha amarela anexa),(consultar ficha amarela anexa),
• copo medidor de 1 l,
• garrafas (consultar «que garrafas (consultar «que garrafas
escolher?»).escolher?»).
4
QUE GARRAFAS ESCOLHER?
Primeiro conselho: Certifique¯se de que tem garrafas vazias
suficientes para a quantidade de cerveja que está a
fabricar.
Por exemplo, se fabricar 12 l de cerveja, irá necessitar, no
mínimo, de 16 garrafas de 75 cl e 36 de 33 cl, enquanto que
para 3 l bastará 4 garrafas de 75 cl e 9 de 33 cl.
Certifique¯se igualmente de que esteriliza bem as
garrafas (consultar capítulo «Higiene»), verificando que
se encontram devidamente limpas, idealmente instantes
antes de engarrafar, para evitar a contaminação por
micro¯organismos entre o momento em que as esteriliza e o
momento em que realiza o engarrafamento.
Pode reutilizar garrafas de cerveja compradas em lojas, ou até comprar garrafas
novas, mas é muito importante escolher o tipo de garrafa que vai utilizar.
Depois de engarrafada, a cerveja irá sofrer uma nova fermentação, as leveduras
presentes no mosto irão produzir CO2 (além do álcool). A pressão dentro das garrafas
poderá ser bastante elevada.
Assim, para evitar acidentes (nomeadamente, por explosão de garrafa):
Acima de tudo não escolha uma garrafa de plástico!
Escolha garrafas de vidro grosso, de preferência de cor escura (a luz pode alterar a
qualidade da cerveja).
O mais simples será comprar ou reutilizar garrafas com rolha de mola. Verifique sempre
se o vedante de borracha está limpo e em bom estado, e se a anilha metálica não está
danificada.
Se possuir uma capsuladora (é possível encontrar em lojas especializadas ou no website
www.radisetcapucine.com) e tampas novas, poderá comprar ou reutilizar garrafas com
tampas (atenção ao tamanho do gargalo ou das tampas/caricas).
5
12 DEIXAR FERMENTAR.
Pronta a degustar!
1 NA VÉSPERA, COLOCAR AS
GARRAFAS DE ÁGUA DA
TORNEIRA NO CONGELADOR.
2 ESTERILIZAR E
LAVAR DEVIDAMENTE
TODOS OS UTENSÍLIOS.
3 NUMA PANELA DE
TAMANHO APROPRIADO,
DILUIR O EXTRATO DE
MALTE COM ÁGUA E
DEIXAR FERVER.
4 ADICIONAR O SACO
COM O LÚPULO E
DEIXAR FERVER.
5 DEIXAR ARREFECER
RAPIDAMENTE
8 Deixar fermentar.
11 ENGARRAFAR (GARRAFAS
NÃO FORNECIDAS).
9 ADQUIRIR DENSIDADE
10 CLARIFICAR
6 COLOCAR O CONTEÚDO DA
PANELA NO FERMENTADOR
7 ADICIONAR A LEVEDURA
E MISTURAR.
PASSO A PASSO
Para mais informações sobre as etapas, consulte as páginas seguintes deste livro, bem Para mais informações sobre as etapas, consulte as páginas seguintes deste livro, bem
como a ficha anexa «Esquema de brassagem»como a ficha anexa «Esquema de brassagem»
6
INSTRUÇÕES DE UTILIZAÇÃO
A cerveja é uma bebida ligeiramente alcoólica, obtida pela fermentação do açúcar
da cevada germinada sob a ação da levedura, e perfumada com lúpulo. O seu fabrico,
denominado brassagem, envolve muitas etapas bastante complexas e, sobretudo,
dispendiosas em material e ingredientes. É por isso que propomos a utilização deste kit
de brassagem com um extrato de malte 100% natural, o qual irá permitir¯lhe fabricar a
sua própria cerveja de forma muito simples e com pouco material.
Para começar, é muito importante que todo o material utilizado se encontre
devidamente limpo e esterilizado. Uma das principais causas de erro ou falha no
fabrico da cerveja caseira é a infeção por micro¯organismos devido a uma limpeza ou
esterilização insuficiente dos utensílios.
(Consultar o capítulo «Higiene»capítulo «Higiene» para mais informações sobre este assunto.
1 PREPARAÇÃO PRELIMINAR
Na véspera da fermentação, lembre¯se de colocar 2 a 3 garrafas de
água no congelador para obter blocos de gelo que serão bastante úteis
durante o arrefecimento da cerveja antes da fermentação.
2 ESTERILIZAÇÃO
Esterilize e enxágue bem todos os utensílios (consultar o capítulo
«Higiene»)
3 DILUIÇÃO DO EXTRATO DE MALTE EM PÓ
Numa panela de tamanho apropriado, aqueça um pouco de água(consultar (consultar
detalhes específicos na ficha amarela)detalhes específicos na ficha amarela), e deite o pó de extrato de malte
fornecido (tenha cuidado, o pó é muito volátil, coloque¯o com cuidado na
água quente para se dissolver bem).
Misture bem e ferva o «mosto» obtido.
Atenção, quando estiver próximo da ebulição, o mosto pode transbordar,
tal como quando se ferve o leite. Pode ser boa ideia dispor de um
recipiente suficientemente grande para recolher este transbordamento
e, deste modo, evitar queimar¯se com este xarope muito quente e
desperdiçar o precioso mosto. Mas o melhor é retirar a panela do lume
para o transbordamento parar de imediato
4 EBULIÇÃO E ADIÇÃO DE LÚPULO
Quando começar a ferver, reduzir para lume médio. A seguir, deite o
lúpulo no saco de pano fornecido, feche bem o saco com o fio e mergulhe¯o
no mosto. Deixar em infusão durante o tempo indicado no esquema de esquema de
brassagembrassagem. A seguir, retire o saco do mosto, adicione o segundo lúpulo
e depois de ter fechado novamente o saco, coloque¯o de novo no mosto
durante o tempo necessário. Consultar os detalhes específicos na ficha Consultar os detalhes específicos na ficha
amarela.amarela.
Se pretender aromatizar a cerveja com flores (como hibisco ou
sabugueiro) ou frutas (puré de framboesas, cerejas, etc.), deverá
adicioná¯las nesta etapa. Coloque diretamente o ingrediente aromático
na panela, misture bem, e continue a etapa de ebulição.
Se pretender uma cerveja de Natal, é também nesta etapa que deve
adicionar as especiarias, diretamente no saco de tecido, em simultâneo
com o segundo lúpulo.
7
5 ARREFECIMENTO DO MOSTO
No final desta etapa, meça a quantidade total de mosto, deverá obter
aproximadamente 2,5 litros. Se ainda sobrar bastante, deixe ferver
mais alguns minutos (depois de ter retirado o saco de lúpulos). Se
sobrar menos de 2,5 litros, pode sempre adicionar água fria e deixar
ferver alguns minutos.
O aparecimento de espuma e flocos esbranquiçados é normal.
As leveduras são organismos vivos muito sensíveis ao calor e, por
conseguinte, a fermentação do mosto deve ser efetuada a uma temperatura entre os 18 a fermentação do mosto deve ser efetuada a uma temperatura entre os 18
°C e os 24 °C. °C e os 24 °C. É, portanto, essencial arrefecê¯lo antes de adicionar estas leveduras, e
este o mais rapidamente possível, para reduzir os riscos de infeção.
Em seguida, encha o seu lava¯loiça com água muito fria, adicionando as garrafas geladas
preparadas antecipadamente.
Mergulhe a panela sem deixar entrar a água fria.
Misture regularmente e controle a temperatura com o termómetro.
Imediatamente antes de transferir para o fermentador, mexa vigorosamente o precioso
líquido na panela com uma espátula durante alguns segundos, formando uma espécie de
remoinho (o qual recebe a designação de whirlpool).
Em seguida, deixe repousar durante alguns minutos, o que permitirá concentrar no
fundo, no meio da panela, todas as partículas suspensas, bem como as proteínas que se
podem ter precipitado durante a cozedura.
6 DENSIDADE
A seguir, deite o conteúdo da panela diretamente no fermentador
previamente esterilizado (tendo o cuidado de não retirar o fundo do
centro, resíduo do remoinho).
Quando a temperatura estiver entre os 18 °C e os 24°C, e antes de
iniciar a fermentação, lembre¯se de medir a densidade do mosto e
escreva no «Relatório de brassagem» (consultar o capítulo «Como «Relatório de brassagem» (consultar o capítulo «Como
medir a densidade»)medir a densidade»)
Isto permitir¯lhe¯á calcular o volume de álcool da cerveja quando esta
estiver terminada.
7 INOCULAÇÃO
Retire o equivalente a um copo de mosto (15 cl) à temperatura
ambiente, coloque neste a levedura e mexa até estar completamente
dissolvida.
Atenção, quando adicionar a levedura é muito importante que a Atenção, quando adicionar a levedura é muito importante que a
temperatura esteja entre os 18 °C e os 24 °Ctemperatura esteja entre os 18 °C e os 24 °C. Se a temperatura
estiver muito elevada, as leveduras morrem, se estiver muito baixa, a
fermentação não ocorrerá ou não ocorre tão bem.
Deixe a levedura reativar durante 15 minutos e adicione esta cultura
ao mosto no fermentador, misturando bem com um utensílio limpo.
8
8 FERMENTAÇÃO (PRIMÁRIA)
Após inserir o borbulhador (na rolha ou vedante do fermentador),
deite uma pequena quantidade de água por cima deste para garantir
a sua estanquicidade ao ar exterior.
Deixe fermentar durante 5 a 7 dias numa divisão à temperatura
ambiente (idealmente entre os 18 °C e os 24 °C).
Nessa etapa, as leveduras vão comer os açúcares fermentáveis
presentes no mosto e transformá¯los em CO2 e em álcool. Trata¯se da
fermentação primária.
Durante as primeiras 48 a 72 horas, a atividade no borbulhador
será muito importante, depois gradualmente acalma e parece
completamente parada. Quando o nível de água no borbulhador está
em equilíbrio, a fermentação primária chega ao fim.
Mas atenção, a inexistência de atividade no borbulhador não significa
forçosamente que a fermentação terminou.
A qualidade e a duração da fermentação dependem muito da temperatura ambiente.
Quanto mais baixa for a temperatura, mais demorada será a fermentação.
(Atenção, o pavimento de mosaico é mais frio do que a temperatura da divisão, em tempo
frio coloque o garrafão num local acima do chão).
9 DENSIDADE
No final desta etapa de fermentação primária, a densidade final
deveria ser alcançada e não deveria haver açúcar fermentável no
mosto.
Retire um pouco de mosto para medir a sua densidade e escreva na
ficha «Relatório de brassagem» (consultar o capítulo «Como medir a ficha «Relatório de brassagem» (consultar o capítulo «Como medir a
densidade»).densidade»).
Se a densidade final for muito elevada (muito superior a 1 010), é
porque a fermentação parou, frequentemente porque a temperatura
estava demasiado baixa durante a fermentação (<18 °C)... Neste caso,
volte a colocar o conteúdo da proveta no fermentador e coloque o
fermentador (fechado com o borbulhador) perto de uma fonte de
calor para o mosto ficar entre os 20 °C e os 24 °C. Pode adicionar uma
colher de sopa de açúcar para «reiniciar a máquina»...
Normalmente, a atividade no borbulhador recomeça. Deixar fermentar
durante mais 2 a 3 dias até os níveis de água estarem equilibrados.
PARA O FABRICO DE UMA CERVEJA IPA
Se fabricar uma cerveja IPA (a famosa «India Pale Ale»), é nesta
etapa que deve adicionar o(s) lúpulo(s) aromático(s). Este método
de aromatização da cerveja chama¯se «adição de lúpulo a frio» ou
«dry¯hopping». Deite o conteúdo do(s) lúpulo(s) no fermentador,
misture bem e deixe em infusão durante mais 3 a 5 dias. Atenção, é
importante que a fermentação primária tenha terminado ou, pelo
menos, que não haja mais atividade no borbulhador.
Caso contrário, os componentes aromáticos muito voláteis desaparecem
juntamente com o CO2.
9
10 CLARIFICAÇÃO
No final desta etapa de fermentação primária, a atividade no
borbulhador terminou e o nível de água está equilibrado.
Em princípio, pode engarrafá¯la, mas aconselha¯se a guardar a cerveja
durante mais 3 a 5 dias num lugar mais fresco (de preferência
no frigorífico entre 0 °C e 4 °C. Se não tiver espaço suficiente no
frigorífico, escolha uma divisão da casa mais fria, uma cave ou uma adega.
Esta etapa chama¯se «cold crash» (que significa «fratura a frio»)
porque facilita a precipitação (quebra) das proteínas e outros pequenos
resíduos de fermentação, como leveduras, lúpulo, etc. Assim, o precipitado
fica depositado no fundo do fermentador, clarificando o mosto para o
tornar mais claro.
11 ENGARRAFAMENTO
Quando a densidade final for alcançada e a fermentação tiver
finalmente terminado, poderá engarrafar a cerveja.
Transfira o mosto para um recipiente esterilizado e limpo, como um
grande balde de plástico, uma grande caçarola ou panela, tendo cuidado
para não transferir o sedimento esbranquiçado (resíduos de levedura
e de lúpulo) depositado no fundo do recipiente de fermentação. Se
utilizar um sifão, consulte o capítulo «Como trasfegar com um sifão?»«Como trasfegar com um sifão?»
Irá descobrir que o mosto já é quase cerveja: tem gosto, contém álcool,
a sua cor é praticamente a definitiva, mas não tem gás. Tal deve¯se ao borbulhador
que foi utilizado durante a fermentação, um borbulhador que permite eliminar o CO2
(para que o fermentador não expluda), ao mesmo tempo que impede a entrada de ar e
de contaminar o mosto.
Agora só é necessário adicionar açúcar antes de engarrafar para recriar CO2
suficiente para tornar a cerveja gaseificada.
ATENÇÃO: risco de explosão das garrafas.ATENÇÃO: risco de explosão das garrafas.
Será necessário adicionar entre 7 a 8 g de açúcar por litro de mosto. Na parte do
fundo, a cerveja terá pouco gás, mas em cima pode sair em jorro quando abrir a tampa,
inclusive poderá fazer explodir as garrafas. Esterilize bem todos os utensílios e as
garrafas para evitar qualquer contaminação. E, finalmente, a escolha das garrafas
também é muito importante (consultar o capítulo: «Que garrafas escolher?»«Que garrafas escolher?»).
Pese numa balança de cozinha de grande precisão, a quantidade de mosto obtido após
a trasfega e pese a quantidade de açúcar a adicionar, respeitando a proporção de 7 a
8 g de açúcar por litro de mosto (assim, por exemplo, se obtiver 2,5 l de mosto, terá de
pesar 2,5 x 8 = 20 g de açúcar).
A seguir, retire um pouco deste mosto (cerca de 15 cl) e ferva¯o com o açúcar que
pesou, até o açúcar se dissolver por completo. Misture no mosto com uma espátula bem
esterilizada para distribuir uniformemente o xarope no mosto. Deite este mosto nas
garrafas até cerca de 2 a 3 cm do gargalo.
10
Como trasfegar com um sifão?
Durante as várias etapas de fermentação e a de engarrafamento, é necessário tras-
fegar a cerveja, ou seja, retirar parcial ou totalmente o líquido para o transferir de
um recipiente para outro, verificar a densidade ou engarrafar.
12 Deixar fermentar
Feche as garrafas, cole os rótulos personalizados e deixe¯as num
local quente (20¯25 °C) durante pelo menos 5 a 7 dias.
Em teoria, a cerveja está pronta a degustar, mas recomenda¯se que
a deixe clarificar e amadurecer durante 5 a 8 semanas num local
mais fresco (aproximadamente 15 °C e no escuro), a sua paciência
será recompensada porque a cerveja ficará ainda mais saborosa. Não
deite as garrafas, mantenha¯as na vertical.
DEGUSTAÇÃO!
A fermentação na garrafa (que torna a cerveja naturalmente
gasosa) traduz¯se num depósito de sedimentos finos provenientes
da levedura que permanecem na garrafa. Este sedimento é
totalmente natural e confere à cerveja o seu aspeto turvo
característico.
Se preferir que a cerveja seja o menos turva possível, armazene
as garrafas na posição vertical no frigorífico antes de consumir e
sirva a uma temperatura de 6¯8 °C.
Deite a cerveja delicadamente no copo sem perturbar o sedimento
no fundo da garrafa. (O abuso de álcool é perigoso para a saúde,
consuma com moderação).
O funcionamento do sifão baseia¯se simplesmente no
princípio dos vasos comunicantes.
Antes de qualquer utilização, esterilize o tubo sifão com
água morna e um detergente. Em seguida, desenrole o tubo
sifão, estendendo¯o ligeiramente para que não volte a
enrolar¯se.
A seguir, posicione o seu recipiente inicial (por exemplo, o
fermentador) na posição vertical, bem acima do recipiente
para o qual irá transferir a cerveja, por exemplo, colo-
cando¯a numa pequena mesa.
Mergulhe uma extremidade do sifão no recipiente inicial,
ligeiramente abaixo da superfície do líquido, e aspire (com
a boca) a partir da outra extremidade do tubo até que o
líquido chegue a essa extremidade, a preparação.
Deixe que o líquido escorra automaticamente para o segundo recipiente!
Tenha atenção para não mexer ou aspirar o depósito durante esta etapa de extração,
para não misturar a cerveja com este depósito. Certifique¯se também de que a extre-
midade permanece bem abaixo da superfície do líquido, para não precisar de reiniciar a
preparação e aspirar novamente com a boca. É magia!
11
Como medir a densidade?
HIGIENE
de erro ou falha no fabrico da cerveja caseira, é a infeção por micro¯organismos devido
a uma limpeza ou esterilização insuficiente dos utensílios.
Por conseguinte, é extremamente importante esterilizar todo o material, e também o
garrafão, bem como as garrafas nas quais irá colocar a cerveja.
Se a sua máquina de lavar¯loiça tiver um programa de temperatura alta, pode ser su-
ficiente, mas o ideal é deitar água a ferver no lava¯loiça e colocar lá dentro todos os
utensílios e garrafas durante cerca de 10 minutos. Uma vez esterilizados, escorra bem
todos os utensílios e garrafas.
Evidentemente, é igualmente importante lavar bem as mãos antes de começar o fa-
brico da sua cerveja caseira! Pode utilizar luvas de plástico se tiver sensibilidade aos
detergentes.
Evite a espátula de madeira, ou o recipiente de barro que não pode ser lavado na
máquina de lavar louça, e prefira utensílios de vidro, de plástico ou de aço inoxidável,
que podem ser esterilizados antes de utilizar.
ATENÇÃO CONSELHOS ESPECÍFICOS PARA A LIMPEZA DO GARRAFÃO:
¯ Se utilizar um garrafão de vidro, retire primeiro a malha de vime (se tiver). A seguir,
não mergulhe o garrafão diretamente em água a ferver porque pode causar um choque
térmico e pode rebentar. Para evitar que tal aconteça, coloque o garrafão debaixo da
torneira de água quente durante alguns minutos e, em seguida, mergulhe¯o suavemente
em água a ferver, certificando¯se de que todas as partes do garrafão se encontram
devidamente submersas. Utilize um detergente desinfectante.
Para medir a densidade da cerveja, tire uma pequena
quantidade de líquido para um recipiente estreito e
suficientemente alto para que o medidor de densidade
flutue sem tocar no fundo. Pode ser uma proveta, uma
garrafa de gargalo largo ou até um frasco de esparguete.
Para evitar desperdiçar o precioso mosto a cada medição,
certifique¯se de que esteriliza devidamente o recipiente de
medida e o densímetro. Poderá colocar novamente o mosto no
garrafão após a medição.
RECEITA PARA FAZER 1 LITRO DE DETERGENTE ECOLÓGICO
CASEIRO:
Misture num litro de água quente, 2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio (des-
calcificante, desinfetante, desengordurante). Adicione 2 colheres de sopa de vinagre de
álcool branco (descalcificante, desinfetante, desengordurante). Mexa energicamente e
certifique¯se de que as superfícies interior e exterior estiverem em contacto sufi-
ciente com o produto. Em seguida, lave abundantemente com água fria e deixe escorrer.
Meça a graduação visível à superfície do líquido, por cima do «menisco» como indicado
no desenho. Não hesite em consultar o pequeno guia de utilização do densímetro
fornecido. Em seguida, registe esta densidade na ficha de relatório de brassagem. Tal
permitirá calcular a percentagem de álcool no final da brassagem.
Como mencionado acima, uma das principais causas
12
¯ Se estiver a utilizar um garrafão «PET», este material não suporta calor superior
a 52 °C, podendo alterar¯se ou até derreter.
Para esterilizar o garrafão, utilize antes um detergente
¯ Desinfetante natural caseiro (consultar receita na página 10) ou um detergente
desinfetante industrial tipo Chemipro® (disponível em www.radisetcapucine.com). É
importante não deitar água a ferver em cima deste, não o mergulhar em água a ferver,
nem o colocar na máquina de lavar louça.
¯ Se o garrafão estiver equipado com uma torneira, deve desmontá¯la para o limpar de
forma mais eficiente (pode encomendar a chave especial em www. radisetcapucine.com
sem a qual seria impossível desmontá¯la e voltar a montá¯la)
¯ Após a fermentação, a parede interna do garrafão fica revestida de inúmeras
impurezas, espuma seca, leveduras mortas, etc. O mesmo acontece para determinados
utensílios como o borbulhador + rolha. Será necessário efetuar uma limpeza meticulosa
antes de qualquer utilização posterior.
Lave primeiro com bastante água quente (não esquecer, não acima de 52 °C para um
garrafão PET), e depois com um detergente desinfetante, tendo o cuidado de elimi-
nar todas as impurezas coladas às paredes internas. Se necessário, utilize um escovilhão
(escova para garrafas) adaptado (disponível em lojas de bricolage ou numa drogaria
especializada).
13
INGREDIENTES SIMPLES E NATURAIS
A cerveja é uma bebida alcoólica fabricada principalmente a partir de malte (isto é,
de cevada germinada) mais ou menos torrado, de lúpulo para aromatizar, de levedura e
água.
Porém, a cevada pode ser substituída por várias outras fontes de glícidos que podem
fermentar (distingue¯se principalmente o trigo ou frumento, o milho e o arroz mas
sempre numa quantidade inferior a 49%, para manter a denominação cerveja) e podem
ser adicionados outros ingredientes naturais para criar diferentes estilos e sabores.
CEVADA:
A cevada é o principal constituinte
da cerveja, como a uva é a do vinho.
Os grãos de cevada possuem um teor
baixo de matérias gordas e proteínas
mas são ricos em amido, composto por
cadeias complexas de moléculas de
glícidos.
Na natureza, este amido permite ao
grão de cevada crescer e desenvol-
ver¯se.
A maltagem é a operação que
consiste em reproduzir, de forma industrial, este desenvolvimento natural de um cereal,
para que este último produza determinadas enzimas e açúcares.
LÚPULO:
É uma planta trepadeira que pode atingir uma altura superior a 10 metros, cujos re-
bentos são colhidos. Estes rebentos contêm uma variedade de resinas e óleos essenciais
que conferem à cerveja o seu sabor amargo e particular.
É utilizado sobretudo como um excelente antisséptico, que permite que a cerveja se
conserve por mais tempo.
O lúpulo é colhido no final do verão, depois é seco e acondicionado.
ÁGUA:
A qualidade da água é essencial para o fabrico da cerveja. Deve ser o mais pura possível,
não deve conter muito calcário, nem sais minerais e, definitivamente, não deve conter
muito cloro para não alterar o gosto da cerveja. Evite a água da chuva ou água des-
mineralizada, que muitas vezes são impróprias para consumo. Se utilizar água da tor-
neira e, sobretudo, se esta for muito calcária, utilize previamente um sistema clássico
de filtragem da água (tipo Brita®).
LEVEDURA:
Deveria dizer¯se leveduras. São micro¯organismos pertencentes à família dos cogumelos
microscópicos. O seu nome em latim é Saccharomyces cerevisiae, literalmente «levedura
do açúcar da cerveja»!
As leveduras desenvolvem¯se e multiplicam¯se consumindo o açúcar, produzindo o álcool
e o dióxido de carbono: ao qual se chama fermentação.
As leveduras produzem igualmente uma grande variedade de componentes aromáticos e
uma grande parte da subtileza do aroma da cerveja provém das estirpes de levedura
utilizadas e das condições de fermentação (nomeadamente a temperatura).
14
BREVE HISTÓRIA DA CERVEJA
4000 a.C. no Médio Oriente, os sumérios fermentaram uma espécie de pão para extrair
uma bebida ligeiramente alcoólica. Cerca de 1000 anos depois, os babilónios já produ-
ziam até 20 tipos diferentes de cerveja. Os egípcios também eram cervejeiros apaixo-
nados. Foram inclusivamente encontrados nos túmulos dos faraós, cerveja e malte para
satisfazer as suas necessidades na vida após a morte.
Os romanos preferiam o vinho e introduziram o cultivo da uva numa grande parte do
Império, mas os povos nativos, como os gauleses, tinham tendência para preferir a cer-
veja, que era bebida fria, turva e produzia pouca ou nenhuma espuma.
Na Idade Média, os mosteiros eram os maiores cervejeiros. A cerveja refrescante aliviava
o seu estilo de vida muito austero e podia ser consumida até em períodos de jejum.
Começam a ser utilizadas ervas selvagens como a murta, erva¯cidreira, borragem, hi-
pericão ou bagas de sabugueiro para conferir um sabor amargo à cerveja e, por úl-
timo, lúpulo, originalmente conhecido pelas suas propriedades antissépticas. O primeiro
regulamento europeu sobre ingredientes alimentares é a «Lei da Pureza Alemã» ou
«Reinheitsgebot» (1516) que estabelece que a cerveja só pode ser fabricada a partir
de água, lúpulo e malte. A utilização de levedura será mais tarde, após ter sido iden-
tificada como o organismo responsável pela fermentação. Mas, desde tempos imemoriais,
tem sido produzida com outros cereais e todo o tipo de aromas, enriquecendo assim a
palete de prazeres na degustação.
DIFERENTES TIPOS DE CERVEJA
Não é fácil classificar as cervejas uma vez que são inúmeras e variadas e existem
imensos critérios.
Pode optar¯se por classificar por cor, fazendo a distinção entre as cervejas de cor
branca, cor cobre ou cor escura. Esta cor depende essencialmente do nível de secagem,
cozedura e torrefação dos grãos de malte utilizado na brassagem. Quanto mais o malte
é tostado, mais escura é a cor da cerveja.
Pode optar¯se por classificá¯las por método de fermentação. Existem as cervejas de
fermentação alta (como as que poderá fazer com este kit), as cervejas de fermentação
baixa, para as quais a temperatura de fermentação é bastante baixa (entre os 5 °C e
os 10 °C, em vez de 18 °C a 24 °C) e as cervejas de fermentação espontânea (sem adição
de levedura).
Além disso, é possível classificá¯las por denominação, como cervejas de abadia, tradi-
cionalmente fabricadas em mosteiros (apesar de que atualmente são poucas as cervejas
que são realmente feitas por monges), as cervejas aromatizadas, às quais se adicio-
na frutos (por exemplo, cerejas na Kriek), as cervejas brancas (em que uma parte do
malte da cevada é substituída por malte de trigo ou frumento), as cervejas sem álcool,
as Ale, Pils e outras stouts…
Existe, portanto, uma possibilidade infinita de tipos de cervejas e é possível fabricar a
maioria delas em casa!
15
PERGUNTAS FREQUENTES
A CERVEJA NÃO TEM EFERVESCÊNCIA SUFICIENTE:
¯ É possível que não tenha colocado açúcar suficiente antes do processo de engarra-
famento. Se a fermentação tiver terminado, deverá adicionar cerca de 8 g por litro de
mosto antes do engarrafamento.
¯ O açúcar adicionado pode ter derretido de forma inadequada e, assim, ter ficado mal
distribuído pelas garrafas. Deste modo, algumas garrafas ficarão pouco carbonatadas e
outras demasiado: cuidado com o jorro (ver abaixo)...
¯ Uma vez engarrafadas e fechadas, as garrafas estiveram armazenadas a uma tem-
peratura muito baixa, o que impede que ocorra a fermentação secundária, ou pelo
contrário, estiveram expostas a uma temperatura excessiva (que matou as leveduras).
Durante a primeira semana, o ideal é deixar as garrafas numa divisão a 20 °C e, depois,
não hesitar em deixar as garrafas durante mais tempo, 6 a 8 semanas ou mais, num local
mais fresco.
¯ Se apenas algumas das garrafas apresentarem este defeito é porque as tampas ou os
vedantes de borracha da rolha de mola que utilizou nas garrafas tinham defeito.
A FERMENTAÇÃO PAROU MUITO/DEMASIADO DEPRESSA:
Atenção, a fermentação primária dura apenas 48 a 72 horas após a adição das leve-
duras, ou seja, com uma atividade significativa no borbulhador. Portanto, é normal que
esta atividade pareça ter parado após os primeiros 2¯3 dias.
Deixe fermentar conforme indicado mais acima.
A FERMENTAÇÃO NÃO INICIA (NÃO HÁ ATIVIDADE NO BORBULHADOR):
¯ É possível que se tenha esquecido de colocar a levedura no mosto?
¯ O mosto estava demasiado quente (superior a 40 °C) quando adicionou a levedura,
o que pode tê¯la destruído. É possível solucionar este problema, voltando a adicionar
levedura a um nível de temperatura ideal (isto é, entre 18 °C e 24 °C). Para adquirir
levedura adicional, aceda a: www.radisetcapucine.com. Enquanto isso, guarde a cerveja
no frigorífico, num recipiente hermético, para evitar qualquer contaminação.
¯ Pelo contrário, a temperatura do mosto estava muito baixa quando adicionou a le-
vedura, o que impediu ou reduziu a sua ativação. Neste caso, a fermentação pode ter
começado e depois parado, ou pode não ter começado de todo. É possível solucionar este
problema, aumentando a temperatura do mosto. Coloque o garrafão num local mais
quente, ao sol ou perto de uma fonte de calor. Mas certifique¯se de que não ultra-
passa a temperatura de 25 °C para não arriscar matar as leveduras.
16
CERVEJA MUITO GASOSA/EXPLOSÃO DAS GARRAFAS:
Chama¯se «jorro», quando grande parte da cerveja se escapa como um gêiser assim que
se abre a garrafa...
¯ É possível que tenha adicionado demasiado açúcar antes do engarrafamento. Em geral,
a quantidade deve ser de 8 g/l se a fermentação tiver terminado bem. É extremamente
importante que a quantidade de açúcar seja medida com precisão. Para este efei-
to, utilize uma balança de cozinha precisa, ao invés de um copo medidor. Ou então um
doseador de açúcar especial de brassagem.
¯ O açúcar adicionado pode ter derretido de forma inadequada e, assim, ter ficado mal
distribuído pelas garrafas. Algumas garrafas ficarão demasiado gaseificadas e outras
pouco gaseificadas...
¯ A cerveja não fermentou o suficiente antes do engarrafamento. Nesta situação, o
açúcar consumido pelas leveduras será transferido para as garrafas.
Assim, este açúcar e o açúcar adicionado em seguida antes do engarramento está em
excesso, o que gera demasiado gás. Atenção, se a pressão do gás for suficientemente
elevada, as garrafas podem explodir (trata¯se de uma situação extremamente rara
mas muito perigosa que pode resultar em lesões). Um engarrafamento demasiado cedo é
geralmente o resultado de uma brassagem a uma temperatura demasiado baixa. Controle
corretamente a temperatura da divisão e da cerveja, bem como a atividade do borbul-
hador.
Da mesma forma, verifique sempre a densidade da cerveja antes do engarrafamento,
deve ser à volta de 1 010.
¯ A cerveja foi infetada com micro¯organismos, a dada altura não terá esterilizado bem
os utensílios. Neste caso, infelizmente, não há nada a fazer...
A DENSIDADE FINAL É DEMASIADO ALTA E JÁ NÃO DESCE (> 1 010 ou até 1 020):
Se não houver mais atividade no borbulhador, mas a densidade permanecer bastante
elevada, pode dar¯se o caso de a fermentação ainda não ter terminado e as leveduras
estarem «adormecidas» (temperatura demasiado baixa?).
Pode tentar reativá¯las, adicionando¯lhes um pouco de açúcar (uma boa colher de sopa
diluída num pouco de água quente diretamente no garrafão) e mexendo energica-
mente. Coloque o fermentador num local mais quente, deverá voltar a ver atividade no
borbulhador. Deixe «borbulhar» até parar por completo quando os níveis estiverem
equilibrados (cerca de 2 a 3 dias).
Se a densidade ainda não diminuiu, é porque o próprio fabrico da cerveja teve algumas
pequenas falhas, e a densidade não irá descer mais...
Pode engarrafar, mas cuidado, não diminua a quantidade de açúcar porque já não há
mais no mosto que as leveduras possam comer. Mesmo assim, adicione o «clássico» 8 g por
litro obtido e deixe fermentar, pelo menos, durante 2 semanas.
Há um depósito demasiado grande no fundo do fermentador: Normalmente, deve¯se à
trituração muito fina do grão, o que faz com que a farinha fique em suspensão du-
rante a cozedura e depois ferva, o que sedimenta muito no fermentador.
pendant la cuisson puis l’ébullition, qui sédimente donc beaucoup dans le fermenteur.
17
A CERVEJA TEM UM SABOR ÁCIDO E/OU UM ODOR DESAGRADÁVEL
É quase sempre um sinal em como a cerveja foi infetada por micro¯organismos.
Há um determinado número de fatores que podem causar este problema:
¯ A utilização de um escovilhão adaptado é verdadeiramente eficaz para remover os
sedimentos da superfície interna do garrafão após a fermentação. Mas tal pode tam-
bém deixar micro arranhaduras nas paredes, por vezes dificilmente visíveis a olho nu e
que formam nichos ideais para as bactérias. Por conseguinte, é importante esterilizar
corretamente os utensílios para destruir estes micro¯organismos.
¯ Assim que o mosto terminar de ferver, é muito importante baixar a temperatura o
mais rápido possível antes de adicionar a levedura. Se não se tiver cuidado, a tempe-
ratura do mosto descerá muito lentamente e permanecerá por muito tempo entre os
25 °C e os 40 °C, a temperatura ideal para muitas bactérias e micro¯organismos pato-
génicos. O ideal é baixar a temperatura de 100 para 22 °C em menos de 15 minutos, o que
é bastante fácil para cervejas «pequenas» (menos de 5 l), mas mais complicado para
quantidades superiores. Utiliza¯se então um equipamento especial, como um trocador de
placa ou serpentina.
NÃO HÁ ATIVIDADE NO BORBULHADOR:
¯ A rolha e/ou o borbulhador podem não estar bem posicionados e, por conseguinte, o
garrafão não está fechado de maneira suficientemente estanque. Assim, pensa¯se er-
radamente que a fermentação não teve início porque não há atividade de borbulhar no
borbulhador, quando na verdade a cerveja está a fermentar devidamente e o CO2 está
a sair pela rolha mal fechada.
¯ É possível que se tenha esquecido de colocar a água no borbulhador. Como ante-
riormente, a troca gasosa produz¯se corretamente mas sem atividade visível no bor-
bulhador.
¯ Para saber se o mosto está a fermentar, deve observar a formação de uma espuma à
superfície do líquido, depois inclinar, deixando vários depósitos na parede do garrafão.
¯ A temperatura do mosto é demasiado elevada (consultar «A fermentação não ini-
cia»).
¯ A temperatura do mosto é demasiado baixa (consultar «A fermentação não inicia»).
É LEGAL FABRICAR CERVEJA?
O fabrico de cerveja para uso próprio sem comercialização é legal. No entanto, as micro
cervejarias que vendem as suas cervejas são declaradas junto dos serviços aduaneiros e
pagam uma taxa.
18
RELATÓRIO DE BRASSAGEM
Brassagem n.º_______________________ Cervejeiros_______________________ Data___________
Verificação de material:
Ingredientes MALTE LÚPULO AMARGO LÚPULO AROMÁTICO LEVEDURAS
PESO
TIPO, EBC...
Garrafão
Rolha
Borbulhador
Termómetro
Densímetro
Sifão de extração
Saco para infusão do lúpulo
Ficha relatório
Vidro
Funil
1 panela de 4 a 5 l
balança de cozinha precisa
Copo medidor
Espátula de cozinha
Concha
Pano de cozinha limpo
Passador/peneira
Livro de receitas
Início____h___min FIM____h___min
EBULIÇÃO:
Amar/arom Temperatura Adicionado em Retirado em Duração
1.º lúpulo ___h___min ___h___min ___h___min
2.º lúpulo ___h___min ___h___min ___h___min
ENGARRAFAMENTO:
DEGUSTAÇÃO:
Data__ /__ /__
Data__ /__ /__
Estimativa provável de álcool:
Peso de garrafão____ kg.
Açúcar adicionado______ g.
Tipo de garrafas_______
N.º de garrafas obtidas_______
N.º de litros obtidos_____ l.
Espuma:
fraca
inexistente
abundante
normal
Efervescência:
excessiva
normal
inexistente
fraca
Cor:
extra branca
âmbar
branca
escura
FERMENTAÇÃO
Capacidade Garrafão___ L. Peso descarregado___ kg.
Estimativa de álcool provável____
Data início
__ /__ /__
Temperatura ___ °C
Densidade medida___
N.º/litros___
Data amostra
__ /__ /__
Temperatura ___ °C
Densidade medida____
N.º/litros___
Data fim
__ /__ /__
Temperatura ___ °C
Densidade medida___
N.º/litros___
NOTA 1
Hora _____h____m
Temperatura ___ °C
NOTA 2
Hora _____h____m
Temperatura ___ °C
Arrefecimento:
19
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PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE
2 à 3L d’eau à mettre au congélateur la veille
(servira à l’étape 5).
DILUTION DE L’EXTRAIT DE MALT EN POUDRE
3,5L d’eau à faire bouillir dans la marmite.
0,250 Kg d’extrait de malt en poudre à diluer dans l’eau.
HOUBLON 1 : 3 g Houblon Amérisant à verser dans le sac
à infuser. Ajouter dans le moût au début de l’ébullition
et laisser infuser pendant 45 minutes.
HOUBLON 2 : 3 g Houblon Aromatique à verser dans le sac
à infuser après 45 minutes avec le houblon amérisant.
Continuer l’ébullition pendant 15 minutes.
2.5 L BLONDE BEER BREW (8 EBC)
PRIOR PREPARATION
2 TO 3 L WATER TO PUT IN THE FREEZER THE NIGHT BEFORE
(FOR USE IN STEP 5).
DILUTING THE POWDERED MALT EXTRACT
3.5 L WATER TO BOIL IN THE COOKING POT.
0.250 KG POWDERED MALT EXTRACT TO BE DILUTED IN WATER.
HOPS 1: 3G BITTERING HOPS TO POUR INTO THE BREWING BAG.
ADD TO THE MUST WHEN IT STARTS BOILING AND LEAVE TO
INFUSE FOR 45 MINUTES.
HOPS 2: 3G AROMATIC HOPS TO ADD TO THE INFUSION BAG
WITH THE BITTERING HOPS AFTER 45 MINUTES. CONTINUE TO
BOIL FOR 15 MINUTES.
PREPARACIÓN DE 2,5 L DE CERVEZA RUBIA (8 EBC)
PREPARACIÓN PRELIMINAR
2 A 3 L DE AGUA PARA PONER EN EL CONGELADOR EL DÍA
ANTERIOR (SE UTILIZARÁ EN EL PASO 5).
DILUCIÓN DEL EXTRACTO DE MALTA EN POLVO
3,5 L DE AGUA PARA HERVIR EN LA OLLA.
0,250 KG DE EXTRACTO DE MALTA EN POLVO PARA DILUIR EN
AGUA.
LÚPULO 1: 3 G DE LÚPULO DE AMARGOR PARA VERTER EN LA
BOLSA DE INFUSIÓN. AÑADIR EL MOSTO AL INICIO DEL HERVIDO
Y DEJAR INFUSIONAR DURANTE 45 MINUTOS.
LÚPULO 2: 3 G DE LÚPULO AROMÁTICO PARA VERTER EN LA
BOLSA DE INFUSIÓN DESPUÉS DE 45 MINUTOS CON EL LÚPULO
DE AMARGOR. CONTINUAR HIRVIENDO DURANTE 15 MINUTOS.
MATÉRIEL SPÉCIFIQUE SPECIFIC MATERIAL MATERIAL ESPECÍFICO
ÉTAPES SPÉCIFIQUES DU MODE
D’EMPLOI P.6 ET 7 DU LIVRET SPECIFIC STEPS IN THE
INSTRUCTIONS FOR USE
P.6 AND 7 OF THE BOOKLET
PASOS ESPECÍFICOS DE LAS
INSTRUCCIONES DE USO
P.6 Y 7 DEL FOLLETO
111
333
444
3 bouteilles de 75 cl ou
5 bouteilles de 50 cl ou
7 bouteilles de 33 cl
3 x 750 ML BOTTLES OR
5 x 500 ML BOTTLES OR
7 x 330 ML BOTTLES
3 BOTELLAS DE 75 CL O
5 BOTELLAS DE 50 CL O
7 BOTELLAS DE 33 CL
MARMITE
4_5 L COOKING POT
4_5 L OLLA 4_5 L
FERMENTEUR
3l FERMENTER
3 L FERMENTADOR
3 L
POUR BRASSER 2,5 L DE BIÈRE BLONDE (8 EBC) TO BREW 2.5 L BLONDE BEER (8 EBC) PARA PREPARAR 2,5 L DE CERVEZA RUBIA (8 EBC)
BROUWEN VAN 2,5 L BLOND BIER (8 EBC)
VOORBEREIDING
2 TOT 3 L WATER DE DAG ERVOOR IN DE DIEPVRIEZER ZETTEN
(WORDT GEBRUIKT IN STAP 5).
VERDUNNEN VAN HET MOUTEXTRACTPOEDER
3,5 L WATER AAN DE KOOK BRENGEN IN DE KOOKPAN.
0,250 KG MOUTEXTRACTPOEDER VERDUNNEN IN WATER.
HOP 1: 3 G BITTERHOP OM IN HET ZAKJE DOEN OM TE LATEN
TREKKEN. WANNEER HET MENGSEL BEGINT TE KOKEN AAN HET
WORT TOEVOEGEN EN 45 MINUTEN LATEN TREKKEN.
HOP 2: 3 G AROMAHOP NA 45 MINUTEN TOEVOEGEN AAN HET
ZAKJE MET DE BITTERHOP. NOG 15 MINUTEN DOORKOKEN.
FABRICO DE 2,5 L DE CERVEJA BRANCA (8 EBC)
PREPARAÇÃO PRELIMINAR
NA VÉSPERA, COLOCAR 2 A 3 L DE ÁGUA NO CONGELADOR
(SERÁ UTILIZADA NA ETAPA 5).
DILUIÇÃO DO EXTRATO DE MALTE EM PÓ
3,5 L DE ÁGUA PARA FERVER NA PANELA.
0,250 KG DE EXTRATO DE MALTE EM PÓ PARA DILUIR EM
ÁGUA.
LÚPULO 1: 3 G DE LÚPULO AMARGO A COLOCAR NO SACO A
INFUNDIR. ADICIONAR AO MOSTO NO INÍCIO DA EBULIÇÃO E
DEIXAR EM INFUSÃO DURANTE 45 MINUTOS.
LÚPULO 2: 3 G DE LÚPULO AROMÁTICO A COLOCAR NO SACO A
INFUNDIR AO FIM DE 45 MINUTOS COM O LÚPULO AMARGO.
DEIXAR A FERVER DURANTE 15 MINUTOS.
BENODIGD MATERIAAL MATERIAL ESPECÍFICO
SPECIFIEKE STAPPEN IN DE
GEBRUIKSAANWIJZING P.6 EN 7
VAN HET BOEKJE
ETAPAS ESPECÍFICAS NAS
INSTRUÇÕES DE UTILIZAÇÃO
P. 6 E 7 DO LIVRO
11
33
44
3 FLESSEN VAN 75 CL OF
5 FLESSEN VAN 50 CL OF
7 FLESSEN VAN 33 CL
3 GARRAFAS DE 75 CL OU
5 GARRAFAS DE 50 CL OU
7 GARRAFAS DE 33 CL
KOOKPAN
4 _5 L PANELA
4_5 L
VERGISTER
3 L FERMENTADOR
3 L
OM 2,5 L BLOND BIER TE BROUWEN (8 EBC) PARA FABRICAR 2,5 L DE CERVEJA BRANCA (8 EBC)
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