Documenttranscriptie

NL/B Bewaar de gebruiksaanwijzing binnen handbereik van het product! 1. Algemeen 1.1 Informatie over de gebruiksaanwijzing 1.2 Symboolverklaring 1.3 Aansprakelijkheid en vrijwaring 1.4 Auteursrecht 1.5 Verklaring van conformiteit 90 90 90 91 91 91 2. Veiligheid 2.1 Algemene informatie 2.2 Aanwijzingen voor veiligheid bij het gebruik van het apparaat 2.3 Reglementair gebruik 92 92 92-93 93-94 3. Transport, verpakking en bewaring 3.1 Controle bij aflevering 3.2 Verpakking 3.3 Bewaring 94 94 94 95 4. Specificaties 4.1 Eigenschappen van de combi-steamer 4.2 Technische gegevens 5. Installatie en bediening 5.1 Veiligheidsvoorschriften 5.2 Installatie en aansluiting 5.3 Bediening 5.4 Bereidingswijzen 5.5 Bereidingstabel 95 95 96-102 103 103 104-105 106-109 110-113 114-119 6. Reiniging en onderhoud 6.1 Veiligheidsvoorschriften 6.2 Reiniging 6.3 Veiligheidsvoorschriften voor onderhoud 120 120 120 120 7. Verwijderen 121 Bartscher GmbH Franz-Kleine-Str. 28 D-33154 Salzkotten Germany Tel.: +49 (0) 5258 971-0 Fax: +49 (0) 5258 971-120 - 89 - 1. Algemeen 1.1 Informatie over de gebruiksaanwijzing Deze gebruiksaanwijzing bevat de beschrijving van de installatie, de bediening en het onderhoud van het apparaat en dient als belangrijke informatiebron en naslagwerk. De kennis en het inachtnemen van alle hier beschreven veiligheidsvoorschriften en instructies is een voorwaarde voor veilig en juist gebruik van het apparaat. Daarom moeten de voor het toepassingsgebied van het apparaat geldende lokale voorschriften inzake ongevallenpreventie en algemene veiligheidsvoorschriften worden opgevolgd. De gebruiksaanwijzing is een integraal onderdeel van het product en moet altijd binnen handbereik bewaard worden, zodat deze installatie-, bedienings-, onderhouds- en reinigingspersoneel er gebruik van kan maken. 1.2 Symboolverklaring Belangrijke veiligheids- en technische instructies zijn in deze gebruiksaanwijzing aangeduid door symbolen. Deze instructies moeten bij het gebruik van dit apparaat absoluut in acht worden genomen om ongelukken, gevaar voor personen of materiële schade te vermijden. WAARSCHUWING! Dit symbool waarschuwt voor gevaren, die tot lichamelijk letsel kunnen leiden. Volgt u de aangegeven veiligheidsinstructies op en wees in deze gevallen heel voorzichtig. WAARSCHUWING! Gevaar voor elektrische schokken! Bij dit symbool moet men op gevaarlijke situaties letten, die elektrische schokken kunnen veroorzaken. Als de veiligheidsvoorschriften niet worden opgevolgd, bestaat het gevaar van lichamelijke letsel en levensgevaar. OPLETTEN! Met dit symbool worden aanwijzingen gegeven, die als zij niet in acht worden genomen, tot beschadiging, slecht functioneren en/of storing van het apparaat kunnen leiden. AANWIJZING! Dit symbool wijst op tips en informatie die wezenlijk zijn voor efficiënt en storingsvrij gebruik van het apparaat. - 90 - 1.3 Aansprakelijkheid en vrijwaring Alle gegevens en tips die zijn opgenomen in deze gebruiksaanwijzing zijn samengesteld rekening houdend met de geldende voorschriften, de actuele technische stand van zaken en onze langdurige inzichten en ervaring. Ook de tekst van deze gebruiksaanwijzing is zo goed mogelijk vertaald. Wij zijn echter niet aansprakelijk voor eventuele fouten in de vertaling. Doorslaggevend is de bijgevoegde Duitse versie van deze gebruiksaanwijzing. Het geleverde apparaat kan bij speciale bestellingen, aanvullende bestelopties of vanwege de nieuwste technische ontwikkelingen afwijken van de hier beschreven regels en grafische afbeeldingen. Hebt u vragen, neem dan contact op met de fabrikant. AANWIJZING! Lees deze gebruiksaanwijzing zorgvuldig door voordat u begint met de werkzaamheden, met name voordat u het apparaat in gebruik neemt! De fabrikant is niet aansprakelijke voor schade en storingen die zijn veroorzaakt door het niet in acht nemen van de informatie uit deze gebruiksaanwijzing. Bewaar de gebruiksaanwijzing in de buurt van het product en zorg dat hij toegankelijk is voor alle personen, die met het apparaat werken. Wij behouden ons het recht voor om technische veranderingen in het product aan te brengen die leiden tot verbetering van de gebruikseigenschappen en de verdere ontwikkeling van het apparaat. 1.4 Auteursrecht De gebruiksaanwijzing en de erin opgenomen teksten, tekeningen, foto’s en andere afbeeldingen zijn auteursrechtelijk beschermd. Niets (ook gedeeltelijk) uit deze uitgave mag in ongeacht welke vorm worden verveelvoudigd, verwerkt en/of gepubliceerd zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de fabrikant. Overtreding van het bovenstaande verplicht tot schadevergoeding. Wij behouden ons het recht voor tot verdere vorderingen. AANWIJZING! De inhoudelijke gegevens, teksten, tekeningen, foto’s en andere afbeeldingen vallen onder het auteursrechten het recht op de bescherming van de industriële eigendom. Ieder misbruik is strafbaar. 1.5 Verklaring van Conformiteit Het apparaat beantwoordt aan de actuele EU-normen en richtlijnen. Dit bevestigen we in de EG-Verklaring van Conformiteit. Indien gewenst, sturen we u graag de betreffende Verklaring van Conformiteit toe. - 91 - 2. Veiligheid In dit gedeelte wordt een overzicht gegeven van alle belangrijke veiligheidsaspecten. Bovendien zijn er in de onderstaande hoofdstukken concrete veiligheidsvoorschriften opgenomen (aangeduid met symbolen) om risico’s te voorkomen. Daarom moeten de op het apparaat aangebrachte pictogrammen, tekens en opschriften in acht genomen worden en steeds goed leesbaar gehouden. Het in acht nemen van alle veiligheidsvoorschriften garandeert een optimale bescherming tegen gevaren en een veilig en storingsvrij gebruik van het apparaat. 2.1 Algemeen Het apparaat is gemaakt volgens de laatste stand der techniek. Het kan echter een bron van gevaar vormen als het apparaat niet in overeenstemming met zijn bestemming gebruikt wordt. Kennis van de inhoud van deze gebruiksaanwijzing is een van de voorwaarden, om gevaren en fouten te vermijden waardoor het apparaat veilig en storingsvrij gebruikt kan worden. Om gevaren te vermijden en om de optimale werking te garanderen mag het apparaat zonder uitdrukkelijke toestemming van de fabrikant niet veranderd of omgebouwd worden. Het apparaat mag alleen gebruikt worden als het zich in goede technische en veilige staat bevindt. Het apparaat voldoet aan de eisen uit de richtlijnen 73/23/EEG – Laagspanning en 93/68/EEG. Het apparaat voldoet aan de voorschriften uit de volgende normen: - EN 60335-1 met wijzigingen; EN 60335-2-46 met wijzigingen; EN 60335-2-42 met wijzigingen; EN 60335-2-36 met wijzigingen; Het apparaat voldoet aan de eisen uit richtlijn 89/336/EEG (EMC – “Elektromagnetische compatibiliteit”). 2.2 Aanwijzingen voor de veiligheid bij het gebruik van het apparaat De veiligheidsinstructies hebben betrekking op de EU-verordeningen, die op het tijdstip van productie van het apparaat van kracht zijn. Als het apparaat voor commerciële doeleinden wordt gebruikt, is de gebruiker ertoe verplicht, om gedurende de hele exploitatieperiode van het apparaat te controleren of de genoemde veiligheidsvoorschriften overeenstemmen met de actuele regels en om nieuwe voorschriften na te leven. Buiten de Europese Unie moeten de geldende veiligheidsvoorschriften en regels in acht worden genomen van de plaats waar het apparaat gebruikt wordt. - 92 - Behalve de arbeidsveiligheidsvoorschriften uit deze gebruiksaanwijzing moeten de voor het toepassingsgebied van het apparaat algemeen geldende veiligheidsvoorschriften, voorschriften inzake ongevallenpreventie en de geldende richtlijnen inzake milieubescherming in acht worden genomen en opgevolgd. OPLETTEN! Het toestel is niet bestemd voor gebruik door personen (inclusief kinderen) met een fysieke, sensorische of geestelijke handicap en/of met onvoldoende ervaring en/of onvoldoende kennis, tenzij deze personen onder toezicht staan van een voor hun veiligheid verantwoordelijke persoon of van die persoon voldoende uitleg hebben gekregen betreffende het gebruik maken van het apparaat. Kinderen dienen onder toezicht te zijn om te voorkomen dat ze met het apparaat gaan spelen. Deze gebruiksaanwijzing zorgvuldig bewaren. Als het apparaat aan een derde persoon ter beschikking wordt gesteld, moet de handleiding ook overgedragen worden. Alle personen die het apparaat gebruiken, moeten zich aan de regels uit deze gebruiksaanwijzing houden en de veiligheidsvoorschriften in acht nemen. Het apparaat alleen in gesloten ruimtes gebruiken. o o o o o 2.3 Reglementair gebruik OPLETTEN! Het toestel is ontworpen voor professioneel gebruik en mag alleen door gekwalificeerd personeel in grootkeukens worden bediend. De veiligheid is alleen dan gegarandeerd als het apparaat gebruikt wordt in overeenstemming met zijn bestemming. Alle technische ingrepen, ook de montage en het onderhoud, mogen uitsluitend worden uitgevoerd door de gekwalificeerde klantenservice. De combi-steamer is uitsluitend bestemd voor de volgende bereidingswijzen van gerechten: - bereiden van vlees, vis en groente; bakken van brood, deegwaren en taarten; opwarmen van gerechten; ontdooien van diepgevroren producten; gratineren; bereiden van gekoelde en diepgevroren gerechten; - 93 - De combi-steamer mag niet gebruikt worden voor: - verwarming van ruimten; het drogen van kleding; bewaren van brandbare voorwerpen; het vullen of verhitten van vloeistoffen of substanties die licht ontvlambaar, zeer vluchtig of schadelijk voor de gezondheid zijn, of hiermee vergelijkbare stoffen. OPLETTEN! Elk gebruik van het apparaat voor andere en/of afwijkende doeleinden dan waarvoor het bestemd is, is verboden en wordt aangemerkt als niet in overeenstemming met zijn bestemming. Alle vorderingen, ongeacht in welke vorm op de fabrikant en/of zijn gemachtigde met betrekking tot schade die is veroorzaakt door oneigenlijk gebruik,, zijn uitgesloten. Voor alle schade die is veroorzaakt door verkeerde bediening van het apparaat is alleen en uitsluitend de gebruiker aansprakelijk. 3. Transport, verpakking en bewaring 3.1 Controle bij aflevering Als het apparaat afgeleverd is, onmiddellijk controleren of het compleet en zonder transportschade is. Als er duidelijk zichtbare transportschade is, het geleverde apparaat niet of alleen onder voorbehoud aannemen. De schade opschrijven op de transportdocumenten/ het leveringsdocument van de leverancier. Vervolgens reclameren. Verborgen gebreken onmiddellijk nadat ze zijn geconstateerd, reclameren, omdat eisen tot schadevergoeding alleen binnen de reclamatieperiode mogelijk zijn. 3.2 Verpakking Gooi het verpakkingsmateriaal van het apparaat niet weg. U kunt het eventueel gebruiken voor het bewaren van het apparaat, bij een verhuizing of als u het apparaat bij eventuele schade aan ons servicepunt moet sturen. Verwijder voor de ingebruikname het buitenste en binnenste verpakkingsmateriaal volledig van het apparaat. AANWIJZING! Indien u de verpakking wilt weggooien, let dan op de in uw land geldende regels. Lever het verwerkbare verpakkingsmateriaal aan voor recycling. Controleer of het apparaat en de accessoires compleet zijn. Indien er onderdelen ontbreken, neem dan contact op met onze Klantenservice. - 94 - 3.3 Bewaring Bewaar de gesloten verpakking tot de installatie en volgens de op de buitenkant aangebrachte plaats- en bewaringsmarkering. Verpakte apparaten alleen als volgt bewaren: - Niet buitenshuis bewaren. Droog en stofvrij bewaren. Niet blootstellen aan agressieve middelen. Tegen straling van de zon beschermen. Mechanische schokken vermijden. Bij langere bewaring (> 3 maanden) regelmatig de algemene toestand van alle bestanddelen en van de verpakking controleren. Indien nodig verbeteren of vernieuwen. 4. Specificaties 4.1 Eigenschappen van de combi-steamer. • • • • • • • • • • • • • • • Temperatuur van de ovenkamer tot 260°C Vochtigheidsgehalte van de stoom tot 100% Kerntemperatuurmeter tot 100°C Tijdklok Praktische geleiders voor GN-containers Geschikt voor GN 1/1 en bakkerijnorm 400 x 600 mm Afwisselend (links- en rechtsom) draaiende motor voor een optimaal bakresultaat Verlichting van de ovenkamer Dubbele beglazing van de deur met van binnenuit geventileerde ruit Afstand tussen de bakblikken in de ovenkamer 70-80 mm Stoomvorming door directe vochtinjectie Wateraanvoer ¾” Elektronische bediening – instelmogelijkheid tot 20 programma’s 6 kookfasen binnen elk programma Duidelijke symbolen voor eenvoudige bediening - 95 - 5. Installatie en bediening 5.1 Veiligheidsvoorschriften WAARSCHUWING! Gevaar door elektrische stroom! Het apparaat mag uitsluitend aangesloten worden op correct geïnstalleerde, enkelvoudige geaarde stekkers. De stekker niet aan de kabel uit het stopcontact trekken. De kabel mag niet met hete onderdelen in aanraking komen. o Let op, dat de kabel niet in contact komt met warmtebronnen of scherpe randen. De kabel niet van de tafel of van de toonbank laten hangen. WAARSCHUWING! Verbrandingsgevaar! Tijdens het gebruik kunnen enkele onderdelen zeer heet worden. Zorg ervoor dat de kabel niet in contact komt met hete onderdelen. Raak deze hete onderdelen niet aan om letsel te vermijden. o o o o Gebruik het apparaat niet als het niet juist functioneert, beschadigd is of is gevallen. Gebruik uitsluitend accessoires en onderdelen die door de fabrikant worden aanbevolen. De garantie vervalt als er andere accessoires worden gebruikt, ze kunnen gevaarlijk zijn voor de gebruiker, schade aan het apparaat veroorzaken en leiden tot lichamelijke letsel. De kabel niet onder tapijt of andere warmte-isolatie leggen. De kabel niet afdekken. De kabel weghouden van het werkvlak en niet in water onderdompelen. Het apparaat niet bewegen of kantelen terwijl het in werking is. WAARSCHUWING! Gevaar voor elektrische schokken! Ondeskundige installatie van het apparaat kan verwondingen veroorzaken! Vergelijk de installatiegegevens van het lokale stroomnetwerk met de technische gegevens van het apparaat (zie typeschild). Het apparaat alleen aansluiten als bovenstaande gegevens overeenkomen! De veiligheidsvoorschriften in acht nemen! - 103 - 5.2 Installatie en Aansluiting OPLETTEN! Installatie en onderhoud van het apparaat dient uitsluitend door deskundigen uitgevoerd te worden. Plaatsing • Pak het apparaat eerst uit en verwijder al het verpakkingsmateriaal. • Plaats het apparaat op een vlakke oppervlakte die het gewicht van het apparaat kan dragen en die ongevoelig is voor warmte. • Het is ABSOLUUT niet toegestaan om het apparaat op een brandbare ondergrond te plaatsen. • Plaats het apparaat niet in de buurt van bronnen van open vuur, elektrische kachels, verwarmingsketels of andere warmtebronnen. • Plaats het apparaat dusdanig, dat de toegang tot de stekker niet geblokkeerd is. • Plaats het apparaat in een goed geventileerde ruimte. • Plaats het apparaat dusdanig, dat de ventilatieopeningen aan de achterkant niet afgeschermd of geblokkeerd raken. • De combi-steamer mag alleen worden geplaatst op een daarvoor bestemd onderstel. • Plaats het apparaat niet dicht bij muren of andere voorwerpen die van brandbaar materiaal zijn gemaakt. Houd aan de achterkant, rechter zijkant en bovenkant minimaal 100 mm afstand tot muren of andere voorwerpen. Houd aan de linkerkant een afstand aan van 500 mm. (afb. 1). • Gebruik voor het waterpas zetten en instellen van de hoogte de verstelbare voetjes, zoals getoond op afb. 2. Grote hoogteverschillen of scheefstand kunnen negatieve invloed hebben op het functioneren van de oven. Verwijder het beschermingsfolie van de buitenpanelen. Trek het voorzichtig los, zodat er geen lijmresten achterblijven op de oppervlakte. • Zorg ervoor dat de openingen en spleten voor het aanzuigen en koelen niet verstopt zijn. - 104 - Aansluiting Elektrische aansluiting • • • • • Controleer voordat u het apparaat aansluit op het elektriciteitsnet, of de waarden op het typeplaatje betreffende spanning en frequentie overeenkomen met de waarden van het beschikbare elektriciteitsnet. Een afwijking in de spanning van ± 10% is toelaatbaar. Controleer of er een veiligheidskabel aanwezig is die voldoet aan de normen. Let erop dat bij aansluiting op het elektriciteitsnetwerk een kabel wordt gebruikt met een passende doorsnede. Tussen de stroomaansluiting en het apparaat moet een bij de belasting passende meerpolige schakelaar worden toegepast. Plaats deze schakelaar, waarvan de afstand tussen de contacten minimaal 3 mm moet bedragen, op een goed toegankelijke plaats. Neem de lokale voorschriften betr. elektriciteit, veiligheid en gezondheid in acht. Sluit in bepaalde gevallen het apparaat aan op een potentiaalvereffeningssysteem, rekeninghoudend met de geldende normen. Wateraansluiting • • • • • • Waterdruk: max. (250 KPa) 2,5 bar. Het gebruik van waterontharders en –ontkalkers ~ 8 ÷ 10 °F wordt altijd aanbevolen. Laat voordat u hem aansluit eerst wat water door de slang lopen om eventuele ijzerresten te verwijderen. Indien het een nieuwe installatie betreft, laat dan voldoende water door de leiding lopen voordat u het apparaat op de waterleiding aansluit, zodat er geen verontreinigingen in de magnetische ventielen terecht kunnen komen. Zorg ervoor dat de filters van de magnetische ventielen schoon zijn. Sluit de slang “Water” aan op de koudwaterleiding, met een afsluitkraantje ertussen. Aansluiting van de afvoer Leid de wateruitstroom naar de afvoeropening met behulp van het hiervoor bestemde pijpje. Pijpje DN 50 met een permanente helling van minimaal 3 tot 5 %. Geldende norm: DIN 1986, T 1. Temperatuur van het afvoerwater: ca. 60°C. De waterafvoer bevindt zich onder de combi-steamer en is verbonden met een onbuigzaam pijpje, waarbij de doorsnede van het pijpje niet kleiner mag zijn dan de doorsnede van de verbindingsplaatsen van de waterafvoer. Voor een makkelijker afvoer van het water moet het pijpje zich minimaal 20 cm onder de verbindingsplaats bevinden. Als de afvoer verstopt raakt kan een onaangename geur uit de combi-steamer ontsnappen. Wij bevelen de installatie van een ontkalkingsapparaat aan om kalkafzetting te voorkomen. - 105 - 5.3 Bediening “Programmeerbare” combi-steamer Temperatuur weergave Indicatie voor kerntemperatuurmeter Instellen temperatuur Tijdsweergave Instellen tijd Percentage stoom Instellen stoompercentage Programma weergave Instellen programma’s Aan/Uit Instellen “MIN” Activeren kerntemperatuurmeter - 106 - Weergave van ingestelde kookfases Instellen kookfases Start / Stop Instellen “PLUS” Handmatige bevochtiging ¨ Bij de eerste druk op deze knop schakelen de displays in, bij opnieuw indrukken wordt alles uitgeschakeld, de kaart blijft echter ingeschakeld. ¨ Met deze knop stelt u het programma in. ¨ Met deze knop stelt u de kookfase in. ¨ Met deze knop verhoogt u de ingevoerde, knipperende waarde. ¨ Met deze knop verlaagt u de ingevoerde, knipperende waarde. ¨ Met deze knop activeert of stopt u de tijdklok. ¨ Met deze knop stelt u de temperatuur in. ¨ Met deze knop stelt u de baktijd in. ¨ Met deze knop stelt u het stoompercentage in. ¨ Met deze knopt schakelt u de kerntemperatuurmeter in of uit. ¨ Met deze knopt verhoogt u handmatig de bevochtiging. - 107 - Combi-steamer “Easy” 5 x 2/3 GN Temperatuurweergave Temperatuurregelaar Tijdsweergave Tijdregelaar Percentage Stoomregelaar LED kerntemperatuurmeter Indicatie voor kerntemperatuurmeter Regelaar voor kerntemperatuurmeter Aan/Uit Activeren kerntemperatuurmeter - 108 - Knop voor de tijdsinschakeling Uitschakelen ¨ Druk op de knop “ON/OFF” om de oven in te schakelen en stel hem vervolgens naar behoefte in. Kies de waarden uit de bereidingstabel en stel de oven in – de oven verwarmt zich automatisch voor. Zodra de gewenste temperatuur is bereikt, kunt u de gerechten in de oven plaatsen. ¨ Stel de tijd in met behulp van de tijdregelaar. ¨ Druk vervolgens op de knop “Start”. Op deze manier wordt de tijd automatisch geactiveerd. Als de ingestelde tijd is verstreken hoort u een geluidssignaal en schakelt de oven zich automatisch uit. ¨ Indien u wilt werken met de kerntemperatuurmeter, plaats dan het uiteinde van de meter in het midden van het te bereiden gerecht. Druk vervolgens op de knop die de kerntemperatuurmeter activeert. Op het display gaat het gele lampje van de kerntemperatuurmeter branden. ¨ Stel vervolgens de gewenste temperatuur in met behulp van de regelaar voor de kerntemperatuurmeter. ¨ Stel het stoompercentage in met behulp van de stoomregelaar ¨ en de temperatuur met behulp van de temperatuurregelaar. ¨ Druk op de knop “Start” en het bereidingsproces begint. Bij het bereiken van de ingestelde temperatuur schakelt de oven zich automatisch uit. Indien bij lunch of diner de gerechten à la carte moeten worden geserveerd, schakel de oven dan in, stel een standaardtemperatuur in, bv. 130°C en laat de oven steeds in deze stand werken. ¨ Nu heeft u de mogelijkheid om snel en eenvoudig de gewenste temperatuur te bereiken door aan de temperatuurregelaar te draaien. Als de tijdinstelling niet is geactiveerd werkt de oven verder bij de door u ingestelde temperatuur. - 109 - 5.4 Bereidingswijzen Bereidingswijze Temperatuur in °C Luchtvochtigheid in de ovenkamer in % 0 – 40 Braden van vlees en vis 150 – 230 Bakken van taarten 120 – 220 0 – 20 Stomen 60 – 130 60 – 100 Stoven 80 – 100 60 – 80 Pocheren 60 – 80 60 – 90 Grillen 180 – 270 0 – 10 Gratineren 220 – 270 0 Bereiding met hete lucht Algemene informatie • • • • Hete lucht is in principe geschikt voor alle gerechten die knapperig en bruin moeten worden. Bij deze bereidingswijze wordt gebruik gemaakt van circulerende lucht. Dankzij de beweging van de lucht wordt het gerecht gelijkmatig bruin. U kunt het temperatuurbereik vrij kiezen van 50 tot 270°C. Kies voor de toepassing van diepe containers en let op de afstand tussen de containers en de eronder liggende gerechten. Alleen bij voldoende afstand tussen de containers is optimale luchtcirculatie mogelijk waardoor betere resultaten kunnen worden bereikt bij het bereiden van de gerechten. In principe moet het apparaat worden voorverwarmd. Om temperatuurverlies te voorkomen wordt aanbevolen om de oven voor te verwarmen tot ca. 40 tot 50°C hoger dan de gewenste temperatuur, zodat temperatuurverlies bij het openen van de deur beperkt wordt. Bereidingswijzen Braden van vlees, gratineren, bakken van taarten, … Praktische aanwijzingen Vlees, vis: Braad de te bakken stukken eerst bij hoge temperatuur aan. Plaats een GNcontainer voor het opvangen van de vleessappen onder het rooster. Leg gepaneerde stukken op een geëmailleerd bakblik, omdat daarmee bij een optimale temperatuurverdeling een betere bruining van het gerecht wordt verkregen. Gratineren: Zet het gerecht of de vorm op een bakblik, zodat de warmte vooral van bovenaf inwerkt. Bakken: Stel bij het bakken met de combi-steamer de temperatuur ca. 10 % lager in dan bij een traditionele oven. Volg bij de bereiding van kant-en-klare bakkerijproducten altijd de aanwijzingen op de verpakking. - 110 - Bereiding met toepassing van de kerntemperatuurmeter Algemene informatie • • • Bereiding met de kerntemperatuurmeter maakt permanente controle van de binnentemperatuur van het bereide product mogelijk. Het meten van de temperatuur in het product garandeert volledige controle over het bereidingsproces van gerechten. Consequente werken betekent minder verliezen bij de bereiding. Elke graad boven de optimale binnentemperatuur vergroot het gewichtsverlies aanzienlijk. De fabrieksmatig ingestelde temperatuur bij het inschakelen van de combi-steamer bedraagt 20°C. Als de kerntemperatuurmeter die zich aan de zijkant van het bedieningspaneel bevindt, op de juiste manier in het gerecht is geplaatst, stelt u de temperatuur van de meter minimaal 5°C lager in dan de temperatuur van de ovenkamer. Met behulp van de knop voor de kerntemperatuurmeter kunt u de gewenste temperatuur kiezen tussen 20 en 99°C. Praktische aanwijzingen De naald moet altijd koud zijn als ze in een product gestoken wordt omdat zij anders een brandgat kan veroorzaken. U kunt de naald eventueel koelen. Kies de dikste plaats in het midden van het gerecht om de meter in te steken. Steek bij platte stukken de meter vanaf de zijkant in het gerecht om het midden te bereiken. WAARSCHUWING! Gevaar voor verbranding! De kerntemperatuurmeter wordt tijdens de werking erg heet! Vermijd direct contact met de meter bij het uithalen om verbrandingen te voorkomen. Draag beschermende handschoenen of gebruik pannenlappen. Voorbeelden van de toepassing van de kerntemperatuurmeter Voedingsmiddel Gaarheid Kerntemperatuur in °C Runderfilet rosé 55 – 58 Rosbief rosé 52 – 58 Rundergebraad doorbakken 80 – 85 Staartstuk doorbakken 90 Varkenslende doorbakken 75 Hele schouderkarbonade doorbakken 70 – 75 Varkensschenkel doorbakken 90 Varkenskluif doorbakken 85 Varkenshaas rosé 52 – 58 Casselerib rosé 55 – 60 - 111 - Voedingsmiddel Gaarheid Kerntemperatuur in °C Leverkaas doorbakken 72 Kalfslende doorbakken 65 – 70 Kalfszadel rosé 65 – 70 Kalfsborst doorbakken 75 – 78 Lamsbout doorbakken 78 Kip doorbakken 85 Gans doorbakken 90 Eend doorbakken 80 – 85 Kalkoen doorbakken 80 – 85 De aangegeven waarden zijn richtlijnen. Afwijkingen treden op als gevolg van verschillen in kwaliteit en grootte van de producten en van de eisen die aan het producten gesteld worden. Bereiding met stoom Algemene informatie • • • • Alle braadstukken en groot gevogelte zijn in principe geschikt voor bereiding met stoom. Deze bereidingswijze is een combinatie van hete lucht en stoom. De lucht en de stoom worden met grote snelheid door de ovenkamer verspreid met behulp van een ventilator. Hierdoor wordt de stoom optimaal verspreid en is optimale bruining mogelijk zonder dat het gerecht uitdroogt. Het is niet nodig om de stukken vlees te bedruipen. Bovendien kunt u gerechten opwarmen die later niet te onderscheiden zijn van vers klaargemaakte gerechten. Verhoog aan het einde van de bereiding gedurende korte tijd de temperatuur om een korstje te verkrijgen. Het is mogelijk om tegelijkertijd meerdere soorten gerechten klaar te maken, zonder dat de smaak en geur overgaan op de andere gerechten. Typen thermische bereiding Stomen, verversen, …. Praktische aanwijzingen Vlees: Leg de stukjes vlees niet te dicht bij elkaar, omdat de plaatsen waar zij elkaar raken niet bruin worden. Zorg dat de vleessappen die ontstaan in een GN-container druppelen. In deze container kunnen tegelijkertijd bv. botten en groenten worden gekookt voor een rijke saus. Verversen: Doe de saus pas na het verversen bij de gerechten, omdat anders lelijke brandplekken of vellen op de saus kunnen ontstaan. - 112 - Stomen Algemene informatie • In principe kan alles worden gestoomd wat normaal in water of vloeistoffen wordt gekookt. Alle soorten groenten, vullende bijgerechten, vele vis- en vleessoorten zijn hiervoor geschikt. • Bij deze bereidingswijze werkt de ventilator. De temperatuur kan vrij worden gekozen tot 100°C. Dit betekent dat wordt gestoomd bij een temperatuur lager dan 100°C, ofwel op een manier die de gerechten het meest spaart. Dankzij deze methode blijven vorm en smaak in hoge mate behouden, evenals vitaminen, spoorelementen en voedingsstoffen die niet uitspoelen in het kookwater of afgebroken worden door de hoge temperatuur. • Het is mogelijk om tegelijkertijd meerdere soorten gerechten klaar te maken, zonder dat de smaak en geur overgaan op de andere gerechten die tegelijkertijd worden klaargemaakt. Typen thermische bereiding Stomen, pocheren, stoven, koken, bereiden van vacuüm verpakte gerechten, blancheren, ontdooien, conserveren, … Praktische aanwijzingen Bereiding met stoom bij 60 - 130°C Vis: Bereiden zonder toevoeging van vocht. Zoete gerechten: Bereid crèmes voor in willekeurige vormen en bedek ze met folie. Bereiding van vacuüm voorverpakte gerechten: Leg de vacuüm voorverpakte gerechten op het rooster om ze te bereiden. Bereiding met stoom 99°C Groenten: Spoel groenten die worden gestoomd kort af met koud water omdat deze nog nagaren. De hoogte van de productinhoud in de diepe containers mag niet meer zijn dan 2/3 van de totale hoogte. Bereid diepgevroren groenten niet in blokken. Bijgerechten: Laat aardappelen die worden gestoomd vóór de bereiding ca. 1 uur in zout water staan. - 113 - 5.5 Bereidingstabel Rundvlees Voedingsmiddel Rosbief, warm Rosbief, koud Lendenbiefstuk, middel Biefstuk, middel Rundergebraad 2e stap Runderrollade Gekookt rundvlees Luchtvochtigheid in de ovenkamer in % 15 15 Temperatuur van de ovenkamer in °C Tijd in min 160 160 Kerntemperatuur in °C GNcontainer 60 54 normaal normaal 230 7–9 55 geëmailleerd 230 7–9 55 geëmailleerd 20 20 20 130 170 170 10 85 82 normaal 50 – 70 100 125 90 85 – 90 Luchtvochtigheid in de ovenkamer in % Temperatuur van de ovenkamer in °C Tijd in min Kerntemperatuur in °C GNcontainer 68 geëmailleerd normaal normaal Kalfsvlees Voedingsmiddel Kalfsfilet aan een stuk Kalfsmedaillon Kalfszadel 230 10 Kalfskotelet Kalfsbouten 2e stap Kalfsgebraad 2e stap Gebraden kalsfborst 2e stap - 114 - 230 6 – 10 170 – 180 40 230 12 – 15 geëmailleerd normaal 100 130 10 20 160 – 180 70 – 90 100 130 10 20 160 – 180 20 100 130 10 20 160 – 180 80 – 120 geëmailleerd 72 geëmailleerd normaal 78 normaal 78 normaal Varkensvlees Voedingsmiddel Luchtvoch- Temperatuur tigheid in de van de ovenkamer in ovenkamer % in °C Tijd in min Kerntemperatuur in °C GNcontainer 68 geëmailleerd Varkensfilet 230 Varkensmedaillon 230 6 – 10 geëmailleerd Varkensschnitzel 230 12 – 16 geëmailleerd Karbonade, naturel 230 15 – 20 100 130 10 20 170 100 130 20 170 100 130 20 170 100 130 20 170 78 20 140 78 Schoudergebraad 2e stap Gebraad met een krokant korstje 2e stap Varkensschenkel 2e stap Casselerib 2e stap Leverkaas normaal 78 normaal 78 10 normaal 82 10 normaal 82 10 normaal normaal Gehaktballen 180 – 200 15 – 20 normaal Spare-ribs 180 – 200 15 – 25 rooster - 115 - Wild en lamsvlees Voedingsmiddel Luchtvochtigheid in de ovenkamer in % Wildmedaillon Temperatuur van de ovenkamer in °C Tijd in min 230 6 – 10 Kerntemperatuur in °C GN-container geëmailleerd Wildrug 10 180 – 200 Wildbout 100 130 2e stap 20 170 Wildgebraad 100 130 2e stap 20 170 20 170 40 – 50 normaal Lamskroon 230 18 – 25 geëmailleerd Lamsmedaillon 230 6 – 10 geëmailleerd Lamshaas 230 8 – 12 geëmailleerd 100 130 10 20 170 100 130 20 170 Hazenbout Lamsschouder 2e stap Lamsbout 2e stap - 116 - 68 10 geëmailleerd normaal 78 10 normaal 78 normaal 78 10 normaal 78 Gevogelte Voedingsmiddel Kip Luchtvochtigheid in de ovenkamer in % Temperatuur van de ovenkamer in °C Tijd in min 100 130 4 200 25 – 35 130 4 200 20 – 30 2e stap Kippenpoten 100 2e stap Kerntemperatuur in °C GNcontainer normaal normaal Kipgerechten 100 125 60 – 90 normaal Eend 100 130 10 normaal 2e stap 10 190 45 – 65 Eendenborst 100 130 5 2e stap 10 230 15 – 25 100 130 10 10 170 100–150 100 130 10 10 170 45 – 55 100 130 10 10 170 70 – 120 100 130 10 10 170 Ganzengebraad 2e stap Ganzenbout 2e stap Kalkoen 2e stap Kalkoenborst 2e stap Kalkoenmedaillon 230 geëmailleerd normaal normaal 78 – 82 normaal normaal 72 10 – 15 geëmailleerd - 117 - Vis Voedingsmiddel Luchtvochtigheid in de ovenkamer in % Gebakken forel Temperatuur van de ovenkamer in °C Tijd in min 230 15 – 20 geëmailleerd Kerntemperatuur in °C GNcontainer Forel “au Bleu” 80 100 12 – 18 normaal Mosselen 80 100 12 – 18 normaal Zalm aan een stuk 80 80 Zalmmoot 74 normaal 200 12 – 18 geëmailleerd 20 – 25 normaal Heilbot, heel 80 80 Langoustine, kreeft 80 80 Visfilet, gepaneerd 10 230 74 12 – 18 normaal geëmailleerd Voedende bijgerechten en eieren Voedingsmiddel Luchtvochtigheid in de ovenkamer in % Temperatuur van de ovenkamer in °C Tijd in min Gekookte aardappelen 100 125 30 – 40 met gaatjes Aardappelen in de schil 100 125 30 – 40 met gaatjes Aardappelen in folie 60 180 25 – 35 met gaatjes Aardappelgratin 20 160 – 180 30 – 50 normaal Gebakken aardappelen 230 15 – 20 normaal Macaire aardappelen 230 15 – 20 normaal Kerntemperatuur in °C GNcontainer Aardappelknoedels 100 120 20 – 30 normaal Knoedels 100 120 20 – 30 normaal - 118 - Luchtvochtigheid in de ovenkamer in % Temperatuur van de ovenkamer in °C Tijd in min Rijst 100 140 25 – 35 normaal Paprijst 100 120 25 – 35 normaal Lasagne 20 160 – 180 25 – 35 normaal Zachtgekookte eieren 100 100 7–8 met gaatjes Hardgekookte eieren 100 100 10 – 12 met gaatjes Gestold ei 100 90 25 – 30 normaal Luchtvochtigheid in de ovenkamer in % Temperatuur van de ovenkamer in °C Tijd in min Wortel 100 100 12 – 15 met gaatjes Doperwt 100 100 12 – 15 met gaatjes Bloemkool 100 100 12 – 15 met gaatjes Broccoli 100 100 12 – 15 met gaatjes Spruitjes 100 100 12 – 15 met gaatjes Bonen 100 100 12 – 15 met gaatjes Asperges 100 100 12 – 15 met gaatjes Koolrabi 100 100 12 – 15 met gaatjes Tomaten 100 100 2–3 met gaatjes Spinazie 100 100 9 met gaatjes Geblancheerd groene koolblad 100 100 4–6 normaal Groentesoufflé, portie 20 100 12 - 20 normaal Voedingsmi ddel Kerntemperatuur in °C GNcontainer Groenten Voedingsmiddel Kerntemperatuur in °C GNcontainer De aangegeven waarden zijn richtlijnen. Afwijkingen treden op als gevolg van verschillen in kwaliteit en grootte van de producten en van de eisen die aan het product worden gesteld. - 119 - 6. Reiniging en onderhoud PL 6.1 Veiligheidsvoorschriften o o o Zowel voor reiniging als voor reparatie de stekker van het apparaat uit het stopcontact halen en het apparaat laten afkoelen. Gebruik geen bijtende reinigingsmiddelen en zorg ervoor, dat er geen water in het apparaat komt. Het is NIET toegestaan het apparaat, de kabel of de stekker in water of een andere vloeistof onder te dompelen, om elektrische schokken te vermijden. OPLETTEN! Het apparaat is niet geschikt voor het direct uitspoelen met een waterstraal. Daarom is het niet toegestaan het apparaat met een hogedruk waterstraal te reinigen! 6.2 Reiniging o o o o o o o o o Maak het apparaat na elk gebruik schoon om verbranding van bakresten te voorkomen. Maak het apparaat aan de buitenkant schoon met een vochtig, zacht doekje. Het apparaat moet dagelijks worden schoongemaakt. Gebruik nooit schuursponsjes, borsteltjes of krabbertjes van gewoon staal. Gebruik voor het schoonmaken van de ovenkamer lauw water met zeep. Zorg ervoor dat er geen resten schoonmaakmiddel achterblijven. Gebruik uitsluitend speciale schoonmaakmiddelen voor ovens en niet voor roosters, omdat die teveel agressieve chemische middelen en bijtende soda bevatten. Het toepassen van ongeschikte middelen kan corrosie van ovenonderdelen veroorzaken. Gebruik uitsluitend een zacht doekje en nooit scherpe soorten schuursponsjes die krassen op het apparaat kunnen veroorzaken. Droog het apparaat na het schoonmaken af en polijst de oppervlakte met een zacht, droog doekje. Zorg ervoor dat het apparaat vóór het volgende gebruik goed is schoongemaakt. 6.3 Veiligheidsvoorschriften voor onderhoud o Regelmatig dient gecontroleerd te worden of de voedingskabel niet beschadigd is. Het is niet toegestaan het apparaat te gebruiken als de kabel beschadigd is. Indien de kabel beschadigd is, moet hij om gevaar te voorkomen vervangen worden door de service of een gekwalificeerde elektricien. o Bij schade en storingen neemt u contact op met uw verkoper of onze Klantenservice. o Onderhouds- en reparatiewerkzaamheden mogen alleen door gekwalificeerde vaklui worden uitgevoerd, onder gebruikmaking van originele reserveonderdelen en accessoires. Probeert u nooit zelf het apparaat te repareren! - 120 - 7. Verwijderen Oude apparaten Het gebruikte apparaat moet worden verwijderd in overeenstemming met in uw land geldende voorschriften. Aanbevolen wordt om contact op te nemen met een bedrijf dat gespecialiseerd is in verwijdering. WAARSCHUWING! Om misbruik en de daaraan verbonden gevaren te voorkomen, maakt u uw oude apparaat vóór de verwijdering onbruikbaar. Het apparaat uit het stopcontact halen en de aansluitkabel uit het apparaat verwijderen. AANWIJZING! Bij de verwijdering van het apparaat dient u de in uw land geldende voorschriften in acht te nemen. Bartscher GmbH Franz-Kleine-Str. 28 D-33154 Salzkotten Germany Tel.: +49 (0) 5258 971-0 Fax: +49 (0) 5258 971-120 - 121 -