Documenttranscriptie

66 Nederlands Standaardprogramma’s en -recepten Standaardbroodrecepten Gewoon witbrood (programma 1 en 2) Programma: Basic White 500 g 750 g 1000 g Water (27°C) of melk 220 ml 280 ml 350 ml Melkpoeder (als u water in plaats van melk gebruikt) 1 el 1½ el 2 el Olie 1 el 1½ el 2 el Zout 2/3 tl 1 tl 1½ tl Suiker 1 el 1½ el 2 el Witte bloem 350 g (2½ kopje) 455 g (3¼ kopje) 560 g (4 kopjes) Droge gist 1 tl 1 tl 1 tl Volkorenbrood (programma 3 en 4) Programma: Whole Wheat 500 g 750 g 1000 g Water (27°C) 230 ml 280 ml 350 ml Olie 1 el 1 el 2 el Zout 1 tl 1 tl 2 tl Honing OF suiker 2 el 2 el 2 el Volkorenmeel 350 g 450 g 560 g Droge gist 1 tl 1 tl 1 tl Frans brood (programma 5) Programma: French 500 g 750 g 1000 g Water (27°C) 200 ml 260 ml 330 ml Olie 1 el 1½ el 2 el Zout 1 tl 1½ tl 2 tl Witte bloem 350 g (2½ kopje) 450 g (3¼ kopje) 560 g (4 kopjes) Droge gist 1 tl 1 tl 1 tl Zoet brood (programma 6) Programma: Sweet 500 g 750 g 1000 g Water (27°C) of melk 180 ml 240 ml 300 ml Melkpoeder (als u water in plaats van melk gebruikt) 1 el 1½ el 2 el Olie 1½ el 2 el 3 el Zout 2/3 tl 1 tl 1 tl Suiker 3 el 4 el 5 el Witte bloem 300 g (2 kopjes) 400 g (2 2/3 kopje) 500 g (3 1/3 kopje) Droge gist 1 tl 1 tl 1 tl Nederlands Supersnel brood (programma 7) Programma: Super Rapid 500 g 750 g 1000 g Water (27°C) of melk - - 350 ml Melkpoeder (als u water in plaats van melk gebruikt) - - 2 el Olie - - 2 el Zout - - 1 tl Suiker - - 2 el Witte bloem - - 560 g (4 kopjes) Droge gist - - 4 tl Glutenvrij brood (programma 8) Programma: Gluten Free 500 g 750 g 1000 g Melk - 235 ml 310 ml 1 tl 1 tl Azijn Olie - Eieren 4½ tl 6 el 2 eieren 2 eieren Zout - 1 tl 1 tl Suiker - 1½ el 2 el Glutenvrije bloem - 340 g 450 g Droge gist - 1½ tl 2 tl (Pizza)deeg (programma 9, vervolgens desgewenst programma 12) Programma: Dough 500 g 750 g 1000 g Water (27°C) of melk - - 330 ml Melkpoeder (als u water in plaats van melk gebruikt) - - 2 el Olie - - ¼ kopje Zout - - 2 tl Suiker - - 4 el Witte bloem - - 560 g (4 kopjes) Droge gist - - 2 tl Pastadeeg (programma 10) Programma: Pasta Dough Griesmeel 2 kopjes Grote eieren 3 Olijfolie 2 el Zout ½ tl Aardbeien- of bramenjam (programma 11) Programma: Jam Vers of bevroren (ontdooid) fruit 2 kopjes Suiker 1½ kopje 67 68 Nederlands Bosbessen-, abrikozen-, perziken- of perenjam (programma 11) Programma: Jam Vers of bevroren (ontdooid) fruit 2 kopjes Suiker 1½ kopje Citroensap 2 el Conversietabel tl/el/kopje ml ¼ tl 1 ml ½ tl 2 ml 1 tl 5 ml 1 el 15 ml ¼ kopje 50 ml 1/3 kopje 75 ml ½ kopje 125 ml 2/3 kopje 150 ml 3/4 kopje 175 ml 1 kopje 250 ml Baktijden en -temperaturen De standaardwarmhoudtemperatuur voor de broodsoorten en Bake Only in de volgende tabellen is 60°C. De warmhoudtemperatuur voor jam is 20°C. U kunt voor alle broden behalve Super Rapid en Gluten Free een maximale vertragingstijd van 13 uur instellen. De maximale vertragingstijd voor Bake Only is 1 uur en 30 minuten. Optioneel: extra ingrediënten toevoegen in de deegfase Programmeren Extra ingrediënten toevoegen (als het apparaat piept) Basic White Na 45 min. White Rapid Na 20 min. Whole Wheat Na 46 min. Whole Wheat Rapid Na 19 min. Zoet Na 20 min. Gluten Free Na 17 min. Deeg Na 16 min. 70 Nederlands Type Korst Baktemp. Zoet Licht 105°C Gemiddeld Donker 115°C 135°C Gewicht Baktijd Procestijd 500 g 53 min. 3 uur 19 min. 750 g 57 min. 3 uur 22 min. 1000 g 58 min. 3 uur 23 min. 500 g 54 min. 3 uur 19 min. 750 g 57 min. 3 uur 22 min. 1000 g 60 min. 3 uur 25 min. 500 g 58 min. 3 uur 23 min. 750 g 61 min. 3 uur 26 min. 1000 g 64 min. 3 uur 29 min. Super Rapid Gemiddeld 140°C N.V.T. 25 min. 58 min. Gluten Free Gemiddeld 115°C 750 g 95 min. 2 uur 54 min. 1000 g 100 min. 2 uur 59 min. Deeg N.V.T. N.V.T. N.V.T. 0 min. 1 uur 30 min. Pasta Dough N.V.T. N.V.T. N.V.T. 0 min. 14 min. Jam N.V.T. 115°C N.V.T. 45 min. 1 uur Bake Only N.V.T. 120°C N.V.T. 10 min. 10 min. Ingrediënten en keukengerei In dit hoofdstuk wordt een aantal ingrediënten en hulpmiddelen voor het bakken van brood beschreven. Elk ingrediënt heeft een speciaal doel. Het is belangrijk kwaliteitsingrediënten te kopen en deze te gebruiken in de precieze hoeveelheden die in de recepten zijn aangegeven. Bepaalde ingrediënten kunnen uitstekend door andere worden vervangen, terwijl andere teleurstellende bakresultaten zullen opleveren. Ingrediënten Witte bloem Witte bloem bevat genoeg eiwit (gluten) om brood een behoorlijke hoeveelheid volume en textuur te geven. Gluten vormt de celwandstructuur, houdt de luchtbelletjes vast en zorgt ervoor dat het brood kan rijzen. De meeste bloem is gebleekt. Dit heeft geen invloed op de bakprestaties of de houdbaarheid. Volkorenmeel Volkorenmeel is een grof soort meel dat wordt gemalen van de hele tarwekorrel: zemel, kiem en kiemwit. De zemel en kiem zorgen voor de bruine kleur en nootachtige smaak en verhogen het vezelgehalte. Met volkorenmeel bakt u kortere, compactere broden. Roggemeel Roggemeel bestaat uit fijngemalen roggekorrels. Alleen meelsoorten die van tarwe en rogge zijn gemaakt, bevatten glutenvormende eiwitten. De gluten in roggemeel is niet erg elastisch, zodat roggemeel in combinatie met tarwebloem moet worden gebruikt. Granen, graanproducten en zaden Graanproducten, graankorrels en zaden zorgen voor verscheidenheid in textuur, smaak en uiterlijk van broden. Ze verhogen het vezelgehalte. In recepten met drie, vijf, zeven of twaalf granen kunt u deze vervangen door elk ander meergranenproduct. Gebroken tarwe bestaat uit hele tarwekorrels die in deeltjes van verschillende grootte zijn gebroken. Bulgur bestaat uit gestoomde, gedroogde en gemalen tarwekorrels waarvan de zemel is verwijderd. Natuurlijke zemelen (tarwe- zowel als haverzemelen) verbreken de glutenketens. Gebruik dus niet meer zemelen dan in het recept is vermeld. Glutenvrije bloem Gluten zit in veel granen zoals tarwe, rogge, gerst, haver, enz. Glutenvrij brood kan alleen worden gemaakt van glutenvrije bloem of glutenvrije broodmixen. Griesmeel Griesmeel, een roomgeel, grofgemalen meel van harde tarwe, is rijk aan eiwitten. Het wordt gebruikt om verse pasta te maken. Pastadeeg van griesmeel is gemakkelijker te kneden en behoudt tijdens het koken beter zijn vorm dan pastadeeg van standaardbloem. U kunt standaardbloem of volkorenmeel gedeeltelijk vervangen door griesmeel. Vetten Vetten maken het brood smeuïg, smakelijker en langer houdbaar door het vochtgehalte vast te houden. In recepten kunt u bakvet, margarine, boter of olie gebruiken. Broden die met deze vetten zijn gebakken, zullen enigszins variëren. U kunt beter geen caloriearme zachte margarine gebruiken, omdat het hogere watergehalte de grootte en textuur van broden aanzienlijk kan beïnvloeden. Zout Zout regelt de werking van het gist en draagt bij aan de smaak. Voeg altijd zout aan het deeg toe. De gebruikte hoeveelheden zijn klein maar onontbeerlijk. Zonder zout kan het brood te hoog rijzen of inzakken. Nederlands 71 Suikers Suikers zorgen dat het gist beter werkt, maken het brood zoeter en geven de korst meer kleur. Gebruik witte kristalsuiker tenzij anders vermeld in het recept. Honing, bruine suiker en stroop geven brood een unieke smaak en kleur. Als u een van deze producten gebruikt, zal het brood waarschijnlijk anders uitvallen. U kunt suikersubstituten met aspartaam (niet met sacharine) in korrelvorm gebruiken. Vervang de suiker in het recept door dezelfde hoeveelheid zoetstof. Vloeistoffen Door de bloem met vloeistof te vermengen, krijgt u een elastisch deeg. Melk geeft een smeuïgere textuur, terwijl water de korst knapperiger maakt. Magere-melkpoeder en karnemelkpoeder verhogen de voedingswaarde en geven een zachtere textuur. U hoeft magere-melkpoeder of karnemelkpoeder niet eerst op te lossen. Gebruik van deze poeders vergroot het aantal recepten dat in combinatie met de timerfunctie gebruikt kan worden. Gebruik de timerfunctie niet voor recepten met verse melk. Karnemelkpoeder laat zich doorgaans gemakkelijker mengen wanneer u het na de bloem toevoegt. Als u water en melkpoeder vervangt door melk, gebruik dan dezelfde hoeveelheid melk als water. In recepten met melk kunt u gehomogeniseerde melk met een vetgehalte van 2% of 1% of magere melk gebruiken. U kunt ongezoete fruit- en groentesappen gebruiken in de hoeveelheden die in de recepten worden vermeld. Lees de etiketten van deze sappen om te controleren of ze geen toegevoegd zout of suiker of toegevoegde zoetstoffen bevatten. Eieren Voor extra kleur en smaak kunt u recepten verrijken met eieren. Gebruik altijd grote eieren rechtstreeks uit de koelkast. Gebruik de timerfunctie niet voor recepten met eieren. Kaas Druk kaas niet aan wanneer u deze in het maatschepje afmeet. Bij gebruik van magere kaassoorten kunnen de hoogte en vorm van het brood afwijken. Gebruik de timerfunctie niet voor recepten met kaas. Gist Gist is een eencellig, levend micro-organisme dat zich voedt met de koolhydraten in bloem en suiker om koolzuurgas te produceren, waardoor brood rijst. Bij vermenging met water en suiker wordt de gist tijdens het kneedproces geactiveerd, waardoor zich luchtbelletjes in het deeg vormen die zorgen dat het rijst. Tijdens het bakken rijst het deeg in eerste instantie hoger tot de gist inactief wordt. Bij blootstelling aan lucht, hoge temperaturen en vocht neemt de gistactiviteit af. Gebruik gist altijd vóór de uiterste gebruiksdatum. Als u na het bakken gist over hebt, kunt u deze 6-8 weken in de koelkast bewaren (in de oorspronkelijke verpakking). Er zijn 3 soorten gist verkrijgbaar: actieve droge gist, instantgist en gist voor de broodbakmachine. De laatste soort gist is bijzonder actief, met een hoog gehalte aan ascorbinezuur (vitamine C). Deze soort is speciaal voor gebruik in broodbakmachines ontwikkeld. Als u gist voor de broodbakmachine wilt vervangen door actieve droge gist of instantgist, moet u ¼ theelepel meer gebruiken dan in het recept is aangegeven. Gebruik voor optimale resultaten de soort gist die in het recept wordt vermeld. Gist gaat dood bij hoge temperaturen. Wanneer u vullingen maakt, is het dus belangrijk dat u ingrediënten zoals gesmolten boter laat afkoelen voordat u ze verwerkt. Houd gist uit de buurt van vloeistoffen, vetten en zout, omdat de activiteit hierdoor wordt vertraagd. Gebruik niet meer gist dan in het recept is aangegeven. Kaneel en knoflook hinderen het rijsproces. Als u deze ingrediënten gebruikt, voeg ze dan in de hoek van de broodpan toe om te voorkomen dat ze in contact komen met de gist. De activiteit van gist testen Los 1 theelepel suiker in een maatbeker op in ½ kopje lauw water. Strooi er 2 theelepels gist bij. Roer voorzichtig. Laat het mengsel 10 minuten staan. Het mengsel is nu bedekt met schuim en ruikt sterk naar gist. Als dit niet het geval is, koop dan nieuwe gist. Broodmix In tal van winkels kunt u broodmix kopen. Broodmix bevat bloem, zout, suiker en gist in de juiste verhoudingen, en is dus gemakkelijk te gebruiken. Er is een aantal verschillende smaken en varianten. In de meeste gevallen hoeft u alleen water of melk, en boter of olie in de broodpan te doen, zoals aangegeven in de instructies op het pak, waarna u de broodmix toevoegt. Ingrediënten afmeten Voor perfecte broden moet u de juiste hoeveelheden ingrediënten gebruiken. Daarom is het belangrijk dat u ingrediënten correct afmeet. 1 of 2 slordig afgemeten eetlepels (te vol of niet vol genoeg) maken al een groot verschil voor het eindresultaat. Meet ingrediënten nooit af boven de broodpan, om te voorkomen dat u ingrediënten in de pan morst. Tip: Als een recept bijvoorbeeld 280 ml water voorschrijft, voegt u eerst 1 kop (250 ml) toe met de maatbeker, gevolgd door 2 eetlepels (30 ml) met het maatschepje. Opbergen Bewaar bloem in een luchtdicht afsluitbare voorraaddoos op een koele, droge plek. Bij blootstelling aan hoge temperaturen of vocht gaan de kwaliteit en het rijsvermogen van de bloem achteruit. Geuren worden snel door bloem geabsorbeerd; houd uien en knoflook dus uit de buurt. U kunt brood 1 à 2 dagen bewaren in een goed afgesloten plastic zak of luchtdicht afsluitbare voorraaddoos (op kamertemperatuur). Bewaar Frans brood in een papieren zak of op een plaats waar er lucht bij kan komen, om te zorgen dat de korst knapperig blijft. Dit soort brood smaakt het best op de dag waarop het is gebakken. 72 Nederlands Onderdelen Maatschepje -- U kunt het bijgeleverde maatschepje gebruiken om gist, suiker, zout, melkpoeder en kruiden af te meten. -- Gebruik maatschepjes niet om droge ingrediënten ergens uit te scheppen. Schep droge ingrediënten met een lepel lichtjes in het maatschepje. -- Vul het maatschepje en strijk het af met de rand van een metalen spatel of de rechte kant van een mes. Druk de ingrediënten niet aan in het maatschepje en schud het maatschepje niet om de ingrediënten die boven de rand uitsteken te verwijderen. -- Het enige ingrediënt dat in het maatschepje moet worden aangedrukt, is bruine suiker. Druk de suiker in tot deze de vorm van de maatbeker heeft. Maatbeker -- Gebruik een doorzichtige maatbeker met schaalverdeling voor alle vloeistoffen. Plaats de maatbeker op een vlakke ondergrond en controleer het niveau van de ingrediënten op oogniveau. Voeg zo nodig vloeistof toe of giet vloeistof weg. Nederlands 73 Problemen oplossen Dit hoofdstuk behandelt in het kort de problemen die u kunt tegenkomen tijdens het gebruik van het apparaat. Als u er niet in slaagt het probleem op te lossen met behulp van de onderstaande informatie, neem dan contact op met het Consumer Care Centre in uw land. Problemen en mogelijke oplossingen Water of melk Zout Suiker of honing Bloem Gist Overige Vermeerder met 1-2 eetlepels, gebruik versere bloem, gebruik de juiste soort bloem Verminder met 1/8-¼ theelepel, gebruik verse gist, gebruik de juiste soort gist op de juiste stand Controleer stroomvoorziening Brood rijst en zakt daarna in Verminder met Vermeerder met ¼ 1-2 eetlepels, theelepel gebruik koudere vloeistof Brood rijst te hoog Verminder met Vermeerder met 1/4 1-2 eetlepels, theelepel gebruik koudere vloeistof Verminder met ½ theelepel Verminder met 1-2 eetlepels Verminder met 1/8-¼ theelepel, gebruik de juiste soort gist op de juiste stand Brood rijst niet genoeg Vermeerder met 1-2 eetlepels Vermeerder met ½ theelepel Gebruik versere bloem, gebruik de juiste soort bloem Vermeerder met 1/8-¼ theelepel, gebruik verse gist, gebruik de juiste soort gist op de juiste stand Gebruik versere bloem, gebruik de juiste soort bloem Voeg gist toe, gebruik verse gist, gebruik de juiste soort gist op de juiste stand Verminder met 1/4 theelepel Brood is kort en zwaar Korst te licht Vermeerder met ½ theelepel Controleer stroomvoorziening Kies de juiste standen Brood is niet doorbakken Controleer stroomvoorziening, kies de juiste standen Brood is te ver doorbakken Kies de juiste standen Verminder met ½ theelepel Broodingrediënten zijn niet gemengd Plaats de broodpan op de juiste wijze in het apparaat, duw het kneedblad goed op de as in de broodpan Er komt rook uit de ventilatieopeningen Maak het verwarmingselement schoon Aanpassing bij gebruik op grote hoogte Verminder met 1-2 eetlepels Verminder met ½ theelepel Verminder met 1/8-¼ theelepel Opmerking:Wanneer u de hoeveelheden ingrediënten bijstelt, verander dan eerst de hoeveelheid gist. Is het resultaat nog steeds niet naar wens, pas dan de vloeistoffen aan en vervolgens de droge ingrediënten. 74 Nederlands Veelgestelde vragen Vraag Antwoord Waarom hebben broden niet altijd dezelfde hoogte en vorm? Brood is zeer gevoelig voor omgevingsfactoren zoals kamertemperatuur, weer, luchtvochtigheid, hoogte, luchtstroomvariaties en gebruik van de timer. De vorm van het brood kan ook worden beïnvloed door het gebruik van ingrediënten die niet vers zijn of niet juist zijn afgemeten. Welke invloed hebben jaargetijden op de vorm van broden? ‘s Zomers kan het gebeuren dat broden inzakken (en een deuk in het midden krijgen) of te hoog rijzen. In de winter bestaat de kans dat brood niet goed rijst. U kunt dit verhelpen door water met een temperatuur van 20°C te gebruiken. Waarom zit er soms bloem aan de zijkant van het brood? Tijdens het mengproces vóór het bakken kunnen kleine hoeveelheden bloem aan de zijden van de broodpan blijven plakken. Deze bloem bakt vervolgens vast aan de zijkanten van het brood. Als dit gebeurt, schraapt u de bloem met een scherp mes van de korst. Waarom is het deeg soms plakkerig en lastig te verwerken? Afhankelijk van de kamer- en watertemperatuur kan het deeg soms plakkerig (te nat) zijn. Gebruik kouder water wanneer u het deeg maakt. Waarom is de bovenkant van het brood soms gebarsten? Soms rijst het deeg te hoog, waardoor het oppervlak van het gebakken brood kan barsten. Kan ik in het apparaat brood maken met eieren? Ja, verminder de hoeveelheid water en gebruik in plaats hiervan eieren. Breek eerst de eieren in de maatbeker en vul dit met water aan tot de hoeveelheid die in het recept is aangegeven. Maak in dit geval geen gebruik van de timerfunctie, omdat eieren kunnen bederven. Kan ik met deze broodbakmachine recepten uit andere kookboeken maken? Ja. De recepten in dit boekje zijn echter speciaal voor dit apparaat geschreven, en bij gebruik van andere recepten kunnen de resultaten variëren. Raadpleeg hoofdstuk ‘Problemen oplossen’ als u problemen ondervindt met andere recepten. Waarom ruikt het brood soms vreemd? Misschien hebt u te veel actieve droge gist gebruikt, of ingrediënten die niet vers zijn (met name bloem en water). Meet ingrediënten altijd zorgvuldig af en gebruik verse ingrediënten voor de beste resultaten. Kan ik zelfgemalen meel gebruiken? Afhankelijk van de grofheid van de maling kunnen de bakresultaten tegenvallen. Voor de beste resultaten kunt u het beste zelfgemalen meel met gewone bloem mengen.